Konfitowanie od A do Z. Najważniejsze zalety modnej techniki, którą warto wypróbować

Konfitowanie – co warto wiedzieć?

• Polega na gotowaniu w tłuszczu (najlepiej o wysokiej temperaturze dymienia), który rozgrzany jest do niskiej temperatury – maksymalnie 100°C.
• Wydobywa najlepsze walory smakowe składników i sprawia, że zachowują soczystość.
• To jeden ze sposobów na konserwowanie żywności takiej jak mięso, ryby i warzywa.
• To technika kulinarna, która wymaga kontroli temperatury w trakcie całego procesu gotowania.

Spis treści:
1. Co to jest konfitowanie i na czym polega ta technika kulinarna?
2. Jakie są główne zalety konfitowania potraw w gastronomii?
3. Jakie produkty najlepiej nadają się do konfitowania?
4. Jaki sprzęt jest niezbędny do profesjonalnego konfitowania?
5. Przyrządź dania confit w swojej kuchni!

Co to jest konfitowanie i na czym polega ta technika kulinarna?

Konfitowanie to technika kulinarna wywodząca się z południowo-zachodniej Francji. Polega na powolnym gotowaniu produktów w tłuszczu, cukrze lub innej substancji, którego temperatura nie przekracza 100°C.

Proces ten odbywa się przez długi czas na wolnym ogniu – może trwać od 1 do nawet 6 godzin w zależności od rodzaju surowca i pożądanego efektu.

Aby przygotować konfitowane produkty, należy je całkowicie zanurzyć w tłuszczu lub innym płynie, który ogranicza ich kontakt z powietrzem, zapobiegając utlenianiu i utracie wilgoci. Dzięki gotowaniu w ten sposób zachowują one naturalny smak, a także pozostają soczyste.

Musisz jednak pamiętać, że konfitowanie nie jest tym samym co smażenie.

Sprawdź też: Rodzaje obróbki cieplnej. Techniki, które odmienią Twoje gotowanie

Jakie są główne zalety konfitowania potraw w gastronomii?

Konfitowanie cieszy się coraz większą popularnością wśród szefów kuchni, ponieważ pozwala zachować większą kontrolę nad obróbką termiczną produktów niż pieczenie czy smażenie na patelni. Dodatkowo:

• zachowuje składniki odżywcze produktów,
• ogranicza utratę masy konfitowanej żywności,
• jest uniwersalne – sprawdza się zarówno w przypadku mięs, jak i warzyw oraz ryb, a nawet owoców.

Zaletą tej techniki kulinarnej jest także to, że pozwala przyrządzać dania wcześniej, a następnie przechowywać je w tłuszczu, w chłodnym, ciemnym miejscu i podgrzewać na bieżąco przed podaniem.

Jak konfitowanie wpływa na smak i teksturę składników?

Długie gotowanie w tłuszczu o niskiej temperaturze pozwala uzyskać odmienny efekt pod względem smaku i tekstury, w zależności od rodzaju produktów, które są mu poddane. Konfitowanie mięsa umożliwia rozpad kolagenu w jego włóknach, przez co staje się ono wyjątkowo miękkie i soczyste. Dodatkowo niska temperatura tłuszczu sprawia, że wnika on w jego strukturę, stabilizując smak oraz aromat dania.

Podobnie dzieje się także w przypadku ryb. Ich mięso staje się niezwykle delikatne i soczyste, nawet jeśli pozyskiwane jest z chudych gatunków, takich jak dorsz. Z kolei:

• konfitowanie warzyw w oliwie z oliwek czy innym tłuszczu sprawia, że nabierają wyjątkowego słodkiego i intensywnego smaku, przez co doskonale sprawdzają się między innymi w kuchni roślinnej,
• konfitowanie owoców w cukrze przekłada się na to, że zyskują gęstą, szklistą konsystencję.

Czy konfitowanie wydłuża termin przydatności do spożycia?

Jedną z głównych zalet konfitowania jest możliwość konserwowania żywności bez użycia soli czy innych składników. Sama nazwa tej techniki (wywodząca się od francuskiego czasownika „confire”) na to wskazuje. Oznacza on dosłownie „konserwować”.

Jakie produkty najlepiej nadają się do konfitowania?

Możesz konfitować zarówno mięso w postaci wieprzowiny, wołowiny, gęsi, kaczki czy innego drobiu, jak i warzywa oraz owoce. Musisz jedynie dobrać odpowiedni rodzaj tłuszczu lub innego płynu. Dlatego w przypadku:

• mięs – sięgnij po smalec z kaczki lub gęsi, olej rzepakowy lub oliwę z oliwek,
• warzyw – wybierz olej kokosowy lub rzepakowy, oliwę z oliwek, masło klarowane,
• owoców – sięgnij po syrop bazujący na wodzie i cukrze.

Jak prawidłowo konfitować mięso, np. kaczkę confit?

Aby przygotować konfitowane mięso, zacznij od jego zamarynowania w mieszance soli połączonej z innymi przyprawami, w postaci:

• jagód jałowca,
• czosnku,
• liści laurowych.

Jego kawałki powinny leżeć w marynacie minimum 12 godzin. W tym czasie najlepiej umieść ją w pojemniku GN przykrytym folią aluminiową. Dzięki temu aromat przypraw wsiąknie w strukturę włókien. Po tym czasie możesz usunąć sól i za pomocą szczypców kuchennych zanurzyć mięso w oleju czy smalcu z gęsi lub kaczki i całość zacząć podgrzewać. Temperatura tłuszczu nie powinna przekraczać 100°C.

Jak konfitować warzywa i owoce?

Warzywa, takie jak pomidory, czosnek, marchew czy cebula, konfituj w oliwie lub oleju z dodatkiem tymianku, rozmarynu i liścia laurowego. Gotowanie ich powinno trwać od 40 do 90 minut, w zależności od tego na jak duże kawałki je podzielisz.

W przypadku owoców, takich jak gruszki, wiśnie czy skórki cytryny lub pomarańczy konfitowanie przeprowadzaj z wykorzystaniem syropu cukrowego o stężeniu 70%, gotując je w temperaturze około 90°C. Dzięki temu zachowają naturalny kolor i aromat oraz jednocześnie będziesz mógł je przechowywać przez dłuższy czas w lodówce.

Przeczytaj również: Co to są pojemniki GN? Dostępne wymiary pojemników GN

Jaki sprzęt jest niezbędny do profesjonalnego konfitowania?

Utrzymanie stabilnej temperatury to podstawa techniki, jaką jest konfitowanie. Dlatego, aby wdrożyć ją do swojej kuchni, będziesz potrzebować sprzętu, który umożliwi Ci zachowanie jej precyzyjnej kontroli pod tym względem podczas całego procesu gotowania.

W czym najlepiej konfitować składniki w profesjonalnej kuchni?

Konfitowane mięso, warzywa czy owoce najlepiej przyrządzaj w piecu konwekcyjno-parowym, który ma możliwość ustawienia dokładnej temperatury oraz funkcję utrzymywania wilgotności przyrządzanych potraw.

Jeśli na wyposażeniu Twojej kuchni nie ma powyższych sprzętów, możesz konfitować składniki także w średnich garnkach z grubym dnem lub z użyciem głębokiej patelni. Najważniejsze w przypadku tych naczyń jest to, aby równomiernie rozprowadzały ciepło i minimalizowały ryzyko przypalenia się tłuszczu.

Jak kontrolować temperaturę podczas konfitowania?

Aby przygotować idealnie konfitowane mięso, pomidory, ryby czy inne składniki musisz stale kontrolować temperaturę tłuszczu, co umożliwi Ci termometr kuchenny. Idealnie sprawdzi się w tym przypadku jego model szpikulcowy, elektroniczny.

Za jego pomocą musisz stale i na bieżąco monitorować temperaturę tłuszczu.

Przeczytaj też: Pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym – czy warto?

Przyrządź dania confit w swojej kuchni!

Konfitowanie, czyli gotowanie w oleju czy innym tłuszczu lub syropie cukrowym to wbrew pozorom prosta technika, za sprawą której Twoje potrawy mogą zyskać wyjątkową strukturę i głęboki smak oraz jednocześnie zostać zakonserwowane. Jeśli chcesz wprowadzić ją do swojej kuchni odwiedź sklep Technica, w którym znajdziesz niezbędne w jej przypadku termometry kuchenne, ale także piece konwekcyjno-parowe i inne urządzenia gastronomiczne, dopasowane do potrzeb profesjonalistów!