Pasta miso: co to jest, jakie ma właściwości i zastosowanie?

Pasta miso – co warto wiedzieć?

• Miso to uniwersalna pasta wywodząca się z kuchni azjatyckiej.
• Wyróżnia ją smak słony i umami, a także charakterystyczna barwa: od jasnej do ciemnobrązowej. Ostateczny kolor zależy jednak od zastosowanych składników.
• Pastę miso można wykorzystać m.in. jako dodatek do zup i sosów, a także do marynowania mięs.

Spis treści:
1. Kolebka smaku: pochodzenie i historia
2. Klasyfikacja i rodzaje: jakie są główne rodzaje pasty miso i czym się różnią?
3. Inne odmiany miso - charakterystyka
4. Jakie właściwości ma pasta miso?
5. Jak wykorzystać pastę miso w kuchni?
6. Jak przechowywać pastę miso, aby zachowała świeżość?
7. Podsumowanie

Kolebka smaku: pochodzenie i historia

Korzenie pasty miso pochodzą ze starożytnych Chin, jednak z czasem receptura rozprzestrzeniła się po całej kuchni azjatyckiej. 

Cały jej proces powstawania zamyka się w 5 krokach:

1. Ziarna soi zostają namoczone i ugotowane do miękkości.
2. Ugotowany ryż lub jęczmień zostają zaszczepione kulturą pleśni Aspergillus oryzae (tzw. koji-kin), która następnie dojrzewa w ciepłym, wilgotnym otoczeniu przez 40–50 godzin. W tym czasie skrobia jest rozkładana na cukry, białka na aminokwasy, a tłuszcze na aromaty. Taka masa nazywa się koji.
3. Po bardzo drobnym rozdrobieniu soję łączy się ze sfermentowanym ryżem lub jęczmieniem i odpowiednią dla receptury ilością soli.
4. Dochodzi do fermentacji masy w kadzi, beczce cedrowej lub nowoczesnym zbiorniku. Ten etap trwa od kilku miesięcy do nawet kilku lat i towarzyszy mu reakcja Maillarda, w wyniku której pasta ciemnieje, a przy tym jej smak się zaokrągla i rośnie jego intensywność.
5. Po zakończeniu procesu fermentacji gotowa pasta miso może zostać poddana pasteryzacji lub nie.

Słony smak pasty jest niezwykle wyrazisty i z tego powodu nie należy jej próbować w takiej formie. Prawdziwe oblicze miso poznasz dopiero po rozpuszczeniu w wodzie. Wtedy bulion w pełni rozwinie swój potencjał smaku. Tekstura produktu jest typowa dla pasty, lecz może wahać się od gładkiej po subtelnie ziarnistą.

Przeczytaj także: Jak zrobić sos beszamelowy, by był idealnie gładki i bez grudek?

Klasyfikacja i rodzaje: jakie są główne rodzaje pasty miso i czym się różnią?

Z racji rozpowszechnienia pasty miso w różnych azjatyckich regionach, aktualnie istnieje wiele jej wariantów, które kiedyś były typowe dla konkretnych regionów. Dziś wszystkie są jednak równie łatwo dostępne.

Oto jej najpopularniejsze rodzaje.

Podział pasty miso pod kątem koloru:

• • Shiro miso – biała pasta miso o bardzo jasnej barwie. Wynika to z tego, że krótko dojrzewa, a w przepisie znajduje się więcej koji i mniej soi. Ma łagodny, lekko słodki, kremowy smak. Nadaje się przede wszystkim do dressingów, maślanego miso-butter oraz delikatnych zup;
  • Aka miso – czerwone miso z ciemnymi tonami. Dojrzewa dłużej i wyróżnia wyższą zawartością soi. Ma głęboki, „mięsisty”, karmelowo–tostowy smak, który idealnie sprawdza się w przypadku treściwych zup, glazur i duszonek;
  • Awase miso – mieszane miso, które pod względem barwy stanowi kompromis między shiro miso i aka miso. Cechuje ją zbalansowane umami i wysoka słoność. Zwykle znajduje zastosowanie kuchni codziennej, jako przyprawa uniwersalna pasująca niemal do wszystkiego.

Podział pasty miso pod kątem surowca zbożowego:

• • Kome miso – powstaje na bazie ryżu i jest bardzo popularną opcją. Charakteryzuje się czystymi, lekko słodkawymi walorami smakowymi;
  • Mugi miso – ciemniejsza pasta produkowana z jęczmienia i utrzymana w rustykalnym, chlebowo–zbożowym stylu z subtelnie orzechowymi akordami;
  • Mame miso – powstaje w 100% z soi i jest bardzo skoncentrowana, a przy tym mniej słodka w smaku.

Czym różni się shiro miso od aka miso?

Ze wszystkich tych propozycji shiro miso i aka miso stanowią najpowszechniejszy wybór w kuchniach na całym świecie. Choć łączy je wiele podobieństw, nie można też zapominać o różnicach, głównie w tym, do czego służy i jak smakuje pasta miso. Co to znaczy dokładnie? Podsumowanie prezentujemy w tabeli.

Zobacz też: Agar – co to jest i do czego wykorzystać? 12 kulinarnych inspiracji

Inne odmiany miso - charakterystyka

Powyższe rodzaje to pasta miso, która najczęściej znajduje zastosowanie w kuchni azjatyckiej. Do dyspozycji szefów kuchni jest jednak nieskończenie wiele wariantów. Te najciekawsze prezentujemy poniżej.

Podział pasty miso pod kątem stylu:

• • Hatcho miso (Aichi) – czyste miso sojowe o gęstej teksturze. Długo dojrzewa, co przekłada się na głęboki, nieco czekoladowo–gorzki nuty;
  • Saikyo miso (Kyoto) – bardzo jasna barwa i smak, który zaskakuje kubki smakowe słodyczą oraz delikatnością. Jest świetna do ryb, pieczonych warzyw oraz deserów;
  • Shinshu miso (Nagano) – może przyjmować kolor od złocisto-żółtego do jasnoczerwonego. Jej profil smakowy jest średni, co sprowadza ją do uniwersalnego rodzaju pasty;
  • Sendai miso (Miyagi) – ma wytrawny, intensywny smak i ciemną barwę;
  • Inaka miso – uchodzi za „wiejsko-domową” i z tego powodu często jest bardziej ziarnista niż inne rodzaje pasty miso, a do tego o wyraźnie zbożowym posmaku;
  • Aka-dashi miso – stanowi mieszankę mame miso i hatcho miso o bardzo wyrazistym charakterze umami z akcentami ryżowymi lub jęczmiennymi.

Podział pasty miso pod kątem cech technologicznych:

• • Nama miso – jest niepasteryzowana, „żywa” i ma aktywną mikroflorę. Przekłada się to na intensywniejsze aromaty, choć wymaga chłodzenia;
  • Pasteryzowane miso – jest stabilna i wygodna w przechowywaniu, bo nie wymaga trzymania w lodówce;
  • Dashi-iri miso – z dodatkiem dashi, co przyspiesza gotowanie zupy miso;
  • Koshi miso – o gładkiej teksturze;
  • Tsubu miso – o ziarnistej teksturze;
  • Amakuchi miso – słodkie w smaku;
  • Karakuchi miso – słone, wytrawne w smaku.

Jakie właściwości ma pasta miso?

Pasta miso jest stosowana najczęściej ze względu na swój charakterystyczny smak. W procesie fermentacji nabiera jednak także właściwości prozdrowotnych i zyskuje składniki odżywcze pożądane w zbilansowanej diecie.

Najważniejsze właściwości pasty miso:

• zawartość soi i ryżu lub jęczmienia - przekłada się na to, że miso jest dobrym źródłem białka i zapewnia uczucie sytości.
• szereg składników mineralnych (mangan, miedź, cynk, żelazo i potas) oraz witaminy z grupy B.
• w procesie fermentacji dochodzi również do powstania żywych kultur bakterii. Wspierają one różnorodność mikrobioty jelitowej. Sprzyja to procesom trawiennym i wzmacnia mikroflorę.

Trzeba jednak uważać na inne składniki miso, które są potencjalnie problematyczne. Wysoka zawartość sodu nie nadaje się dla osób z nadciśnieniem i obrzękami. Soja jest też popularnym alergenem. Upewnij się, czy nie jesteś na nią uczulony.

Sprawdź także: Jak uratować przesolony sos lub inne danie? Podpowiadamy

Jak wykorzystać pastę miso w kuchni?

Nie ma żadnych sztywnych zasad dotyczących tego, do czego ma służyć pasta miso. Co to znaczy? Może ona (a zwłaszcza jej uniwersalne rodzaje do codziennego użytku) z powodzeniem zastąpić sól i sos sojowy w niemal każdym daniu, nie tylko kuchni japońskiej. Przyczyni się również do zagęszczenia wszelkiego rodzaju sosów i zup o rzadkiej konsystencji.

Do jakich potraw pasuje pasta miso?

1. Błyskawiczne buliony, których smak zależy od wybranego typu pasty.
2. Dressing sałatkowy lub sos w stylu mayo do kanapek czy sałatki ziemniaczanej.
3. Z hummusem, masłem czy tahini - gęste, pełne smaku pasty do pieczywa czy surowych warzyw.
4. Wiele marynat i glazur do mięs, tofu czy ryb (np. łososia).

Nieco mniej popularne obszary zastosowań to kiszonki, wytrawne owsianki, desery, a nawet napoje na ciepło.

Jak przechowywać pastę miso, aby zachowała świeżość?

Pasta miso (a szczególnie ta niepasteryzowana) powinna być przechowywana po otwarciu w lodówce w temperaturze 2–6°C. Warto odciąć dostęp powietrza do wnętrza pojemnika, aby ograniczyć utlenianie i ciemnienie. Nie sprzyja jej również kontakt z ciepłem i światłem słonecznym, więc ciemne otoczenie okaże się lepszym wyborem.

Z myślą o higienie zawsze zabieraj pastę miso czystą, suchą łyżką. Unikaj ponownego zanurzenia jej w paście po kontakcie z zupą lub sosem. Zapobiegnie to przenoszeniu drobnoustrojów, które przyspieszą proces psucia się.

Podsumowanie

Pasta miso cechuje się smakiem słonym i umami, dzięki czemu pasuje do wielu potraw. Jej żółty, czerwony lub jasnobrązowy kolor wpływają na wygląd dania, podczas gdy charakterystyczna tekstura sprzyja utrzymaniu gęstości. W procesie fermentacji nabiera również właściwości prozdrowotnych – bakterie użyte do jej produkcji mogą wpływać pozytywnie na mikroflorę jelit.

To, do czego użyć pasty miso, zależy tylko od Twojej wyobraźni i wyczucia smaku. Zupa miso czy sos miso to tylko kilka klasycznych przykładów. Z pewnością znajdziesz więcej potencjalnych zastosowań, zwłaszcza mając do dyspozycji profesjonalne wyposażenie ze sklepu Technica. Znajdziesz tu wszystko, czego możesz potrzebować w kuchni – od garnków gastronomicznych i misek, przez miksery i blendery ręczne oraz wagi, aż po duże sprzęty AGD.

Atutem sklepu Technica jest kompleksowa obsługa posprzedażowa. Jeśli zajdzie taka konieczność, znajdziesz tu potrzebne części zamienne oraz serwis pogwarancyjny. Możesz także skorzystać z usług projektowych, aby dopasować wyposażenie kuchni do indywidualnych potrzeb. Dzięki temu zyskasz pełne wsparcie na każdym etapie współpracy.