Jak zrobić szparagi w kuchni? Profesjonalne sposoby na wykorzystanie w Twoim menu

Przygotowanie szparagów w profesjonalnej gastronomii – co warto wiedzieć?

• Szparagi są jednym z najbardziej cenionych i zdrowych warzyw sezonowych wykorzystywanych w profesjonalnej gastronomii. 
• Świetnie sprawdzają się zarówno w kuchniach bistro, jak i luksusowych restauracjach. 
• Mają duże wartości odżywcze (m.in. wysoka zawartość witamin, kwasu foliowego i błonnika), są lekkostrawne oraz niskokaloryczne.

Spis treści:
1. Charakterystyka i przygotowanie szparagów
2. 3 sposoby na wykorzystanie szparagów w karcie dań
3. Szparagi w duchu Zero Waste – wykorzystaj produkt w 100%
4. Akcesoria, które ułatwią Ci pracę ze szparagami

Charakterystyka i przygotowanie szparagów

Sezon na szparagi trwa krótko – zaledwie od końca kwietnia/początku maja do końca czerwca. W gastronomii wykorzystuje się trzy rodzaje szparagów:

• białe szparagi – o lekko ziemistym, a przy tym słodkawym smaku, świetne do zup kremów, sałatek i dań klasycznej kuchni;
• zielone szparagi – o bardziej wyrazistym, łagodnie orzechowym smaku, sprawdzają się zwłaszcza do dań grillowanych, zup i sałatek, a nawet jako przekąska;
• fioletowe szparagi – o słodszym smaku z nutą orzechową, można je podawać zarówno na surowo, jak i lekko blanszowane czy gotowane.

Przeczytaj też: Grillowane szparagi w sosie holenderskim

Wybór odpowiedniego surowca, właściwy sposób obróbki dostosowany do rodzaju szparagów oraz efektywne zarządzanie składnikami to podstawa w profesjonalnej kuchni. Etapy te wpływają m.in. na optymalizację i wydajność pracy w lokalu, a także jakość i naturalny smak przyrządzanych dań.

Jak przyrządzić szparagi? Wybór potrzebnych składników

Podczas wyboru i zakupu warzyw, należy wziąć pod uwagę przede wszystkim:

• sprężystość łodygi – świeże szparagi powinny mieć elastyczne, jędrne łodygi, bez oznak wiotczenia;
• zamknięte główki – powinny być zwarte, ściśle domknięte, a ich rozchylenie może świadczyć o utracie świeżości szparagów;
• jednolita wielkość i kolor – w profesjonalnej gastronomii duże znaczenie dla estetyki potrawy mają też barwa i grubość szparagów – warzywa z przebarwieniami czy o różnej grubości nierzadko są odrzucane.

Technika łamania (zielone szparagi) i obierania na płasko (szparagi białe)

W przygotowaniu szparagów znaczenie ma również ich odpowiednia obróbka. Młodych zielonych szparagów nie trzeba obierać. Wystarczy zastosować technikę łamania, czyli każdą sztukę złamać ręcznie, bez użycia noża, w miejscu między zdrewniałą końcówką a częścią jadalną.

Białe szparagi mają grubszą i bardziej włóknistą skórkę niż szparagi zielone, dlatego wymagają obierania. Aby zatem odpowiednio przygotować białe szparagi, należy je dokładnie obrać na płasko obierakiem, czyli w kierunku od główki w dół równomierną, cienką warstwą, omijając jednak same główki.

Optymalizacja gramatury i minimalizacja strat podczas oczyszczania

Ważnym etapem w przyrządzaniu szparagów jest takie zarządzanie surowcem, aby jak najlepiej zoptymalizować pracę w kuchni, ograniczyć straty i zapewnić wysoką jakość potrawy. Obejmuje on przede wszystkim:

• optymalizację gramatury polegającą głównie na klasyfikowaniu warzyw według grubości i długości, co pomaga lepiej kontrolować wielkość porcji oraz ułatwia smażenie czy gotowanie szparagów;
• minimalizację strat podczas oczyszczania – obróbkę szparagów należy przeprowadzić w taki sposób, aby pozostawić na nich jak najwięcej jadalnych części. Proces ten polega zatem na obieraniu cienkiej warstwy szparagów oraz odcinaniu jedynie zdrewniałych końcówek łodyg. Zdrewniałe części i resztki można ponadto wykorzystać w kuchni do przygotowania zup kremów, bulionów i innych posiłków, zgodnie z ideą Zero Waste.

3 sposoby na wykorzystanie szparagów w karcie dań

Gotowe szparagi można wykorzystać zarówno jako składnik albo baza wielu potraw, jak i element dekoracyjny na talerzu.

1: Szparagi jako baza dania

Białe czy zielone szparagi smażone, gotowane lub grillowane sprawdzają się jako baza potrawy. Można z nich przygotować w garnku klasyczną zupę krem z ząbkiem czosnku, cebulą i śmietanką, podawaną z parmezanem albo grzankami. Stanowią też bazę velouté ze szparagów – smacznej zupy rodem z kuchni francuskiej, przyrządzanej z ziemniakami, bulionem warzywnym i odrobiną pieprzu cayenne, która pysznie smakuje z groszkiem ptysiowym. Szparagi doskonale komponują się też z oliwą z oliwek, masłem czy sokiem z cytryny.

2: Szparagi zielone, białe i fioletowe jako dekoracja

Dzięki atrakcyjnym kolorom i kształtom szparagi mogą pełnić też funkcję dekoracyjną. Układane szczypcami na talerzu w postaci cienko pokrojonych wstążek czy carpaccio nadają daniom nowoczesnego charakteru, świeżości i lekkości.

3: Szparagi jako danie główne/dodatek

Białe czy zielone szparagi mogą stać się również podstawą albo dodatkiem do dania głównego. Dzięki różnym metodom obróbki (grillowanie, blanszowanie, gotowanie czy smażenie) szparagi można serwować na wiele sposobów, np. jako chrupiące warzywa grillowane w szynce parmeńskiej, jako składnik letniej sałatki z cukinią i truskawkami albo w połączeniu z serem cheddar, pieczarkami i sokiem z cytryny. W wersji blanszowanej podawaj je z jajkami sadzonymi, makaronem z sosem śmietanowym lub sałatką z pomidorkami koktajlowymi.

Sprawdź również: Garum. Jak wykorzystać sos rybny w kuchni?

Szparagi w duchu Zero Waste – wykorzystaj produkt w 100%

Szparagi to warzywa, które można wykorzystać w kuchni niemal w całości, zgodnie z ideą Zero Waste. Obierki i zdrewniałe końcówki szparagów można zastosować w wywarach warzywnych, zupach, kremach i sosach. Wysuszone, a następnie zmielone resztki nadają się do stworzenia pyłu szparagowego, który można wykorzystać jako przyprawę do dań, a zblanszowane obierki sprawdzą się do przygotowania oliwy szparagowej.

Wdrożenie w lokalu filozofii Zero Waste, w tym m.in. wykorzystania w całości szparagów, pozwala nie tylko urozmaicić menu, ale też ma wpływ na food cost biznesu. Pozwala zminimalizować straty surowca, lepiej wykorzystać zakupione produkty, zmniejszając przy tym zapotrzebowanie na nowe składniki, a tym samym zapewnić lepszą kontrolę kosztów i większe oszczędności.

Akcesoria, które ułatwią Ci pracę ze szparagami

Przygotowanie szparagów w profesjonalnym lokalu gastronomicznym wymaga nie tylko doboru najlepszych surowców, ale również zastosowania odpowiednich narzędzi. Obieraczki poprzeczne, mandoliny, garnki do szparagów i pojemniki GN dostępne w sklepie Technica ułatwią Ci pracę ze szparagami.