Co zrobić z rabarbarem w kuchni? Profesjonalne sposoby na wykorzystanie w Twoim menu

Rabarbar w profesjonalnej gastronomii – co warto wiedzieć?

• Rabarbar to sezonowy surowiec, który pojawia się w sklepach wiosną i na początku lata.
• Unikalne właściwości rabarbaru, w tym wyraźnie kwaśny smak, przesądzają o tym, że dobrze łączy się zarówno ze słodkimi, jak i wytrawnymi składnikami.
• W gastronomii sprawdza się szerzej niż jako baza na drożdżowe czy kruche ciasto. Można wykorzystać go do sosów, deserów, kompotów, lemoniady, przetworów i dodatków do dań wytrawnych.
• Do profesjonalnej kuchni najlepiej wybierać łodygi twarde, sprężyste i intensywnie wybarwione. W samej obróbce ważna jest natomiast kontrola struktury.

Spis treści:

1. Charakterystyka i przygotowanie rabarbar
2. 3 sposoby na wykorzystanie rabarbaru w karcie dań
3. Rabarbar w duchu Zero Waste – wykorzystaj produkt w 100%
4. Akcesoria, które ułatwią Ci pracę z rabarbarem

Charakterystyka i przygotowanie rabarbaru

Rabarbar to surowiec sezonowy o wysokiej zawartości wody, wyraźnej kwasowości i strukturze, która szybko reaguje na temperaturę oraz kontakt z cukrem. Końcowy efekt zależy więc nie tylko od receptury, ale już od jakości łodyg i sposobu ich przygotowania. Z tego powodu warto traktować go jak składnik wymagający kontroli na każdym etapie obróbki.

Jak wybrać świeży rabarbar?

Do profesjonalnej gastronomii najlepiej wybierać łodygi:

•  jędrne,
• twarde,
• gładkie,
• sprężyste.

Nie powinny być zwiędnięte, nadmiernie włókniste ani popękane przy końcówkach. Znaczenie ma także kolor. Intensywnie różowe lub czerwone łodygi lepiej prezentują się na wierzchu tarty, ciasta drożdżowego i wszędzie tam, gdzie rabarbar ma być widocznym elementem kompozycji. Jaśniejsze, zielonkawe partie dobrze sprawdzą się w sosach, syropach, kompocie i przetworach.

Jak przeprowadzić wstępną obróbkę rabarbaru?

Pierwszym etapem przygotowania jest usunięcie liści i odcięcie zdrewniałych końcówek. Następnie łodygi należy dokładnie umyć pod zimno bieżącą wodą i bardzo dobrze osuszyć.

Kolejna decyzja dotyczy obierania. Młody rabarbar najczęściej tego nie potrzebuje. Skórki są wtedy cienkie, delikatne i nie pogarszają tekstury. Pozostawienie ich poprawia barwę po obróbce i pozwala zachować większą gramaturę. Obierać warto starsze łodygi, wyraźnie włókniste, twarde lub łykowate.

Sposób krojenia powinien wynikać z planowanego zastosowania. Do kompotu czy syropu można pokroić rabarbar w większe kawałki, zwykle od 2 do 4 centymetrów. Do konfitur i krótkiej obróbki na patelni lepiej nadają się mniejsze kawałki lub półplasterki.

Przeczytaj też: Topinambur – co to jest i jak wykorzystać go w fine dining?

Jakie tricki ułatwią obróbkę termiczną rabarbaru?

Na tym etapie jednym z najważniejszych zagadnień jest kontrola soku. Podczas obróbki termicznej rabarbar bardzo łatwo puści sok, szczególnie po kontakcie z cukrem. Przy produkcji kompotu, lemoniady, sosu lub redukcji jest to korzystne, ponieważ szybko powstaje intensywna baza o wyrazistym smaku. Przy wypiekach z rabarbarem (ciasto jogurtowe, drożdżowe czy kruche) zbyt wilgotny wsad może rozmiękczyć spód, obciążyć strukturę i pogorszyć wygląd wypieku.

Z tego powodu cukier najlepiej dodawać bezpośrednio przed obróbką albo prowadzić krótką macerację pod kontrolą czasu. Wtedy rabarbar zmięknie szybko, a powstały sok można oddzielić i wykorzystać osobno. Przy wypiekach pomocne bywa lekkie oprószenie rabarbaru skrobią lub połączenie go z suchym składnikiem receptury. Jeżeli ma trafić pod kruszonkę, bezę albo do środka ciasta, nie powinien zbyt długo stać w misce z cukrem. Im dłuższy kontakt z nim, tym więcej płynu odda.

Równie ważna jest sama obróbka cieplna. Rabarbar nie wymaga długiego gotowania. Zbyt wysoka temperatura lub zbyt długi czas szybko osłabiają strukturę i zamieniają kawałki w miękką, włóknistą masę. W sosach i przecierach jest to pożądane, ale w deserach talerzowych, tartach i daniach z widocznymi kawałkami rabarbaru lepiej sprawdza się krótka, kontrolowana obróbka – kilka minut duszenia, krótkie pieczenie albo szybka obróbka na patelni z odrobiną cukru, masła, wanilią lub cynamonem.

3 sposoby na wykorzystanie rabarbaru w karcie dań

Rabarbar daje w menu znacznie więcej możliwości niż klasyczne dżemy i ciasto z rabarbarem. Po odpowiedniej obróbce może pełnić kilka funkcji jednocześnie. Poniżej prezentujemy kilka pomysłów, którymi możesz się zainspirować.

1: Rabarbar jako baza sosu do dań wytrawnych 

Jednym z najbardziej funkcjonalnych zastosowań rabarbaru jest wykorzystanie go wytrawnie jako bazy sosu. Do mięs dobrze nadaje się chutney z rabarbaru z cebulą, imbirem, octem i cukrem. Taki sos pasuje szczególnie do kaczki, wieprzowiny i dań z grilla. Przy rybach lepiej wypada lżejsza redukcja z rabarbaru, białego wina i świeżych ziół.

2: Rabarbar jako element dekoracyjny i kontrast tekstur 

Dodatek rabarbaru bardzo dobrze wypada jako element wykończenia dania. Może pojawić się na talerzu w formie cienkich plasterków, krótkich odcinków glazurowanych w syropie albo płatów przygotowanych próżniowo.

3: Rabarbar jako główny składnik deseru

W deserach najlepiej sprawdza się pieczony albo krótko duszony. Zachowuje wtedy kształt, ale traci część kwasowości. W tej roli dobrze łączy się z wanilią, kruszonką, jogurtem, bezą i delikatnymi kremami. Może stanowić centralny element deseru talerzowego, nowoczesnej tarty, crumble albo sezonowego śniadania na słodko z odrobiną cukru pudru.

Zobacz również: Jus – czym jest i dlaczego robi taką różnicę w smaku dań?

Rabarbar w duchu Zero Waste – wykorzystaj produkt w 100%

Rabarbar to propozycja, która bardzo dobrze wpisuje się w podejście Zero Waste, ponieważ niemal każdą część surowca da się sensownie zagospodarować w kuchni lub barze. To ważne nie tylko ze względu na ograniczanie strat, ale też z perspektywy food costu, powtarzalności produkcji i lepszego wykorzystania sezonowego składnika.

• Włókniste części i mniej estetyczne kawałki można przeznaczyć na syrop w słoikach nadający się do użytku także poza sezonem. Taka baza podkręci smak lemoniad, koktajli bezalkoholowych i drinków, zapewniając orzeźwienie w upalne dni.
• Miękkie resztki po gotowaniu lub pieczeniu warto przeznaczyć na konfitury, dżemy albo śniadaniowe dodatki do jogurtu, naleśniki czy wypieków. Po odpowiednim doprawieniu mogą stać się także bazą pod deserowy sos lub nadzienie do tarty.
• Obierki i cienkie ścinki można wysuszyć, a następnie przerobić na płatki lub puder. Można wykorzystać je do wykończenia deserów, kremów, lodów albo talerzy degustacyjnych.

Akcesoria, które ułatwią Ci pracę z rabarbarem

Praca z rabarbarem wymaga precyzji już na etapie wstępnej obróbki. Dobrze dobrane wyposażenie ułatwia utrzymanie powtarzalności, ogranicza straty i usprawnia przygotowanie kilku komponentów z jednego produktu. Znajdziesz je w ofercie sklepu Technica.

Przy oczyszczaniu i porcjowaniu surowca dobrze sprawdza sięnóż do warzyw i owoców 120 mm Stalgast. To odpowiedni wybór do odcinania końcówek, usuwania bardziej włóknistych fragmentów i precyzyjnego krojenia łodyg na równe kawałki lub plasterki. Równie ważna jest stabilna powierzchnia robocza do tej czynności, np. deska do krojenia HACCP GN 1/2 Hendi.

Przy przygotowywaniu syropu, kompotu, redukcji lub bazy pod chutney warto sięgnąć po naczynia odporne na działanie kwasów. Dobrym rozwiązaniem będzie np. rondel ze stali nierdzewnej Prestona 9,5 l. Stal nierdzewna dobrze sprawdza się przy gotowaniu rabarbaru, ponieważ nie wpływa na smak i jest neutralna w kontakcie z kwaśnymi składnikami. Przydatna okaże się także suszarka do żywności Stalgast. Dzięki niej można przygotować puder z obierek, suszone plasterki do dekoracji albo bardziej skoncentrowane komponenty o intensywniejszym aromacie.

Na etapie przechowywania i mise en place warto zadbać także o odpowiedni pojemnik produkcyjny. Pojemnik GN 1/1 Technica Cold Line ułatwia odstawienie pokrojonego rabarbaru na później. To wygodne rozwiązanie przy pracy na większej ilości surowca.

Sprawdź także: Jak przechowywać wędzone ryby? Przewodnik po sprawdzonych metodach