Ruchomy punkt gastronomiczny: wymagania sanitarne i prawne. Kompletny poradnik

Mobilny punkt gastronomiczny – co warto wiedzieć?

• Food truck (lub inny mobilny punkt) musi mieć dostęp do ciepłej i zimnej wody, zlewozmywak dwukomorowy oraz umywalkę do rąk z bojlerem, zbiorniki na czystą i brudną wodę, łatwo czyszczone powierzchnie, kosze na odpady itp.
• Do działalności w terenie potrzebna jest zgoda właściciela gruntu lub urzędu miasta oraz opłacenie lokalnych opłat (np. opłaty targowej, jeśli obowiązuje).
• Wniosek do Sanepidu trzeba złożyć co najmniej 14 dni przed rozpoczęciem sprzedaży w food trucku.
• Wszyscy pracownicy muszą posiadać aktualne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych (tzw. książeczki sanepidowskie). 
• Każdy punkt gastronomiczny musi wdrożyć system HACCP – opracować plan kontroli krytycznych punktów oraz prowadzić wymaganą dokumentację.

Spis treści:
1. Food truck – rejestracja działalności  i forma prawna działalności
2. Wymagania sanepidu dla mobilnego punktu gastronomicznego
3. Pozwolenia na handel, opłaty za teren oraz podatki w mobilnym punkcie gastronomicznym
4. Przepisy BHP i PPoż w food trucku
5. HACCP i GHP w ruchomym punkcie gastronomicznym
6. Chcesz serwować jedzenie z food trucka? Wyposaż go z Technica!

Food truck – rejestracja działalności  i forma prawna działalności

Rozpoczęcie sprzedaży w food trucku lub przyczepie gastronomicznej wymaga założenia legalnej działalności. Najpopularniejszą formą jest jednoosobowa działalność gospodarcza, którą rejestruje się bezpłatnie w CEIDG. Możliwe są też inne formy, np. spółka cywilna czy spółka z o.o., jednak dla startu mobilnej gastronomii najczęściej wybiera się prostszą działalność indywidualną. 

Przy rejestracji należy wybrać odpowiedni kod PKD – dla food trucków jest to zazwyczaj 56.10.B – Ruchome placówki gastronomiczne (obejmuje m.in. obwoźnych sprzedawców lodów, wózki z żywnością, przyczepy gastronomiczne). 

Ta kategoria działalności formalnie traktowana jest jako handel obwoźny, a nie klasyczna usługa gastronomiczna. W praktyce oznacza to, że w food trucku nie powinno się przygotowywać potraw całkowicie od podstaw, a jedynie finalizować i podgrzewać wcześniej przygotowane składniki. Większość półproduktów (np. marynowane mięso, sosy, ciasto naleśnikowe) należy przygotować w zatwierdzonej kuchni stacjonarnej, a w mobilnej wersji jedynie składać dania i wydawać je klientom. 

Taki status prawny ma też korzyść podatkową – sprzedaż posiłków na wynos z food trucka objęta jest niższą stawką VAT (5%), podczas gdy, np. napoje chłodzące podlegają stawce 23%.

Aby formalnie rozpocząć działalność, poza wpisem do CEIDG lub KRS, przedsiębiorca musi uzyskać wpis do rejestru zakładów podlegających kontroli sanitarnej. W tym celu najpóźniej 14 dni przed startem działalności trzeba złożyć w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej (Sanepid) wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru. 

Wymagania sanepidu dla mobilnego punktu gastronomicznego 

Jak przygotować food truck na kontrolę sanepidu? Wymagania sanitarne dla takich obiektów zostały dokładnie opisane w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych, a konkretnie w Załączniku II, Rozdziale III tego rozporządzenia. Przepisy te odnoszą się do ruchomych i/lub tymczasowych pomieszczeń (jak food trucki, duże namioty, stragany). Zgodnie z nimi obiekt powinien być zaprojektowany, utrzymany w czystości i w dobrym stanie technicznym, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia żywności (np. przez szkodniki).

Wymogi sanepidu – czego potrzebujesz?

W praktyce Sanepid będzie wymagał, aby w food trucku znalazło się minimalne zaplecze sanitarne, podobne jak w małej gastronomii stacjonarnej. Obowiązkowe elementy wyposażenia to przede wszystkim:

• ujęcie wody – dostęp zarówno do wody zimnej, jak i gorącej wody pitnej (np. poprzez bojler elektryczny). Niezbędne są zbiorniki na czystą wodę oraz osobny pojemnik na ścieki (brudną wodę),
• zlewozmywaki i umywalki – co najmniej dwukomorowy zlew do mycia narzędzi i naczyń oraz oddzielna umywalka do higienicznego mycia rąk wyposażona w dozownik mydła i ręczników jednorazowych,
• powierzchnie łatwe do czyszczenia – zaleca się stosowanie gładkich powierzchni, które mają kontakt z żywności, tj. blaty robocze, ściany wewnątrz pojazdu, półki i inne. Muszą być one nienasiąkliwe, nietoksyczne, odporne na korozję, aby dało się je łatwo myć i dezynfekować,
• warunki do mycia i dezynfekcji sprzętu – należy zapewnić możliwość higienicznego mycia narzędzi pracy – np. zlew z ciepłą wodą, środki myjące i dezynfekujące, stojaki czy pojemniki do osuszania umytych przyborów,
• wyposażenie chłodnicze – lodówki i zamrażarki do przechowywania łatwo psujących się produktów muszą utrzymywać odpowiednie temperatury. Każde urządzenie chłodnicze powinno mieć termometr do monitorowania temperatury,
• stanowisko do odpadów i wywóz śmieci – w pojeździe musi znaleźć się zamykany kosz na śmieci (najlepiej otwierany bez użycia rąk, np. pedałem). Ponadto trzeba zadbać o higieniczne gromadzenie odpadów płynnych (np. po zużytym oleju) i stałych. Odpady i niejadalne resztki muszą być składowane i usuwane w sposób bezpieczny – warto mieć umowy z firmami odbierającymi śmieci oraz zużyty olej,
• oddzielenie stref czystej i brudnej – jeśli to możliwe, wewnątrz food trucka należy tak rozplanować przestrzeń, by brudne czynności (np. zmywanie naczyń, przechowywanie odpadów, obieranie warzyw) nie były wykonywane obok stref przygotowywania gotowego jedzenia. Choć metraż jest ograniczony, zachowanie ciągu technologicznego (od produktów surowych po gotowe) pomaga uniknąć krzyżowego zanieczyszczenia żywności.

Sprawdź też: Usługi gastronomiczne a VAT. Poznaj przepisy, zasady rozliczania i najczęściej popełniane błędy

Dokumenty i zaświadczenia dla inspekcji sanitarnej – co przygotować?

Do tej kontroli sanitarnej warto wcześniej przygotować dokumenty i zaświadczenia. Sanepid może wymagać m.in.:

• orzeczenia lekarskie dla całego personelu po badaniach laboratoryjnych, potwierdzające brak przeciwwskazań do pracy z żywnością,
• aktualnego wyniku badania wody – z sieci, studni lub potwierdzenie jakości wody używanej w zbiornikach,
• umowy na wywóz odpadów i zużytego oleju z firmą komunalną lub utylizacyjną,
• księgę GHP/GMP z opisem zasad higieny i organizacji pracy,
• księgę HACCP z analizą zagrożeń i krytycznymi punktami kontroli,
• wykazu składników i alergenów dla wszystkich potraw.

Pozwolenia na handel, opłaty za teren oraz podatki w mobilnym punkcie gastronomicznym

Ruchome punkty sprzedaże muszą przestrzegać odpowiednich przepisów dotyczących handlu w miejscach publicznych. Zawsze należy mieć zgodę na zajęcie danego terenu: publicznego lub prywatnego.

Jeśli planujesz stanąć na przestrzeni miejskiej (np. placu, chodniku, parku), musisz zwrócić się do właściwych organów urzędu miasta lub gminy. Często wymagane jest złożenie wniosku o zgodę na zajęcie pasa drogowego lub miejsca publicznego na określony czas. Może to wiązać się z opłatą za dzierżawę terenu lub tzw. opłatą targową.

W przypadku lokalizacji na terenie prywatnym (np. parkingu przy centrum handlowym, działce przy prywatnych domach mieszkalnych), konieczne jest uzyskanie zgody właściciela terenu. Zazwyczaj przyjmuje to formę umowy najmu lub użyczenia miejsca pod food truck na określonych warunkach.

A co z podatkami i opłatami związanymi z pojazdem? Za food trucka nie płaci się podatku od nieruchomości. Trzeba jednak opłacać standardowe podatki działalności gospodarczej (PIT/CIT, VAT jeśli jesteśmy płatnikiem, składki ZUS itp.) oraz wspomniane opłaty lokalne za handel. Pamiętaj także, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego, w tym food trucki muszą prowadzić kasę fiskalną.

Przeczytaj również: Lista alergenów w menu – jak ją stworzyć? Kompleksowy przewodnik po ich identyfikacji

Przepisy BHP i PPoż w food trucku

W pojeździe gastronomicznym często używa się gazu (butle LPG) do zasilania urządzeń kuchennych – instalacja gazowa powinna być szczelna i podlega regularnym przeglądom. Aby zapewnić odpowiednie warunki przeciwpożarowe, obowiązkowo musisz mieć gaśnicę (np. kuchenną typu F do tłuszczów). Pracownicy powinni wiedzieć, jak jej użyć. Urządzenia elektryczne także powinny być sprawne i bezpieczne – lepiej unikać prowizorycznych podłączeń czy przeciążania przedłużaczy, aby zapobiec pożarom.

HACCP i GHP w ruchomym punkcie gastronomicznym

Wymóg wdrożenia HACCP w food trucku wynika wprost z prawa – art. 5 rozporządzenia 852/2004/WE zobowiązuje wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym do posiadania procedur opartych na zasadach HACCP, a polska Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia przewiduje kary grzywny za brak takiego systemu.

W praktyce wdrożenie HACCP oznacza, że właściciel mobilnego punktu gastronomicznego musi przeanalizować wszystkie etapy przygotowywania i podawania żywności w swoim biznesie pod kątem zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych) i wyznaczyć tzw. krytyczne punkty kontroli.  

Bardzo ważnym elementem HACCP jest dokumentacja. Należy przygotować Księgę HACCP, zawierającą opis systemu, analizę zagrożeń, wyznaczone krytyczne punkty kontroli i wszystkie procedury. W codziennej pracy trzeba też prowadzić zapisy potwierdzające, że system działa – np. rejestry temperatur chłodziarek, pieców, wyniki kontroli czystości, harmonogramy mycia, szkolenia personelu z higieny itp.

Poza HACCP musisz prowadzić dokumentację GHP/GMP, czyli Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Należy w niej opisać ogólne zasady utrzymania czystości i jakości – m.in. plan sprzątania, zasady utrzymania właściwej higieny personelu (czyste ubrania robocze, regularne mycie i suszenie rąk w wyznaczonym miejscu), politykę zdrowotną (np. zakaz pracy osób chorych), zarządzanie odpadami, kontrolę szkodników, wymagania co do dostaw i magazynowania produktów.

Zobacz też: Jak poprawnie prowadzić ewidencję czasu pracy?

Chcesz serwować jedzenie z food trucka? Wyposaż go z Technica!

Wszystkie przedsiębiorstwa serwujące żywność, muszą robić to w sposób higieniczny – wykorzystać do przygotowania potraw odpowiednie urządzenia w dobrej kondycji technicznej, zadbać o dezynfekcję narzędzi, zapewnić właściwe środki czystości, upewnić się, że personel serwujący jedzenie ma aktualną książeczkę sanepidu etc. Dotyczy to także punktów mobilnych!

Aby zapewnić właściwe warunki do przygotowywania oraz wydawania jedzenia klientom, wyposaż swój food truck w Technica! W naszym sklepie znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz, by serwować znakomite jedzenie zgodnie z wymogami przepisów. Zapraszamy do odwiedzenia strony Technica i kontaktu z naszymi specjalistami – razem przekształcimy Twoją pasję do gotowania w sukces na kółkach!