Pasteryzowanie w piekarniku od A do Z. Praktyczny poradnik Technica

Pasteryzowanie w piekarniku – co warto wiedzieć?

• Pasteryzacja w piekarniku to proces służący wydłużeniu trwałości jedzenia poprzez zabezpieczenie go przed działaniem mikroorganizmów przyspieszających psucie.
• Aby pasteryzacja słoików się udała, musisz dokładnie przestrzegać zaleceń dotyczących czasu i temperatury.
• Po zapasteryzowaniu słoików sprawdź każdy z nich pod kątem szczelności i zassania wieczka.

Spis treści:
1. Czym jest pasteryzacja i dlaczego jest ważna dla przetworów?
2. Jakie są zalety i wady pasteryzowania w piekarniku?
3. Dlaczego warto wybrać pasteryzowanie słoików w piekarniku?
4. Pasteryzowanie w piekarniku krok po kroku – instrukcja wekowania
5. Jak sprawdzić, czy słoiki zostały prawidłowo zawekowane?
6. Jakie są najważniejsze zasady bezpiecznego pasteryzowania?
7. Jakie błędy najczęściej popełnia się podczas pasteryzowania w piekarniku?
8. Podsumowanie

Czym jest pasteryzacja i dlaczego jest ważna dla przetworów?

Pasteryzacja słoików to specjalna obróbka cieplna w określonej temperaturze, której celem jest unieszkodliwienie drobnoustrojów oraz dezaktywowanie enzymów przyczyniających się do psucia żywności. W rezultacie służy ona:

• bezpieczeństwu – dzięki zniszczeniu bakterii, drożdży i pleśni żywność nadaje się do spożycia bez obawy o zdrowie,
• trwałości – pasteryzacja przesądza o przedłużeniu przydatności do spożycia produktów spożywczych, a tym samym ogranicza ich marnowanie.

Taki sposób można przeprowadzić na różne sposoby, a jednym z jego najprostszych i najszybszych wariantów jest pasteryzowanie w piekarniku. W odróżnieniu od popularnego gotowania jest to pasteryzacja na sucho, bez udziału wrzątku.

Przeczytaj także: Rodzaje noży i ich zastosowania w kuchni. Kompletny przewodnik po narzędziach szefa kuchni

Jakie są zalety i wady pasteryzowania w piekarniku?

Pasteryzacja słoików w piekarniku niesie za sobą szereg korzyści. Dotyczą one w szczególności:

• wygody i bezpieczeństwa – nie masz tu do czynienia z szybkowarem ani kipiącą wodą, a do wyciągania słoików z piekarnika wystarczy zastosować rękawice kuchenne, aby uniknąć poparzenia,
• równomiernego nagrzewania piekarnika elektrycznego – zmniejsza to ryzyko pęknięcia słoików na skutek punktowego przegrzania,
• pełnej kontroli nad procesem – możesz ustawić optymalną temperaturę, która zapobiega silnemu wrzeniu, a tym samym utracie chrupkości warzyw w zalewie i stabilności dżemów.

Musisz jednak przygotować się na to, że tą metodą będziesz stosunkowo długo pasteryzować słoiki ze względu na wolniejszy transfer ciepła w suchym obiegu. Problem ten ograniczysz, nie przeładowując piekarnika i umieszczając na jego dnie szklany, żaroodporny pojemnik GN wypełniony wodą. Jej parowanie pomoże również w ochronie gumek i pokrywek przed przesuszeniem.

Trzeba też pamiętać, że temperatura poniżej 100°C nie wyeliminuje wszystkich szkodliwych drobnoustrojów w domowych przetworach o pH niższym niż 4,6.

Pasteryzowanie w piekarniku nie sprawdzi się zatem w przypadku warzyw bez octu, grzybów w zalewie bez zakwaszenia, a także m.in. mięs, ryb, drobiu, bulionów, wywarów, pasztetów i bigosu.

Dlaczego warto wybrać pasteryzowanie słoików w piekarniku?

Warto pasteryzować słoiki w piekarniku, jeśli zależy Ci na łatwej skalowalności. Metoda ta sprawdzi się i przy kilku przetworach, jak i przy dużej partii, bo masz do dyspozycji 1-2 półki, które możesz wypełnić dość ściśle. To znacznie więcej niż w przypadku pasteryzacji na mokro w garnku.

Dodatkowo możesz używać dowolnych słoików w piekarniku, w tym słoiki twist, weck czy mason. Sam proces pasteryzacji w piekarniku nie wymaga też żadnych specjalnych akcesoriów. Wszystko, co jest do tego potrzebne, masz już pod ręką – czyli piekarnik, piec konwekcyjny lub piec konwekcyjno-parowy. Nie musisz kupować specjalnych garnków czy szybkowaru, aby przeprowadzić pasteryzację słoików z przetworami owocowo-warzywnymi i gotowymi daniami. W rezultacie poradzisz sobie z tym nie tylko w profesjonalnej kuchni, ale nawet w domowych warunkach.

Przeczytaj także: Wyciskarka czy sokowirówka? Co lepiej sprawdzi się w Twojej kuchni?

Pasteryzowanie w piekarniku krok po kroku – instrukcja wekowania

Aby skutecznie i bezpiecznie pasteryzować słoiki w piekarniku elektrycznym, postępuj zgodnie z poniższą instrukcją.

1. Wybierz słoiki bez pęknięć, zabrudzeń na gwintach i wyszczerbień na rantach. Nakrętki nie powinny mieć śladów rdzy i odkształceń, które mogłyby wpłynąć na ich szczelność.
2. Wyparz słoiki i wieczka w kąpieli wodnej (10 min w 90–95°C) lub w zmywarce (na najgorętszym programie i bez detergentu lub z dodatkowym cyklem płukania).
3. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do temperatury 80–95°C z termoobiegiem. Postaw na dnie żaroodporne naczynie z gorącą wodą.
4. Gdy słoiki są jeszcze dość ciepłe po wyparzaniu, napełnij je przetworami, pozostawiając ok. 0,5–1,0 cm wolnej przestrzeni u góry.
5. Przetrzyj rant ściereczką do czysta i dokręć słoiki – twist i mason do lekkiego oporu, a weck równomiernie na 2-4 klipsy. Upewnij się, że wszystkie są całkowicie suche.
6. Wyłóż na ruszcie lub dużej blaszce kilka warstw papieru do pieczenia czy też silikonową matę do pieczenia. Na niej ustaw słoiki w piekarniku – wieczkami do góry i z zachowaniem odstępów 1-2 cm między poszczególnymi elementami i ściankami piekarnika.
7. Zamknij drzwiczki i kontroluj temperaturę w trakcie cyklu. Nie zapomnij, by pasteryzować słoiki tak długo, jak jest zalecane dla danej pojemności i temperatury, czyli m.in.:
• 200–250 ml: 15-20 min przy 85-90°C,
• 300–370 ml: 20-25 min przy 85-90°C.
• 500 ml: 25-30 min przy 90-95°C,
• 720 ml: 30-35 min przy 90-95°C.
8. Po upływie tego czasu wyłącz urządzenie i uchyl drzwiczki na 5-10 min. Pozwoli to wyrównać ciśnienie w słoikach, do którego wzrostu prowadzi pasteryzacja w piekarniku.
9. Ostrożnie wyciągnij słoiki, koniecznie w grubej rękawicy kuchennej lub za pomocą specjalnego chwytaka.
10. Odłóż je na kratkę lub drewnianą deskę, znów wieczkiem do góry.
11. Pozostaw je tak na 8-12 godzin i dopiero wtedy usuń klipsy ze słoików typu weck. Nie musisz nic dodatkowo dokręcać.
12. Gotowe.

Jak sprawdzić, czy słoiki zostały prawidłowo zawekowane?

Ostudzenie słoików oznacza, że pasteryzacja w piekarniku została zakończona, ale nie przesądza o rezultacie tego działania. Z tego powodu należy to sprawdzić, aby mieć pewność, że cały proces przebiegł poprawnie, a wszystkie przetwory są trwale zabezpieczone przed psuciem się.

Jak sprawdzić, czy pasteryzacja słoików w piekarniku przyniosła oczekiwany skutek? Pomogą Ci w tym następujące sposoby:

• po wekowaniu w piekarniku wieczka powinny być wklęsłe i nie sprężynować przy nacisku palcem – jeśli po naciśnięciu słyszysz wyraźny klik, przetwory nie zostały zapasteryzowane,
• spróbuj podnieść ostrożnie słoik na 1-2 cm nad blat, trzymając go za pokrywkę – jeśli nie kliknie i nie poluzuje się, słoik jest szczelny,
• prawidłowo zapasteryzowane naczynia klikają wyraźnie przy odkręcaniu i wydają dźwięk typowy dla zasysania powietrza do próżni – po tym rozpoznasz bezpieczne przetwory przed samym spożyciem,
• przyjrzyj się też samym słoikom – na to, że pasteryzacja w piekarniku się nie udała, mogą wskazywać np.:
• wycieki spod zakrętki,
• pęcherzyki gazu wznoszące się po wstrząśnięciu,
• zmętnienie zalewy, która pierwotnie była klarowna,
• pęknięcia i wyszczerbienia szkła.

Dla bezpieczeństwa przechowuj konfitury i inne przetwory w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od źródeł wysokiej temperatury. W takim otoczeniu powinny wytrzymać długi czas.

Sprawdź też: Rodzaje patelni: którą wybrać do smażenia, duszenia i gotowania?

Jakie są najważniejsze zasady bezpiecznego pasteryzowania?

Z myślą o bezpieczeństwie gotowych przetworów z owoców i warzyw pamiętaj przede wszystkim o tym, że wekowanie w piekarniku to nie przestrzeń do eksperymentów. Cały proces powinien odbywać się zgodnie z instrukcją i w określonej temperaturze, która nie powinna się wahać. Nie zapomnij zatem o zastosowaniu termoobiegu i/lub wbudowanego termometru.

Uważaj także na szok termiczny, czym może grozić np. włożenie zimnych słoików do rozgrzanego piekarnika. Pasteryzację najlepiej przeprowadzać w małych partiach, aby mieć pewność, że zdążysz szybko napełnić naczynia i włożyć je do piekarnika, zanim zdążą wystygnąć.

Za bezpieczeństwo gotowych przetworów odpowiada również bezwzględna higiena zachowana podczas pasteryzacji. Wszystko powinno być sterylne, czyste i całkowicie suche, aby do żywności nie dostały się żadne drobnoustroje. Pomyśl też o założeniu rękawiczek, by zminimalizować ryzyko dotykania rantu gołą dłonią.

Jakie błędy najczęściej popełnia się podczas pasteryzowania w piekarniku?

Chociaż pasteryzacja w piekarniku jest prosta, pozostawia pewne pole do błędów. Jednym z nich jest wkładanie słoików do zimnego piekarnika, co skutkuje nieprzewidywalnym profilem temperaturowym. W związku z tym trudno ustalić, jak długo trwa wekowanie, bo nie wiadomo, w którym momencie się rzeczywiście zaczęło. Zimny piekarnik oznacza również, że uszczelki i kapsle przebywają w suchym, ciepłym otoczeniu dłużej niż to zalecane, co może przesądzić o ich wypaczaniu.

Z poważnymi konsekwencjami spotkasz się także, jeśli zdecydujesz się na odwracanie słoików do góry dnem. Może to skutkować podciekaniem gorącego płynu pod uszczelkę i jej nieszczelnością. W ten sposób mogą pozostać pod nią niewielkie ilości przetworów, które będą mieć dostęp do tlenu, a tym samym staną się pożywką dla bakterii, pleśni i grzybów. Stawianie szkła do góry dnem może również prowadzić do fałszywego zassania, gdy wieczko wygląda na wklęsłe, ale w rzeczywistości próżnia jest nietrwała i produkt może rozszczelnić się samoczynnie podczas przechowywania.

Zwróć też szczególną uwagę na dokręcanie słoików przed rozpoczęciem wekowania w piekarniku. Należy to zrobić na tyle mocno, by wieczko złapało, ale nie do końca, lecz tylko do lekkiego oporu. Wysoka temperatura sama dociągnie zamknięcie, gdy wytworzy się próżnia. Nie należy też dokręcać słoików po zakończonej pasteryzacji – ani na ciepło, ani na zimno.

Podsumowanie

Teraz już wiesz, na czym polega pasteryzacja słoików w piekarniku. Niezależnie od tego, jakie przetwory z warzyw, owoców czy mięs chcesz utrwalić, w większości przypadków uda Ci się osiągnąć zamierzony cel przy minimalnym wysiłku i bałaganie w kuchni. Wekowanie w piekarniku jest zatem uniwersalną metodą, która znajdzie zastosowanie w lokalu gastronomicznym, jak i w domu.

W sklepie Technica znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz do pasteryzacji i każdej innej czynności wykonywanej w profesjonalnej gastronomii. Nasza oferta jest jednak kompleksowa, więc możesz liczyć także na fachową obsługę przedsprzedażową (usługi projektowe) i posprzedażową (części zamienne i serwis pogwarancyjny).