.jpg)
Marynowanie na sucho to technika ceniona w gastronomii za swoją prostotę i efektywność. Gravlax z łososia to doskonały przykład, jak naturalne składniki i precyzyjna obróbka pozwalają uzyskać wyjątkowy produkt o głębokim smaku i aksamitnej konsystencji. Chef Tomasz Rymisz w swoim najnowszym autorskim menu zdradza przepis na tę tradycyjną szwedzką przystawkę.
Gravlax z łososia / papier ryżowy / malina
Receptura na 10 p
Gravlax
Składniki:
- Filet z łososia bez skóry – 1,5 kg
- Cukier – 1 kg
- Sól – 1 kg
- Sok z buraka – 0,1 l
- Cytryna – 2 szt.
- Pomarańcza – 2 szt.
Sposób przygotowania:
- Filet z łososia dokładnie oczyścić.
- W misce wymieszać sól, cukier i sok z buraka.
- Na blasze GN 1/1 wysypać ⅓ zaprawy, ułożyć na niej filet i zasypać pozostałą częścią mieszanki.
- Na wierzchu ułożyć plasterki cytryny i pomarańczy.
- Szczelnie zawinąć i odstawić do chłodni na minimum 3 dni (Gravlax na zdjęciach marynował się przez tydzień).
- Po marynowaniu dokładnie oczyścić filet z zaprawy pod bieżącą, zimną wodą i osuszyć.
- Przed podaniem pokroić w cienkie plastry.
Kwiat z papieru ryżowego
Składniki:
- Papier ryżowy – 5 szt.
- Malina liofilizowana – 0,02 kg
- Sok z buraka – 0,1 l
- Miód – 0,1 l
- Olej do smażenia – 0,5 l
Sposób przygotowania:
- W płaskim naczyniu wymieszać sok z buraka z miodem.
- Metalowym ringiem o średnicy 80 mm, zamoczonym w zalewie, wyciąć 10 dużych kółek z papieru ryżowego. Mniejszym ringiem (30 mm) wyciąć 10 małych kółek, aby uzyskać czerwoną obwódkę.
- Duże kółka naciąć nożyczkami w pięciu miejscach, od brzegu do środka (ok. 2 cm).
- Środek dużego kółka delikatnie posmarować miodem, posypać malinami, dodać odrobinę miodu i przykryć małym kółkiem.
- Na środek małego kółka ponownie nałożyć odrobinę miodu i posypać malinami.
- Rozgrzać olej do temperatury 185°C.
- Wrzucać kwiaty pojedynczo i smażyć przez około 5 sekund, aż papier się upraży.
- Natychmiast wyławiać i odsączyć z nadmiaru oleju.
To danie z pewnością zaskoczy gości, którzy będą oczarowani nie tylko wyglądem, a także sposobem przyrządzenia ryby.
Już wkrótce kolejne dania z kraju północy.