Pakowanie próżniowe: jak długo można przechowywać żywność? Podpowiadamy!

Pakowanie próżniowe – co warto wiedzieć?

• Próżniowe pakowanie żywności spowalnia psucie, ponieważ ogranicza dostęp tlenu, a tym samym zmniejsza ryzyko utleniania i rozwoju części drobnoustrojów.
• To, jak długo można przechowywać żywność po takim zabezpieczeniu, zależy od rodzaju produktu, temperatury oraz jakości zgrzewu i samego opakowania.
• Produkty pakowane próżniowo nadal wymagają odpowiedniego przechowywania. Samo usunięcie powietrza nie zastępuje chłodzenia ani zasad higieny.
• Dobrze wykonane pakowanie hermetyczne pomaga dłużej zachować świeżość, ograniczyć straty i lepiej planować zapasy zarówno w gastronomii, jak i w domowych warunkach.

Spis treści: 

1. Na czym polega pakowanie próżniowe i dlaczego przedłuża trwałość produktów?
2. Jak długo można przechowywać żywność zapakowaną próżniowo?
3. Jakie czynniki wpływają na termin przydatności produktów w próżni?
4. Jakiego sprzętu użyć do profesjonalnego pakowania próżniowego?
5. Podsumowanie

Na czym polega pakowanie próżniowe i dlaczego przedłuża trwałość produktów?

Pakowanie próżniowe polega na usunięciu powietrza z wnętrza opakowania, a następnie na jego szczelnym zamknięciu. Taki proces ogranicza dostęp tlenu do żywności, dzięki czemu produkt wolniej się utlenia i dłużej zachowuje swoje właściwości. To właśnie dlatego metoda ta znajduje szerokie zastosowanie zarówno w gastronomii, jak i w domowych warunkach.

Najważniejszym efektem usuwania powietrza jest spowolnienie zmian, które pogarszają jakość żywności. Mniejsza ilość tlenu ogranicza rozwój bakterii tlenowych i pleśni, a także zmniejsza ryzyko jełczenia tłuszczów i utraty aromatu. Dzięki temu produkty pakowane próżniowo mogą dłużej zachować świeżość, kolor, strukturę i walory smakowe. Dotyczy to zarówno mięsa, serów i warzyw, jak i gotowych dań, przetworów mięsnych czy produktów sypkich.

Duże znaczenie ma także to, że próżniowe pakowanie chroni żywność przed wpływem czynników zewnętrznych. Szczelne opakowanie ogranicza kontakt z wilgocią, obcymi zapachami i zanieczyszczeniami z otoczenia.

Trzeba jednak pamiętać, że pakowanie próżniowe nie zatrzymuje wszystkich procesów psucia. Nie eliminuje też całkowicie ryzyka związanego z mikroorganizmami, zwłaszcza w warunkach beztlenowych, jeśli produkt od początku nie był świeży albo trafia do niewłaściwej temperatury. Z tego powodu procesowi pakowania próżniowego zawsze powinny towarzyszyć dobra higiena pracy, właściwe chłodzenie i odpowiedni sprzęt. Dopiero takie połączenie zapewnia maksymalne korzyści i pozwala realnie wydłużyć czas przechowywania żywności.

Dowiedz się też: Technologia super cool. Jak inwestycja w szybkie schładzanie redukuje straty towaru?

Jak długo można przechowywać żywność zapakowaną próżniowo?

Pakowanie próżniowe wyraźnie wydłuża trwałość, ale nie działa jednakowo w przypadku wszystkich grup żywności. Inaczej zachowuje się surowe mięso, inaczej sery, a jeszcze inaczej warzywa czy gotowe dania. Dlatego czas przechowywania trzeba zawsze odnosić do konkretnego produktu, a nie do samej metody.

Ile wytrzyma mięso i wędliny w próżni?

Surowe mięso po zapakowaniu próżniowym może zachować świeżość w lodówce nawet przez 6–9 dni, podczas gdy bez tej metody często nadaje się do spożycia tylko przez 2–3 dni. Dotyczy to m.in. takich produktów, jak pierś drobiowa czy porcjowana wołowina i wieprzowina.

Na tę metodę dobrze reagują także świeże wędliny i inne przetwory mięsne. Jeśli są właściwie schłodzone, można przechowywać wędliny pakowane próżniowo przez około 2–3 tygodnie, zwłaszcza gdy chodzi o produkty krojone i zabezpieczone tuż po przygotowaniu.

Podobnie zachowuje się kiełbasa pakowana próżniowo. W tym przypadku dokładny czas zależy jednak od:

• zawartości soli,
• ilości wody w produkcie,
• tego, czy kiełbasa jest surowa, parzona czy podsuszana,
• tego, czy przez cały czas była przechowywana w temperaturze chłodniczej.

Jak długo można przechowywać sery i warzywa w pakowaniu próżniowym?

Twarde sery po zapakowaniu próżniowym można zwykle przechowywać w lodówce przez kilka tygodni, a niekiedy nawet do kilkunastu tygodni, pod warunkiem że produkt był świeży i od początku trzymany w odpowiedniej temperaturze. Dobrze znoszą to m.in. cheddar, parmezan, grana padano i gouda. Krótszą trwałość mają sery miękkie, jak camembert, brie czy twaróg. Wynika to z tego, że są bardziej wrażliwe na wilgoć.

W przypadku warzyw najlepiej wypadają te, które są twarde i mają zwartą strukturę. Marchew, pietruszka, burak, seler korzeniowy czy obrana cebula po zapakowaniu próżniowym dłużej pozostają jędrne i nie wysychają tak szybko. Warzywa delikatne i bardzo wodniste, np. sałata, ogórek albo pokrojony pomidor, gorzej znoszą pakowanie próżniowe i nawet po zabezpieczeniu mają krótszą trwałość.

Zobacz również: Jaki blat do kuchni wybrać? Przegląd 5 propozycji dla profesjonalnej gastronomii

Jakie czynniki wpływają na termin przydatności produktów w próżni?

Samo hermetyczne pakowanie i usunięcie powietrza wydłuża trwałość produktów spożywczych, ale nie daje takiego samego efektu w każdych warunkach. Jeśli żywność została zapakowana zbyt późno, była przechowywana w zbyt wysokiej temperaturze albo opakowanie nie zostało dobrze zamknięte, czas bezpiecznego przechowywania wyraźnie się skraca.

Jaką rolę odgrywa temperatura przechowywania w systemie próżniowym?

Usunięcie powietrza ogranicza rozwój bakterii tlenowych i pleśni, ale nie eliminuje wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych. W opakowaniu, z którego usunięto tlen, nadal mogą rozwijać się drobnoustroje zdolne do wzrostu w warunkach beztlenowych. Z tego powodu mięso, ryby, nabiał i gotowe dania po zapakowaniu próżniowym nadal muszą być przechowywane w lodówce albo w zamrażarce.

Surowa pierś drobiowa, świeża wołowina, świeże ryby, sery krojone czy porcjowane dania obiadowe powinny od razu po zapakowaniu trafić do chłodzenia. Pozostawienie ich na blacie, na zapleczu bez klimatyzacji albo w innym miejscu o podwyższonej temperaturze szybko skraca ich trwałość, nawet jeśli opakowanie jest szczelne.

Znaczenie ma również stałość chłodzenia. Jeśli produkt jest raz dobrze schłodzony, a później wielokrotnie wyjmowany i odkładany, jego trwałość wyraźnie się skraca. Najbardziej wrażliwe są na to surowe mięso, ryby oraz dania gotowe z sosami i dodatkami.

Czy jakość folii do pakowania ma znaczenie dla trwałości?

Jakość folii ma duży wpływ na trwałość, ponieważ to ona odpowiada za szczelność opakowania i ochronę zapakowanego produktu. Jeśli materiał jest zbyt cienki, łatwo się marszczy, rozszczelnia albo ulega uszkodzeniu, do środka mogą przedostawać się niewielkie ilości powietrza. Taki problem nie zawsze widać od razu, ale z czasem wpływa on na zapach, wygląd i trwałość żywności.

Najczęściej stosuje się folie gładkie i moletowane. Nie są one wymienne w każdych urządzeniach, dlatego powinny być dopasowane do typu pakowarki. Ważna jest też grubość materiału. Produkty o ostrzejszych krawędziach, jak kości, twarde sery w dużych kawałkach albo niektóre przetwory mięsne, wymagają mocniejszego opakowania niż np. porcje wędlin w plastrach czy produkty sypkie.

Duże znaczenie ma również sam zgrzew. Nawet dobra folia nie spełni swojej funkcji, jeśli opakowanie zostanie zamknięte niedokładnie albo na linii zgrzewu pojawią się tłuszcz, wilgoć lub resztki produktu. Właśnie dlatego przy pakowaniu żywności liczy się nie tylko materiał, ale też staranność wykonania.

Jakiego sprzętu użyć do profesjonalnego pakowania próżniowego?

Profesjonalne pakowanie próżniowe wymaga odpowiedniego sprzętu. Podstawą są pakowarki próżniowe. Równie ważne są odpowiednio dobrane worki do pakowarek. Trzeba jednak pamiętać, że różne produkty wymagają różnych worków. Grubsze worki lepiej sprawdzają się przy porcjach mięsa z kością, twardych serach i produktach o ostrzejszych krawędziach, ponieważ są mniej podatne na przebicie. Cieńsze można stosować przy składnikach delikatniejszych, jak wędliny w plastrach, sery krojone albo porcjowane warzywa.

Po zapakowaniu żywność trzeba jeszcze właściwie przechować. W codziennej pracy pomagają w tym pojemniki gastronomiczne GN, które ułatwiają porządkowanie partii produktu, ich oznaczanie i bezpieczne układanie w chłodni lub na stanowisku roboczym.

Jeśli część żywności ma być przechowywana przez dłuższy czas, dobrym uzupełnieniem zaplecza są zamrażarki skrzyniowe. Pozwalają bezpiecznie magazynować większe partie zapakowanych produktów i lepiej planować zapasy.

Przeczytaj również: Efektywne blendowanie w barze i kuchni. Najlepsze praktyki dla szefów kuchni

Podsumowanie

Pakowanie próżniowe to skuteczny sposób na wydłużenie trwałości wielu produktów spożywczych, ale jego efekty zawsze zależą od rodzaju żywności, temperatury i jakości samego pakowania. Znaczenie mają także świeżość produktu przed zamknięciem, szczelność opakowania i odpowiednie warunki chłodnicze po zapakowaniu.

Jeśli chcesz w pełni wykorzystać zalety pakowania próżniowego, warto sięgnąć po sprzęt, który zapewnia powtarzalność i bezpieczeństwo pracy. W ofercie Technica znajdziesz wszystko, co będzie Ci do tego potrzebne.

Sklep oferuje nie tylko wysokiej jakości sprzęt gastronomiczny, ale także wsparcie po zakupie. Firma zapewnia sprzedaż części zamiennych, serwis pogwarancyjny oraz usługi projektowe, dzięki którym łatwiej dopasować wyposażenie do danej przestrzeni.