Tranżerowanie mięsa zwierząt rzeźnych. Poradnik krok po kroku

Tranżerowanie – co warto wiedzieć?

• To proces porcjowania upieczonego mięsa zwierząt rzeźnych lub oddzielania go od kości, bezpośrednio przed jego podaniem.
• Wymaga wcześniejszego leżakowania mięsa w celu stabilizacji soków – nigdy nie należy kroić produktu wrzącego ani całkowicie wystudzonego.
• Polega na cięciu mięsa w poprzek włókien, dzięki któremu zachowuje kruchość i odpowiednią teksturę.
• Wymaga odpowiednich narzędzi – ostrego noża, widelca oraz stabilnej powierzchni roboczej.
• Bezpośrednio wpływa na estetykę serwisu i percepcję jakości przez gościa.

Spis treści
1. Co to jest tranżerowanie i dlaczego jest kluczowe w profesjonalnej obsłudze?
2. Jakie są podstawowe zasady przygotowania stanowiska do tranżerowania?
3. Jak tranżerować najpopularniejsze rodzaje mięsa zwierząt rzeźnych?
4. Prezentacja i podawanie porcjowanego mięsa po tranżerowaniu
5. Teraz już wiesz, jak wykonać porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych

Co to jest tranżerowanie i dlaczego jest kluczowe w profesjonalnej obsłudze?

Tranżerowanie to fachowe porcjowanie, określane również niekiedy jako rozbieranie mięsa, po jego przyrządzeniu. Polega na dzieleniu drobiu, wołowiny, wieprzowiny czy dziczyzny tuż przed podaniem na równe porcje, takie jak:

• plastry,
• kostki,
• słupki,
• paski.

Profesjonalne wykonanie wymaga:

• umiejętności manualnych,
• znajomości anatomii mięsa,
• opanowania ruchów noża, które nie niszczą struktury produktu.

Sprawdź też: Peklowanie mięsa – jak uzyskać idealny smak i teksturę?

Jakie są podstawowe zasady przygotowania stanowiska do tranżerowania?

Stanowisko do tranżerowania powinno być dobrze oświetlone, stabilne i czyste. Bez względu na to, czy związany z tym proces odbywa się w kuchni, czy na sali, niezbędna jest odpowiednia przestrzeń robocza zapewniająca łatwy dostęp do narzędzi.

Dodatkowo wszystkie elementy niezbędne do porcjowania i serwowania należy przygotować przed rozpoczęciem krojenia, aby uniknąć przerw w pracy.

Jakie narzędzia są niezbędne do tranżerowania mięsa?

Do tranżerowania zarówno niewielkich kawałków, jak i dużych sztuk mięsa niezbędny jest przede wszystkim nóż do trybowania. Powinien być cienki i elastyczny, co ułatwi Ci wykonywanie za jego pomocą precyzyjnego cięcia. Musi być także zawsze dobrze naostrzony.

Dodatkowo niezbędny będzie także:

• widelec do mięsa z długimi zębami, stabilizujący je w trakcie dzielenia go na kawałki,
• deska do krojenia.

Opcjonalnie możesz także wyposażyć się w szczypce i pęsetę gastronomiczną, które ułatwią Ci estetyczne układanie plastrów piersi indyka lub dzikiego ptactwa, wołowiny czy innych mięs na talerzach.

Jak prawidłowo przygotować pieczeń lub drób do tranżerowania?

Bez względu na to, czy chcesz wykonać tranżerowanie dziczyzny, drobiu w postaci udek, skrzydełek czy steków mięso po upieczeniu musi odpocząć. Dlatego po wyjęciu z piekarnika odstaw go na około 10 minut. Dzięki temu soki równo rozprowadzą się w jego strukturze, przez co zachowa soczystość.

Jeśli planujesz porcjować drób, pamiętaj też wcześniej usunąć z niego sznurki i wykałaczki użyte do jego spięcia na czas pieczenia.

Przeczytaj również: Rodzaje noży i ich zastosowania w kuchni. Kompletny przewodnik po narzędziach szefa kuchni

Jak tranżerować najpopularniejsze rodzaje mięsa zwierząt rzeźnych?

To, jak wykonuje się fachowe rozbieranie mięsa, zależy od jego gatunku. Każdy rodzaj wymaga innego kąta cięcia, grubości plastrów i siły nacisku.

Jak prawidłowo pokroić pieczeń wołową lub schab?

Pieczeń wołową, rostbef lub schab krój w poprzek włókien mięśniowych, aby uzyskać delikatną strukturę ich kawałków. Grubość plastrów w tych przypadkach powinna wynosić od 5 do 8 mm.

Jak tranżerować drób (np. kurczaka, kaczkę) na porcje?

Tranżerowanie drobiu i dzikiego ptactwa zacznij od odłączenia udek i skrzydeł w stawach biodrowych oraz barkowych. Następnie możesz przejść do oddzielania piersi od mostka. Podczas tej czynności staraj się prowadzić nóż wzdłuż kości, aby uniknąć zbędnych strat produktu.

Jakie są kluczowe zasady krojenia w poprzek włókien?

W trakcie tranżerowania mięsa należy kroić je w poprzek włókien. Oznacza to, że powinieneś prowadzić nóż pod kątem prostym do ich kierunku, w jakim się układają – zazwyczaj jest on równoległy. Dzięki temu skrócisz długość pojedynczych włókien mięsa. To z kolei pozytywnie wpłynie na jego miękkość oraz łatwość gryzienia podczas jedzenia.

Prezentacja i podawanie porcjowanego mięsa po tranżerowaniu

Kiedy podzielisz już mięso na równe kawałki, powinieneś jak najszybciej przystąpić do jego serwowania, gdyż wraz z tym jak stygnie, traci na walorach smakowych i wizualnych. Istnieją różne metody prezentacji, każda z nich sprawdzi się w innym przypadku.

Jak estetycznie układać pokrojone kawałki na talerzu?

Pokrojone w plastry mięso możesz układać na talerzach równolegle lub wachlarzowo. W przypadku pieczeni będą się one szczególnie efektownie prezentować, jeśli zadbasz o to, aby zachodziły na siebie oraz całość wykończysz sosem – opcjonalnie możesz też podać go w sosjerce.

Dodatki do mięsa układaj z kolei symetrycznie, tak by go nie przykrywały. W ich przypadku możesz wykorzystać takie artykuły spożywcze jak:

• purée ziemniaczane,
• warzywa pokrojone techniką brunoise lub julienne,
• suszone owoce – idealnie komponujące się z pieczeniami wieprzowymi, a także dziczyzną.

Przeczytaj też: Foodpairing, czyli jak łączyć smaki, by tworzyć idealne połączenia na talerzu?

Jak dbać o higienę i bezpieczeństwo podczas tranżerowania na sali?

Przy tranżerowaniu w obecności gości, na przykład podczas pokazów live cooking musisz zadbać o każdy szczegół. Deska, nóż i widelec powinny być umyte i osuszone przed użyciem. Z kolei gotowe mięso przechowywane na podgrzewanym półmisku, który utrzyma jego odpowiednią temperaturę.

W trakcie krojenia unikaj także dotykania potrawy dłońmi. Zamiast nich wykorzystuj w tym celu sztućce pomocnicze. Do każdego gatunku przyrządzonego mięsa stosuj również inne narzędzia, aby nie przenosić smaku między potrawami.

Podczas gotowania na żywo bezwzględnie stosuj się również do zasad HACCP, czyli między innymi:

• nie używaj tych samych desek i noży do surowego oraz przygotowanego mięsa,
• dezynfekuj powierzchnie, które miały kontakt z produktami przed ich obróbką termiczną.
  
  

Przeczytaj też: Rodzaje sztućców i ich zastosowanie – sprawdź, które wybrać i dlaczego?

Teraz już wiesz, jak wykonać porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych

Profesjonalne tranżerowanie mięsa zwierząt rzeźnych wymaga wiedzy, wprawy i właściwego sprzętu. Jednak jego precyzyjne cięcie pozwala minimalizować marnotrawstwo artykułów oraz pozytywnie wpłynąć na ocenę serwisu lokalu.

Jeśli chcesz wdrożyć profesjonalne tranżerowanie w swojej restauracji lub spróbować go w domu odwiedź sklep Technica, w którym możesz zaopatrzyć się w specjalistyczne noże kuchenne do mięsa, deski, widelce oraz inne akcesoria. Oferuje on także szeroki wybór sprzętu gastronomicznego oraz przeznaczone do niego części i serwis. Dzięki temu Technica może stać się Twoim partnerem w rozwijaniu biznesu!