Jak powstaje espuma? Sprzęt i składniki na idealnie gładką masę

Espuma – co warto wiedzieć?

• Espuma to rodzaj piany, nasyconej małymi pęcherzykami powietrza, która wywodzi się z kuchni molekularnej.
• Do wykonania espumy używa się syfonu, w którym masa poddawana jest działaniu ciśnienia i gazu N₂O.
• Stabilność pianki zależy od właściwie dobranych stabilizatorów i zagęstników do bazy – tłuszczowej lub wodnej.
• Espumę można przygotować zarówno na bazie słodkich, jak i wytrawnych składników.

Spis treści:
1. Czym jest espuma i dlaczego jest popularna w nowoczesnej gastronomii?
2. Jaki sprzęt jest niezbędny do przygotowania idealnej espumy?
3. Jakie składniki są ważne dla stabilności i smaku espumy?
4. Jak powstaje espuma krok po kroku – techniki przygotowania
5. Wprowadź espumę do menu w Twoim lokalu!

Czym jest espuma i dlaczego jest popularna w nowoczesnej gastronomii?

Espuma to lekka pianka zawierająca bardzo drobną sieć bąbelków otoczonych cieczą, która „zamraża” smak w jej strukturze. Wywodzi się z kuchni molekularnej, a za jej popularyzacje odpowiada kataloński szef kuchni Ferran Adrià.

W kuchni molekularnej często służy jako wykończenie dań stosowane zamiast klasycznego sosu czy emulsji.

Sprawdź też: Kombucha – co to za napój i jak zrobić ją z grzyba herbacianego krok po kroku?

Jaki sprzęt jest niezbędny do przygotowania idealnej espumy?

Do przygotowania espumy poza jej składnikami potrzebować będziesz:

• syfonu gastronomicznego, który napowietrza oraz jednocześnie ubija mieszankę produktów, zamieniając ją w lekką piankę, umożliwia także jej precyzyjne dozowanie i przechowywanie bez utraty struktury,
• nabojów gazowych.

Oprócz tego do przygotowania samej masy na espumę potrzebne będą Ci także mikser i blender ręczny, sitka oraz lejki.

Jaki syfon jest najlepszy do robienia espumy?

Syfon gastronomiczny do tworzenia espumy musi być przystosowany do pracy pod ciśnieniem oraz kompatybilny z nabojami z gazem. Oprócz tego wybierając go, zwróć uwagę na jego:

• pojemność – modele mieszczące od 0,5 l do 1 l masy sprawdzą się zarówno w restauracji, jak i domowej kuchni,
• jakość wykonania – syfony z korpusem ze stali nierdzewnej lub aluminium są nie tylko trwalsze, ale i uniwersalne, pozwalają na przygotowanie zarówno gorących, jak i zimnych pian,
• akcesoria – dodatkowe końcówki o różnych kształtach pozwolą Ci lepiej kontrolować gęstość, strukturę oraz formę piany.

Przeczytaj także: Stal nierdzewna – jakie typy wykorzystuje się w gastronomii?

Jakie naboje gazowe są potrzebne do spieniania masy?

Do wytwarzania espumy używa się nabojów z podtlenkiem azotu (N₂O). Zawierają one w standardowym wariancie 8 jego gramów, które wystarczają na przygotowanie piany z 0,5 l masy.

Dodatkowo charakterystyczną cechą N₂O jest także to, że nie tylko nie wpływa na smak, ale także i kolor masy. Dzięki temu używając go, możesz spodziewać się przewidywalnych rezultatów pod względem wizualnym.

Jakie składniki są ważne dla stabilności i smaku espumy?

Sekretem przygotowania idealnej espumy jest zachowanie równowagi między jej smakiem, konsystencją i stabilną strukturą. Dlatego wymaga zastosowania nie tylko odpowiedniej bazy, ale także stabilizatora, który zapobiega szybkiemu opadaniu piany po dozowaniu.

Czy w espumie potrzebne są stabilizatory i zagęstniki?

Stabilizatory i zagęstniki to składniki, bez których przygotowanie espumy nie jest możliwe. To one odpowiadają za utrzymanie pożądanej objętości oraz tekstury piany.

Jeśli baza espumy zawiera głównie wodę – przygotowujesz ją z soków lub purée warzywnego czy owocowego wybierz:

• agar,
• gumę ksantanową,
• karagen,
• skrobię modyfikowaną.

Zagęstniki te dobrze wiążą cząsteczki wody oraz jednocześnie emulgują składniki pianki.

Z kolei w przypadku kiedy chcesz przygotować espumę na bazie produktów mlecznych wykorzystaj:

• żelatynę,
• lecytynę sojową.

Sprawdź również: Foodpairing, czyli jak łączyć smaki, by tworzyć idealne połączenia na talerzu?

Jakie bazy smakowe można wykorzystać do stworzenia espumy?

Bazą espumy jest zawsze substancja o płynnej lub półpłynnej konsystencji oraz intensywnym smaku. W wersji na słodko do jej przygotowania możesz użyć między innymi:

• soków owocowych,
• musów owocowych,
• kremu czekoladowego,
• śmietanki,
• mleka kokosowego.

Kiedy z kolei chcesz przygotować wytrawną espumę jako bazę możesz wykorzystać:

• buliony mięsne i warzywne,
• zblendowane warzywa,
• wszelkiego rodzaju sosy,
• produkty mleczne, takie jak maślanki, kefiry czy kwaśne śmietany,
• zblendowane na gładką masę mięsa i owoce morza oraz ryby,
• napary z ziół oraz przypraw.

Jak powstaje espuma krok po kroku – techniki przygotowania

Proces powstania espumy składa się z 5 kroków.

1. Przygotuj bazę smakową – wybierz płyn lub inny składnik o intensywnym smaku i odmierz jego ilość zgodną z pojemnością syfonu, który posiadasz.
2. Dostosuj konsystencję bazy – jeśli masa jest zbyt gęsta, rozcieńcz ją wodą, mlekiem lub bulionem. Baza powinna być na tyle płynna, abyś był w stanie przelać ją przez sitko.
3. Dodaj stabilizator – wymieszaj bazę z odpowiednim zagęstnikiem – żelatyną, agarem lub gumą ksantanową.
4. Zblenduj wszystko na gładką masę – użyj blendera ręcznego lub kielichowego i miksuj bazę z zagęstnikiem przez około minutę, aż uzyskasz jednolitą, gładką strukturę bez grudek.
5. Przecedź bazę przez drobne sito – przelej zblendowaną masę przez sitko lub gazę, aby pozbyć się resztek owoców, skórek lub grudek, które mogłyby zapchać syfon.

Tak przygotowana espuma jest gotowa do przelania do syfonu.

Jak przelać masę do syfonu?

Zblendowaną i przecedzoną masę możesz od razu przelewać do czystego i suchego syfonu. Wypełnij go tak, aby pozostawić w jego wnętrzu około 20% wolnej przestrzeni, która umożliwi prawidłowe rozprowadzanie gazu. Następnie zamknij go i dokręć.

Po zamknięciu syfonu zamontuj nabój N₂O. Włóż go do uchwytu i dokręć, aż usłyszysz charakterystyczne syknięcie, świadczące o uwolnieniu gazu. Następnie energicznie wstrząśnij syfonem, aby podtlenek azotu równomiernie rozpuścił się w cieczy.

Tak przygotowaną espumę przechowuj w pozycji pionowej – w lodówce, jeśli piana ma być zimna, lub w kąpieli wodnej o kontrolowanej temperaturze kiedy chcesz ją podać na ciepło. Najlepiej przyrządzaj ją na bieżąco na około pół godziny przed podaniem. Dzięki temu będzie ona mieć lepszą teksturę oraz aromat.

Jak prawidłowo spieniać i dozować gotową espumę?

Syfon z gotową espumą podczas jej dozowania należy trzymać zaworem do dołu. Dzięki temu piana będzie się uwalniać równomiernie. Dozuj ją za pomocą krótkich, kontrolowanych naciśnięć dźwigni syfonu — pozwoli Ci to uzyskać stałą gęstość espumy. Po pierwszym użyciu odczekaj kilkanaście sekund, aby gaz ponownie rozprowadził się w masie.

Sprawdż także: Syfon do bitej śmietany – jak go używać poprawnie i na co zwrócić uwagę podczas zakupu?

Wprowadź espumę do menu w Twoim lokalu!

Espuma to lekka, aromatyczna pianka, która jeśli zostanie przygotowana poprawnie, może wznieść potrawy serwowane w Twoim lokalu na nowy, wyższy poziom. Nada im wygląd, a także smak niczym z najlepszych światowych restauracji docenionych gwiazdką Michelin.

Wystarczy, że wyposażysz swoją kuchnię w syfony z nabojami, miksery i blendery oraz sitka, aby espuma mogła zdobić Twoje dania. Wszystkie te sprzęty i akcesoria gastronomiczne znajdziesz w sklepie Technica. Dodatkowo możesz w nim także wykonać projekt nowej kuchni na podstawie wyposażenia dostępnego w jego ofercie. Przekonaj się sam, jak Technica może wesprzeć Twój biznes w rozwoju. Zaufaj ekspertom, którzy zapewnią Ci wsparcie na każdym etapie współpracy – od wyboru urządzeń po obsługę posprzedażową.