Księga HACCP w gastronomii. Co powinna zawierać?

Księga HACCP – co warto wiedzieć?

• Księga HACCP opisuje system bezpieczeństwa żywności w danym lokalu gastronomicznym.
• Dokument stanowi trzon dokumentacji HACCP obok procedur roboczych, kart monitoringu, rejestrów szkoleń oraz zapisów z działań korygujących i weryfikacji.
• Treść księgi musi odpowiadać realnym warunkom pracy w gastronomii: układowi pomieszczeń, wyposażeniu, menu, liczbie pracowników i podziałowi obowiązków.
• Podczas kontroli Państwowa Inspekcja Sanitarna ocenia na podstawie księgi i bieżących zapisów, czy zagrożenia zostały przeanalizowane, a przebieg procesów w kuchni jest pod stałym nadzorem.

Spis treści:
1. Czym jest księga HACCP, czyli zbiór zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych?
2. Co powinna zawierać wzorcowa księga HACCP? Kluczowe zasady
3. Księga systemu HACCP a kompletna dokumentacja HACCP – czym się różnią?
4. 7 zasad HACCP – na czym polegają?
5. Zasady systemu HACCP w praktyce: bezpieczeństwo żywności a kolory desek do krojenia i ich przeznaczenie
6. Podsumowanie

Czym jest księga HACCP, czyli zbiór zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych?

Księga HACCP to dokument, który opisuje, jak system HACCP działa w konkretnym lokalu gastronomicznym. System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to usystematyzowany sposób zarządzania bezpieczeństwem żywności podczas całego procesu produkcyjnego.

Księga zawiera m.in. charakterystykę zakładu, opis procesów technologicznych, listę zidentyfikowanych zagrożeń, wykaz krytycznych punktów kontrolnych, limity krytyczne oraz sposób monitorowania i prowadzenia zapisów. Podczas kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej to właśnie na podstawie księgi inspektor ocenia, czy procedury HACCP zostały odpowiednio przeanalizowane i wdrożone.

Sam system HACCP powstał w Stanach Zjednoczonych już w latach 60. XX wieku, co ciekawe, w trakcie badań nad żywnością, która miała być wykorzystana przez kosmonautów. Zakłada on, iż aby zapewnić wysoki poziom bezpieczeństwa, konieczne jest zidentyfikowanie i określenie skali zagrożeń w kontekście wymagań zdrowotnych żywności oraz oszacowanie ryzyka ich wystąpienia.

Plan HACCP nie dotyczy wyłącznie restauracji – zgodnie z art. 5Rozporządzenia (WE) NR 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych procedury oparte na jego zasadach muszą stosować wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym, w tym sklepy spożywcze, hurtownie i zakłady zajmujące się przetwarzaniem żywności, z pewnymi uproszczeniami przewidzianymi dla najmniejszych i najmniej złożonych działalności.

Przeczytaj także: Ruchomy punkt gastronomiczny: wymagania sanitarne i prawne. Kompletny poradnik

Co powinna zawierać wzorcowa księga HACCP? Najważniejsze zasady

Wzorcowa księga HACCP opisuje cały system bezpieczeństwa żywności w danym lokalu – od przyjęcia dostaw, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydanie potrawy gościowi. Zawsze musi ona odnosić się do konkretnego obiektu i uwzględniać m.in.:

• układ pomieszczeń, 
• wyposażenie, 
• menu, 
• liczbę pracowników,
• sposób organizacji pracy w danej restauracji, barze czy kawiarni.

W dobrze przygotowanej księdze HACCP powinny znaleźć się między innymi:

• dane i charakterystyka zakładu – nazwa, adres, typ lokalu (restauracja, bar szybkiej obsługi, kawiarnia), profil działalności, liczba stanowisk pracy, rodzaj obsługiwanych klientów (np. goście hotelowi, goście zewnętrzni, stołówka pracownicza);
• zakres stosowania systemu – informacja, jaką część działalności obejmuje system HACCP: które strefy produkcji, jakie rodzaje potraw, jakie procesy (np. tylko produkcja dań gorących albo cała kuchnia wraz z cukiernią);
• opis zespołu HACCP i odpowiedzialności – skład zespołu lub osoby odpowiedzialnej w mniejszych lokalach, podział zadań, sposób podejmowania decyzji, zasady szkoleń z zakresu higieny i HACCP;
• charakterystyka surowców i wyrobów gotowych – lista głównych surowców, półproduktów i potraw. Opis warunków ich przechowywania, najważniejsze wymagania dotyczące bezpieczeństwa (np. dania z surowymi jajami, mięso mielone, potrawy dla dzieci);
• schematy procesów technologicznych – graficzne lub opisowe przedstawienie etapów przygotowania potraw: przyjęcie dostawy, magazynowanie, obróbka wstępna, obróbka cieplna, chłodzenie, przechowywanie, wydawanie;
• analiza zagrożeń – dla każdego etapu procesu określa się możliwe zagrożenia: mikrobiologiczne (np. namnażanie bakterii), chemiczne (np. pozostałości środków myjących) i fizyczne (np. fragmenty szkła, metalu), a także ich prawdopodobieństwo i znaczenie dla zdrowia konsumenta;
• wykaz Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP – Critical Control Points) – lista etapów, w których utrata kontroli może mieć bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności, np. obróbka cieplna, szybkie schładzanie, przechowywanie w chłodni;
• limity krytyczne dla każdego CCP – dokładne wartości graniczne, np. minimalna temperatura wewnątrz potrawy, maksymalny czas chłodzenia, zakres temperatur w chłodni. Limity wyznaczają, co uznajesz za warunki bezpieczne, a co za niedopuszczalne;
• Procedury monitorowania CCP – opis, kto, jak i jak często sprawdza spełnienie limitów krytycznych, jakie narzędzia wykorzystuje (termometr, rejestrator temperatury), gdzie zapisuje wyniki.
• działania korygujące – jasny opis kroków, które trzeba wykonać w razie przekroczenia limitu krytycznego: co dzieje się z daną partią produktu, kto podejmuje decyzję, jakie dodatkowe działania trzeba podjąć (np. serwis sprzętu, dodatkowe szkolenie pracowników);
• procedury weryfikacji systemu – sposób sprawdzenia, czy system działa zgodnie z założeniami: przegląd zapisów, audyty wewnętrzne, analiza reklamacji, wyniki badań laboratoryjnych, okresowe przeglądy księgi;
• opis dokumentacji i zapisów – wyszczególnienie wszystkich formularzy i kart (rejestry temperatur, karty mycia i dezynfekcji, listy kontrolne dostaw, protokoły szkoleń), wraz z informacją, kto je wypełnia, gdzie się je przechowuje i przez jaki czas;
• powiązanie z GHP i GMP – odwołanie do procedur Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej: zasady mycia rąk, higieny osobistej, mycia i dezynfekcji sprzętu, gospodarki odpadami, zabezpieczenia przed szkodnikami.

Dobrze opracowana księga HACCP tworzy spójny obraz systemu bezpieczeństwa żywności w lokalu. Ułatwia szkolenie nowych pracowników, porządkuje codzienną pracę kuchni i stanowi punkt odniesienia podczas kontroli sanitarnej oraz wewnętrznych przeglądów.

Zobacz również: Zasady i wdrożenie HACCP. Praktyczny przewodnik dla gastronomii

Księga systemu HACCP a kompletna dokumentacja HACCP – czym się różnią?

Księga HACCP i dokumentacja HACCP opisują ten sam system, ale na różnym poziomie szczegółowości. Księga systemu HACCP to główny dokument, w którym pokazujesz, jak w Twoim lokalu działa system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. Zawiera opis zakładu, procesów technologicznych, analizę zagrożeń, listę CCP, limity krytyczne oraz ogólne zasady monitoringu, działań korygujących i weryfikacji. W księdze przedstawiasz logikę całego systemu – od przyjęcia surowców po wydanie gotowej potrawy.

Dokumentacja HACCP to pojęcie szersze. Obejmuje samą księgę oraz wszystkie materiały, które potwierdzają stosowanie opisanych zasad w codziennej pracy kuchni. W dokumentacji znajdziesz między innymi:

• procedury i instrukcje robocze (przyjęcie dostawy, mycie i dezynfekcja, postępowanie z odpadami);
• formularze i karty monitoringu (temperatury chłodni, pieców, czas przechowywania potraw);
• rejestry szkoleń personelu z zasad higieny i HACCP;
• zapisy z weryfikacji systemu (wyniki badań, audyty wewnętrzne, przeglądy dokumentów);
• rejestry działań korygujących po wykryciu nieprawidłowości.

Najprościej możesz to ująć tak:

• księga systemu HACCP opisuje, jak powinien działać system w Twoim lokalu,
• dokumentacja HACCP pokazuje, jak ten system działa w praktyce na podstawie bieżących zapisów.

Podczas kontroli sanitarnej inspektor sprawdza więc nie tylko treść księgi, ale także to, czy dokumentacja (karty, rejestry, protokoły) potwierdza realne stosowanie zasad HACCP przez Twoją załogę.

W jaki sposób należy wdrożyć system HACCP do swojej firmy?

Wszystkie firmy, które działają w branży spożywczej muszą posiadać opisywany system. Dzięki temu, goście restauracji oraz kawiarni mają pewność, że serwowane dania są bezpieczne dla ich zdrowia. Co więcej, lokale, które przestrzegają niżej opisanych zasad nie muszą obawiać się kar w przypadku kontroli sanepidu.

W jaki sposób należy wdrożyć system HACCP do swojej firmy? Najważniejszą kwestią jest prześledzenie całej drogi, jaką musi przejść jedzenie, począwszy od chwili odebrania go od dostawcy, aż po podanie gościom. Analizuje się zatem, w których momentach pojawia się ryzyko zagrożenia żywności i jakie kroki należy przedsięwziąć, aby zapobiec niebezpieczeństwu. Za wszystkie etapy wdrażania systemu HACCP odpowiada wyznaczona grupa osób lub w przypadku gdy lokal jest niewielki, jedna osoba.

7 zasad HACCP – na czym polegają?

Z wytycznych Codex Alimentarius system HACCP opiera się na 7 zasadach. Jakich?

1. Analiza zagrożeń – pierwszym krokiem jest analiza wszystkich przepisów, z których korzysta się w lokalu oraz jaką drogę pokonują wszystkie składniki.
2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli – pod pojęciem Krytyczne Punkty Kontroli kryją się momenty, podczas których składniki są narażone na niebezpieczeństwo. Najczęściej wymienia się obróbkę termiczną, odbiór żywności od dostawcy oraz moment wydania. CCP oznacza się specjalnymi plakietkami.
3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych – to kolejny istotny etap HACCP. Zasady obowiązujące podczas jego realizacji najczęściej dotyczą czasu i temperatury. Konieczne jest określenie limitu krytycznego, oddzielającego to co znajdują się w normie, od tego co znajduje się poza nią.
4. Ustalenie procedur nadzorowania krytycznych punktów kontrolnych – ten etap dotyczy kto, jak często i w jaki sposób będzie kontrolować przestrzeganie limitów krytycznych.
5. Ustanowienie działań korygujących dla każdego z punktów kontroli jeśli dojdzie do przekroczenia limitu krytycznego – to jasny opis czynności, które trzeba wykonać gdy limity zostaną przekroczone.
6. Określenie procedur mających na celu weryfikację systemu HACCP – chodzi o ustalenie częstotliwości kontroli systemu, który wraz z upływem czasu może wymagać modyfikacji.
7. Dokumentacja HACCP – jest konieczna ze względu na kontrole sanepidu. Księga HACCP zawiera spis wszystkich zasad obowiązujących w danym lokalu, uwzględniając instrukcje związane z Dobrą Praktyką Produkcyjną i Dobrą Praktyką Higieniczną.

Zasady systemu HACCP w praktyce: bezpieczeństwo żywności a kolory desek do krojenia i ich przeznaczenie

Obowiązujący system dotyczy wszystkich aspektów związanych z przygotowywaniem żywności, w tym warunkuje kolory desek do krojenia. Tego typu elementy wykorzystywane w kuchni są przyporządkowane kolorystycznie do danej grupy żywności. W ten sposób można uniknąć zanieczyszczenia poszczególnych produktów. Deski HACCP, zgodnie z obowiązującymi zasadami, mogą być używane wyłącznie do jednego typu artykułów. Jak wygląda to w praktyce?

• Surowe mięso – czerwone deski.
• Owoce i warzywa – zielone deski.
• Pieczywo i nabiał – biała deska do krojenia.
• Wędliny i gotowane mięso – brązowe deski.
• Surowe mięso drobiowe – żółte deski.
• Owoce morza i surowe ryby – niebieskie deski.

Zróżnicowane kolory desek HACCP sprawiają, iż łatwo rozpoznać, które akcesorium jest potrzebne w danym momencie. To z kolei znacznie przyspiesza pracę w kuchni i pozwala na zachowanie czystości oraz ograniczenie ryzyka zanieczyszczenia żywności.

Zobacz też: Jaka deska do krojenia jest potrzebna w kuchni?

Podsumowanie

Księga HACCP zbiera w jednym miejscu opis procesów w kuchni, wykaz zagrożeń oraz sposób ich nadzorowania. Dzięki temu łatwiej rozdzielasz obowiązki w zespole, kontrolujesz bezpieczeństwo żywności i przygotowujesz lokal na wizytę inspekcji sanitarnej. Im lepiej księga odzwierciedla rzeczywiste warunki pracy, tym bardziej przydaje się w codziennym zarządzaniu kuchnią.

Jeśli modernizujesz system HACCP w swojej restauracji lub dopiero przygotowujesz pierwszą księgę, zwróć uwagę także na wyposażenie zaplecza. Na stronie Technica znajdziesz urządzenia chłodnicze, sprzęt kuchenny, zmywalnię, rozwiązania do przechowywania oraz usługi serwisowe i projektowe, które pomagają dostosować zaplecze gastronomiczne do wymogów prawa i bieżących potrzeb Twojego lokalu.