Kombucha – co to za napój i jak zrobić ją z grzyba herbacianego krok po kroku?

Kombucha – co warto wiedzieć?

• Kombucha to słodzony napój gazowany powstały w wyniku fermentacji herbaty z różnymi dodatkami.
• W procesie fermentacji poza samą herbatę bierze udział grzyb herbaciany SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria).
• Domowa kombucha może być wzbogacana różnymi dodatkami, które wzmacniają lub łagodzą jej smak, a także nadają jej pożądane nuty.
• Regularne picie wspomnianego napoju wzmacnia układ odpornościowy, służy detoksykacji organizmu i stymuluje układ trawienny.

Spis treści:
1. Czym jest kombucha i skąd pochodzi ten fermentowany napój?
2. Jaki jest skład kombuchy?
3. Jak zrobić kombuchę krok po kroku?
4. Jakie korzyści przypisuje się piciu kombuchy?
5. Podsumowanie

Czym jest kombucha i skąd pochodzi ten fermentowany napój?

Soki owocowe i lemoniady to niejedyne domowe, przygotowywane na świeżo napoje na zimno, jakimi możesz zaskoczyć gości w swoim lokalu. Do tej grupy może również dołączyć kombucha. Co to jest?

Pod tą nazwą występuje napój powstały z fermentacji słodzonej herbaty przy udziale grzyba herbacianego (tzw. SCOBY) zawierającego bakterie i drożdże. Tradycja jego przygotowywania sięga ok. III w. p.n.e. i pochodzi najprawdopodobniej z północno-wschodniej Azji, gdzie i dziś picie sfermentowanej herbaty cieszy się dużym powodzeniem. Wynika to nie tylko z jej unikalnego smaku, ale również z tego, że przypisuje się jej potencjalne korzyści zdrowotne.

Jak smakuje kombucha? Wiele zależy od użytych składników, ale jej baza jest zawsze świeża, lekko gazowana i kwaskowata. Choć znajdująca się w niej słodycz jest wyczuwalna, to jednak nie przytłacza kompozycji, dzięki czemu napój przynosi przyjemne orzeźwienie.

Przeczytaj także: Rodzaje makaronu – jak dobrać kształt do dania? Przewodnik dla każdego

Jaki jest skład kombuchy?

Wraz z popularnością kombuchy rośnie liczba wariacji na jej temat. Napój można łatwo profilować poprzez smakowe dodatki, jak np. świeży imbir, cytryna, ananas, marakuja, mango, grejpfrut, jaśmin, hibiskus, mięta czy rozmaryn. Choć wpływają na smak gotowego napoju, to jednak najważniejsza jest baza, która zawsze wygląda dokładnie tak samo.

Z jakich elementów składa się kombucha?

Kluczem do przyrządzenia tego fermentowanego napoju jest herbata. Jaką wybrać? Możliwości jest wiele, a najczęściej stosowane przedstawiamy poniżej.

• Czarna herbata – np. Assam, Cejlon, Keemun. Zawiera dużo tanin, ma wyrazisty smak i szybko fermentuje. Zalecane proporcje to 6–8 g liści na 1 l wody w temperaturze 95–98°C. Optymalny czas parzenia to 5–7 min. Dobrze komponuje się z imbirem, czarną porzeczką, wiśnią, cynamonem, goździkami i bergamotą.
• Zielona herbata – np. Sencha, Longjing. Jej zastosowanie zapewni klarowną kwasowość i świeży, ziołowo-trawiasty posmak. Optymalne parametry parzenia to 3-4 minut przy proporcjach 8–10 g/l i temperaturze 75–85°C. Do zielonej herbaty warto dodać cytrusy, marakuję, ogórka z miętą lub jaśmin.
• Biała herbata – np. Bai Mudan, Silver Needle. Jest delikatna, kremowo-kwiatowa w smaku, ale dość uboga w taniny. Warto dozować ją w proporcjach 8–10 g/l i parzyć 4-6 min w temperaturze 75–85°C.
• Oolong – np. Tieguanyin, Wuyi. Kombucha na bazie herbaty oolong ma kwiatowy, subtelnie miodowy charakter. Warto ją parzyć przez 5-7 min w temperaturze 85–95°C, trzymając się proporcji 7–9 g/l.

Dzięki temu, że kombucha powstaje na bazie herbaty, zawiera m.in. polifenole, które działają antyoksydacyjnie i są naturalnymi konserwantami. Alkaloidy purynowe przyspieszają działanie drożdży, a jednocześnie zapewniają zastrzyk energii typowy dla spożywania kombuchy. Warto też wspomnieć o zawartości aminokwasów, azotu, manganu, potasu, magnezu, wapnia i witaminy (z grupy B i C) – wszystkie mogą wpłynąć pozytywnie na zdrowie jelit i ogólne samopoczucie.

Co to jest SCOBY i dlaczego jest niezbędny do fermentacji?

Drugim elementem zawsze uczestniczącym w produkcji tego fermentowanego napoju jest SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria, czyli symbiotyczna kultura bakterii i drożdży). Bez grzybka herbacianego nie powstanie kombucha. Co to znaczy?

SCOBY jest biofilmem powstałym z czystej celulozy, w którym znajdują się bakterie i drożdże. Przyjmuje postać galaretowatej masy – o żółtej barwie i okrągłym, choć nie zawsze idealnym kształcie. Taki kożuch z celulozy zapewnia dobroczynnym mikroorganizmom ochronę przed patogenami, a przy tym pomaga im utrzymać się blisko powierzchni napoju, gdzie mają dostęp do tlenu.

Praca znajdujących się w grzybie herbacianym bakterii i drożdży sprowadza się do kilku etapów:

• drożdże rozkładają do glukozy i fruktozy cukier (sacharozę) ze słodkiej herbaty, a następnie przetwarzają je w etanol i dwutlenek węgla – w ten sposób powstają musujące bąbelki i pożywka dla bakterii;
• żywe drobnoustroje rozkładają etanol do kwasu octowego – stąd słodko-kwaśny smak;
• prowadzą także do wytworzenia kwasów organicznych (glukonowego, mlekowego, jabłkowego, bursztynowego) z glukozy – służy to głównie konserwacji napoju, ustabilizowaniu jego charakterystycznego smaku i nasyceniu dwutlenkiem węgla.

W wyniku fermentacji słodzonej herbaty powstaje nowy grzybek herbaciany SCOBY. Jeśli spożywanie kombuchy przypadnie do gustu gościom Twojego lokalu, możesz zatem szybko rozszerzyć produkcję, zaczynając startery z kolejnymi grzybami herbacianymi.

SCOBY nie tylko inicjuje proces fermentacji oraz wszystkich jej etapów: od powstania glukozy i fruktozy, aż po działalność kwasu octowego i innych kwasów organicznych. Przedłuża również jej trwałość nawet do 6-8 miesięcy (zamknięta butelka) lub 48 godzin (po otwarciu) – za sprawą kwasów organicznych.

Niesie też za sobą witaminy z grupy B, aminokwasy, peptydy i żywe kultury mikroorganizmów (głównie bakterie kwasu octowego). Szczególnie istotne są te ostatnie, które wykazują właściwości probiotyczne, czyli wpływają pozytywnie na układ trawienny, a w konsekwencji także na odpornościowy.

Zobacz też: Deglasowanie – jak wykorzystać tę metodę do stworzenia wyjątkowych sosów?

Jak zrobić kombuchę krok po kroku?

Gotową kombuchę kupisz w sklepach ze zdrową żywnością. Decydując się na wybór takiej domowej produkcji, masz jednak wpływ na przebieg procesu fermentacji i na dodatki przesądzające o smaku. Nie zajmie Ci to dużo czasu, a gotową instrukcję znajdziesz poniżej.

Jak przygotować starter i herbatę do fermentacji?

Zrobienie domowej kombuchy jest proste, a przed przystąpieniem do pracy wystarczy przygotować:

• 1 butelkę (300-500 ml) niepasteryzowanej, niefiltrowanej kombuchy,
• herbatę liściastą w ilości 7–8 g/l,
• cukier w ilości 85–90 g/l,
• wodę filtrowaną (tyle, by dopełnić słoik do 1 l),
• szklany słoik o pojemności 1 l,
• sitko kuchenne,
• lejek kuchenny,
• gazę lub ściereczkę,
• gumkę,
• opcjonalnie: pH-metr lub paski do pomiaru pH.

Jak rozpocząć proces fermentacji? Zaparz herbatę, posłódź ją i odcedź po upłynięciu określonego czasu (w zależności od wybranego jej rodzaju). Ostudź ją do 24–26°C, a następnie wymieszaj z gotową kombuchą. Na koniec przykryj słoik gazą przymocowaną za pomocą gumki i pozostaw całość do dojrzenia na 7–14 dni. Po upływie tego czasu przelej do innego słoika cały płyn (bez osadu z dna) oraz grzybka SCOBY – to Twoja baza do produkcji kolejnej porcji napoju. W tym momencie pH kombuchy powinno wynosić ok. 2,6–3,4.

Na czym polega proces pierwszej i drugiej fermentacji (F1 i F2)?

Powyżej przedstawiony proces prowadzi do powstania starteru występującego pod nazwą F1. Korzystając z tej bazy, możesz zrobić napój z drugiej fermentacji, czyli kombuchę F2.

1. Odcedź starter, by pozbyć się osadu.
2. Przelej całość do słoika razem z grzybkiem SCOBY i dosłódź do smaku.
3. Przygotuj butelki na napój i do każdej z nich włóż wybrane dodatki.
4. Zalej butelki kombuchą w taki sposób, by u góry zostało ok. 3–4 cm wolnej przestrzeni.
5. Pozostaw na 24–72 h w temperaturze 20–22°C.
6. Po upływie tego czasu włóż butelki do lodówki (0–4°C), aby zatrzymać proces fermentacji.
7. Kombuchę podawaj schłodzoną.

Sprawdź także: Dashi – co to jest, jak powstaje i dlaczego warto go używać w kuchni?

Jakie korzyści przypisuje się piciu kombuchy?

Na przestrzeni wieków kombucha stała się nie tylko pysznym napojem, ale też suplementem diety, któremu przypisuje się wiele korzyści. Osoby zainteresowane medycyną naturalną mogą docenić m.in. to, że przy regularnym piciu kombucha wykazuje działanie w kierunku:

• łagodzenia dolegliwości żołądkowych za sprawą właściwości antybakteryjnych,
• poprawy trawienia,
• wzmacniania osłabionego układu odpornościowego,
• ochrony przed stresem oksydacyjnym i wolnymi rodnikami.

Warto jednak pamiętać, że kombucha nie jest lekiem i nie zastąpi zdrowego odżywiania, a każdy organizm człowieka jest inny. Nie u każdego właściwości zdrowotne będą odczuwalne, a do tego nie wszyscy mogą ją pić. Napój zawiera niewielkie ilości alkoholu i kofeiny, więc nie nadaje się dla kobiet w ciąży i karmiących piersią, a także dla dzieci. Powinny z niego zrezygnować także osoby z silnie obniżoną odpornością ze względu na brak pasteryzacji. Warto też unikać jej świeżo po zabiegach w jamie ustnej, ponieważ niskie pH sprzyja podrażnieniom i erozji szkliwa zębów.

Podsumowanie

Możesz rozkoszować zrobioną własnoręcznie kombuchą lub włączyć ją do oferty restauracji czy bistro jako dodatkową opcję w karcie napojów czy ciekawy element food pairingu.

W sklepie Technica znajdziesz akcesoria potrzebne do produkcji kombuchy, a także pełne wyposażenie lokalu gastronomicznego – od garnków, przez szkło stołowe, aż po profesjonalne sprzęty AGD. Pamiętaj też o tym, że zapewniamy kompleksową obsługę przedsprzedażową (doradztwo projektowe) i posprzedażową (części zamienne i serwis pogwarancyjny).