Jakie patelnie warto wybrać do restauracji?

Ze względu na intensywną eksploatację w restauracjach najlepiej sprawdzają się patelnie wykonane z materiałów o długiej żywotności. Do takich zastosowań nadają się m.in. te wykonane z żeliwa, stali szlachetnej i aluminium. Przy wyborze należy też zwrócić uwagę na konstrukcję. Największym powodzeniem cieszą się modele uniwersalne – najczęściej okrągłe i o średniej wysokości rantów. Patelnie głębokie z wysokimi brzegami służą do duszenia i gotowania w sosie, a grillowe pozwalają smażyć z minimalną ilością tłuszczu. Warto również rozważyć wybór takich przeznaczonych do konkretnych zadań, np. do naleśników, ryb lub kuchni azjatyckiej (tzw. woki).

Jaka są rodzaje powłok patelni?

Żeliwo, stal szlachetna i aluminium mogą występować w wariancie z dodatkową powłoką zewnętrzną. Najczęściej jest to teflon, który zapobiega przywieraniu nawet przy minimalnej ilości tłuszczu. W profesjonalnej gastronomii przydatne okażą się również powłoki emaliowana, ceramiczna i granitowa.

Jak często powinno się wymieniać patelnie?

Zaleca się wymieniać patelnię co 3–5 lat. W przypadku tych z powłoką PTFE (teflonową) należy to zrobić od razu po zauważeniu rys ze względu na potencjalną szkodliwość dla zdrowia oraz pogorszenie właściwości nieprzywierających.

Jak dbać o patelnie gastronomiczne?

Patelnie gastronomiczne należy utrzymywać w czystości, stosując się do zaleceń producenta. Te ze stali szlachetnej zazwyczaj można myć w zmywarce, podczas gdy żeliwne i aluminiowe najczęściej trzeba myć ręcznie. Jeśli używasz patelni z dodatkowymi powłokami (teflonową, ceramiczną, granitową lub emaliowaną), unikaj używania metalowych akcesoriów kuchennych na jej powierzchni. Dzięki temu nie pojawią się na nich skracające żywotność rysy. Patelnie z żeliwa, stali węglowej i aluminium (tylko niektóre) wymagają sezonowania w regularnych interwałach, zwykle co kilka tygodni. Proces ten polega na dokładnym umyciu, osuszeniu, posmarowaniu olejem spożywczym i wypaleniu lub wypieczeniu do momentu, aż ten zacznie dymić. Dzięki temu patelnia zyska dodatkową powłokę chroniącą przed przywieraniem i rdzewieniem.