Co zrobić ze szczawiu? Praktyczny przewodnik po zastosowaniach

Szczaw w profesjonalnej gastronomii – co warto wiedzieć?

• Szczaw zwyczajny ma wyraźnie kwaśny profil wynikający z obecności kwasu szczawiowego i jest prawdziwą bombą witaminową.
• Jego wyrazisty smak najlepiej wykorzystywać w krótkim sezonie wiosennym. Najcenniejsze są młode, kruche liście zbierane na łąkach od kwietnia do czerwca.
• Pod wpływem temperatury szczaw szybko traci objętość. Redukcja może sięgać nawet 70-80%, dlatego przy planowaniu zupy szczawiowej, sosu szczawiowego lub purée trzeba uwzględnić większą ilość świeżego surowca.
• Szczaw warto łączyć ze składnikami, które łagodzą jego kwasowość. Dobrze sprawdzają się jajko, śmietana, ziemniaki, masło, twaróg, delikatne warzywa, białe ryby oraz ich tłustsze gatunki, jak łosoś czy węgorz.

Spis treści:

1. Szczaw w profesjonalnej gastronomii – co warto wiedzieć?
2. Charakterystyka i przygotowanie surowca szczaw
3. 3 sposoby na wykorzystanie szczawiu w karcie dań
4. Składnik szczaw w duchu Zero Waste – wykorzystaj produkt w 100%
5. Most sprzedażowy: Akcesoria, które ułatwią Ci pracę ze szczawiem

Charakterystyka i przygotowanie szczawiu

Szczaw to roślina wieloletnia, która ma delikatną blaszkę liściową, wysoką kwasowość i stosunkowo krótką trwałość po zbiorze. Z tego powodu do produkcji najlepiej wybierać młode liście. Powinny być:

• jędrne, 
• sprężyste, 
• cienkie,
• równomiernie zielone. 

Nie mogą mieć żółtych przebarwień, ciemnych plam, śladów zwiędnięcia ani mokrych, zaparzonych fragmentów. Liście wiotkie lub uszkodzone szybciej ciemnieją po myciu i gorzej znoszą krótką obróbkę termiczną.

Małe i średnie dobrze nadają się do sałatek, chłodników, oliwy szczawiowej i szybkiego wykończenia dania. Większe liście można przeznaczyć do zupy szczawiowej, sosu szczawiowego, farszu albo przetworów.

Starszy szczaw bywa bardziej włóknisty i ostrzejszy w smaku, dlatego wymaga staranniejszego oczyszczenia. Zacznij od usunięcia twardych ogonków i grubszego nerwu. Przy młodych liściach wystarczy odciąć dolną część łodyżki.

Szczaw trzeba płukać w zimnej wodzie, najlepiej w trzech zmianach. Nie należy myć go bezpośrednio pod silnym strumieniem, bo liście szczawiu łatwo się łamią. Lepszy efekt daje zanurzenie w szerokim pojemniku, delikatne poruszenie dłonią i wyjęcie liści na sito. Piasek zostaje wtedy na dnie, zamiast ponownie osadzać się na surowcu.

Po płukaniu szczaw wymaga dokładnego osuszenia. W większej produkcji najlepiej użyć wirówki do sałat, ale bez zbyt długiego wirowania, które może uszkodzić delikatne liście. Przy małych partiach wystarczy rozłożyć je cienką warstwą na ręczniku papierowym lub czystej ściereczce.

Sposób rozdrobnienia trzeba dopasować do zastosowania. Do zupy i farszu wystarczy posiekany szczaw cięty w poprzek liścia na paski o szerokości kilku milimetrów. Do sosu, purée, masła smakowego lub oliwy lepsze będą mniejsze kawałki, które szybciej połączą się z tłuszczem albo śmietaną. Do sałatek i dekoracji warto zostawić najmniejsze listki w całości.

Szczaw należy kroić możliwie krótko przed użyciem. Po rozdrobnieniu szybciej puszcza sok, traci sprężystość i ciemnieje. Jeśli musi poczekać na serwis, najlepiej przełożyć go do płytkiego pojemnika, wyłożyć papierem, lekko przykryć i przechowywać w chłodzie bez dociskania.

Dowiedz się także: Jak zrobić szparagi w kuchni? Profesjonalne sposoby na wykorzystanie w Twoim menu

3 sposoby na wykorzystanie szczawiu w karcie dań

Szczaw warto wprowadzać do menu tam, gdzie potrzebna jest kontrolowana kwasowość. Nie zastępuje wprost cytryny ani octu, bo oprócz kwaśnego smaku wnosi też zielony, lekko ziołowy aromat.

Do garnka najlepiej dodawać go pod koniec przygotowania dania, kiedy baza z warzyw, ziemniaków, wywaru albo śmietany jest już gotowa. Krótkie podgrzanie wystarczy, aby liście szczawiu zmiękły i oddały kwaśny smak.

Nowoczesna zupa szczawiowa: clarified sorrel soup

Klasyczna zupa szczawiowa opiera się zwykle na wywarze, ziemniakach, śmietanie i jajku. W karcie restauracyjnej można zachować ten kierunek smakowy, ale podać go w lżejszej formie. Dobrym rozwiązaniem jest pyszne, klarowne consommé szczawiowe z jajkiem przepiórczym sous-vide, kroplą śmietanki lub oliwy szczawiowej i bardzo drobno pokrojonymi młodymi warzywami.

Bazą powinien być czysty wywar warzywny albo delikatny rosół z kurczaka. Najlepiej sprawdzi się płyn o jasnym profilu, bez mocno palonych warzyw i ciężkich przypraw. Liście szczawiu należy dodać dopiero wtedy, gdy wywar jest już gotowy, przecedzony i doprawiony wstępnie solą. Wystarczy krótka infuzja w temperaturze poniżej gwałtownego wrzenia. Po kilku minutach płyn można przecedzić i sklarować zupę szczawiową. Przepis zyska wtedy dodatkową lekkość, której nie sposób pomylić z klasyczną, domową szczawiówką.

Jajko przepiórcze przygotowane sous-vide doskonale dopełnia tę kompozycję. Żółtko pozostaje kremowe, a białko delikatnie ścięte. Do wykończenia można dodać drobno pokrojone ziemniaki, młody szczypiorek, listki szczawiu, świeże rzodkiewki albo kilka kropel masła palonego.

Dodatek do ryb: klasyczny sos szczawiowy

Sos szczawiowy najlepiej sprawdza się przy rybach o wyraźniejszej tłustości lub delikatnym mięsie, które potrzebują kwaśnego kontrapunktu. Mogą to być np. łosoś, troć, węgorz, sandacz, dorsz albo pstrąg. Do ryb smażonych lub grillowanych lepiej sprawdzi się wariant o wyraźniejszej kwasowości. Do gotowanych na parze albo sous-vide warto przygotować wersję łagodniejszą.

Stabilną bazę można przygotować z szalotki zeszklonej na maśle, białego wina, lekkiego wywaru rybnego i śmietanki 36%. Najpierw należy zredukować wino z szalotką, następnie dodać wywar i ponownie odparować część płynu. Śmietankę warto wprowadzić dopiero po redukcji, aby sos nie gotował się zbyt długo i nie nabrał ciężkiego, mlecznego posmaku.

Szczaw dodaje się na końcu, gdy sos ma już właściwą gęstość. Liście powinny być drobno posiekane i dobrze osuszone. Nadmiar wody rozrzedza sos i zmienia jego proporcje. Po dodaniu szczawiu całość wystarczy krótko podgrzać na wolnym ogniu, bez intensywnego wrzenia. W tym momencie trzeba też doprawić całość solą i pieprzem.

Sorbet szczawiowy

Szczaw można wykorzystać także w deserach, ale wymaga bardzo precyzyjnego balansu. Jego zadaniem nie jest dominowanie kompozycji, tylko skrócenie słodkiego finiszu i nadanie całości świeżości. Sorbet szczawiowy dobrze sprawdza się jako intermezzo w menu degustacyjnym, a także jako kontrapunkt dla białej czekolady, bezy, śmietankowego kremu, jogurtu, truskawek albo pieczonych owoców.

Najlepszy efekt daje przygotowanie sorbetu na zimno. Liście należy umyć, osuszyć i zblendować z wystudzonym syropem cukrowym. Nie warto gotować szczawiu z syropem, ponieważ wysoka temperatura szybko osłabia zielony kolor i świeży aromat. Dla lepszej tekstury można dodać niewielką ilość glukozy, stabilizatora do sorbetów albo neutralnej bazy owocowej, np. jabłka lub ogórka.

Przy deserach ważna jest kontrola kwasowości. Pamiętaj, że zimno zmniejsza odczuwanie słodyczy. Dlatego sorbet przed zamrożeniem powinien wydawać się nieco słodszy i mniej kwaśny niż gotowy produkt.

Parowanie smaków – z czym łączyć szczaw dla najlepszego efektu?