Deska do krojenia – co warto wiedzieć?
- Deski w gastronomii muszą spełniać zasady HACCP. Oznacza to używanie różnych kolorów desek do różnych grup produktów, by zapobiegać zanieczyszczeniom.
- Plastikowe deski (polietylen) są najlepsze do profesjonalnej kuchni. Są trwałe, łatwe do dezynfekcji, nie tępią noży i występują w kolorach HACCP.
- Deski drewniane nie nadają się do surowego mięsa czy wilgotnych produktów w gastronomii. Łatwo wchłaniają wilgoć i bakterie, ale są dobre do pieczywa.
- Deski szklane, ceramiczne i kamienne nie są zalecane do intensywnego krojenia. Mogą tępić noże i są kruche, stwarzając ryzyko w profesjonalnej kuchni.
- W domu warto mieć różne rodzaje desek. Drewnianą do suchych produktów, a plastikowe w różnych kolorach do reszty.
Spis treści:
1. Deska do krojenia – co warto wiedzieć?
2. Jaką deskę do krojenia wybrać do restauracji?
3. Deski plastikowe do krojenia – kiedy okażą się przydatne?
4. Drewniane deski do krojenia do gastronomii – kiedy można je wykorzystywać?
5. Bambusowe deski kuchenne – czy nadają się do gastronomii? Do czego ich używać?
6. Deski szklane, ceramiczne i kamienne – czy nadają się do profesjonalnej gastronomii?
7. Jaka deska do krojenia jest najlepsza do profesjonalnej kuchni?
Jaką deskę do krojenia wybrać do restauracji?
Wyposażenie kuchni w profesjonalnej gastronomi to nie tylko kwestia estetyki czy wygody, ale przede wszystkim bezpieczeństwa i higieny pracy. Wybór deski do krojenia ma dla tego ostatniego niebagatelne znaczenie. Powinno ono spełniać zasady HACCP, czyli systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, który ma zapobiegać zanieczyszczeniom żywności przez bakterie, wirusy, ciała obce czy substancje chemiczne. Dzięki temu protokołowi będziesz mieć pewność, że serwujesz gościom zdrową i bezpieczną żywność.
O czym pamiętać wybierając deskę do krojenia do gastronomii?
- Zgodność z zasadami HACCP – wybieraj deski w różnych kolorach, przypisanych do konkretnych grup produktów (np. czerwona do mięsa, zielona do warzyw), aby uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych.
- Łatwość dezynfekcji – deska powinna być wykonana z materiału odpornego na wilgoć i wysoką temperaturę, np. z polietylenu (HDPE) lub gumy.
- Powierzchnia bez uszkodzeń – nie może mieć ona głębokich nacięć czy pęknięć, w których mogą gromadzić się bakterie. Ważna jest więc ich trwałość.
- Stabilność i bezpieczeństwo pracy – wybieraj deski z antypoślizgowymi nóżkami lub matą, które nie będą zsuwać się z blatu kuchennego, w czasie krojenia chleba, mięsa, warzyw czy innych produktów spożywczych.
- Właściwe rozmiary – dostosuj wielkość konkretnego modelu do stanowiska roboczego i rodzaju obrabianych produktów, by zapewnić ergonomię pracy.
- Opisanie kolorów desek w procedurach – pamiętaj, że ich kolory i przeznaczenie powinny być określone w GHP i GMP, które może zweryfikować sanepid.
- Łatwe składowanie – zadbaj o miejsce do pionowego przechowywania omawianego przyrządu kuchennego w sposób higieniczny i z wyraźnym podziałem kolorystycznym.
Jakie więc deski do krojenia do kuchni wybrać, aby spełniały wszystkie te wymagania? Czytaj dalej!
Deski plastikowe do krojenia – kiedy okażą się przydatne?
Deski do krojenia z tworzywa sztucznego, np. z polietylenu, to najlepsze rozwiązanie do wykorzystania w profesjonalnej kuchni. Plastikowe deski do krojenia są bardzo często używane w branży gastronomicznej, gdyż wykazują dużą odporność na działanie silnych detergentów i szorowanie. Ponadto nie tępią noży i są w pełni bezpieczne dla żywności. Duże znaczenie ma także spora dostępność kolorów, co pozwala wykorzystywać poszczególne modele do konkretnych artykułów spożywczych.
Deski z tworzywa sztucznego często wybierają też kucharze amatorzy do wyposażenia domowych kuchni. Wynika to przede wszystkim z ich atrakcyjnej ceny, lekkości oraz higienicznego charakteru. Łatwo utrzymać je w czystości, gdyż zdecydowana większość może być bezpiecznie używana w zmywarce.
Rodzaje desek kuchennych z tworzywa sztucznego – podział kolorystyczny
Deski do krojenia używane w gastronomii są przyporządkowane kolorystycznie do danej grupy produktów. Zgodnie z wymogami HACCP jeden model może być stosowana wyłącznie do konkretnego typu artykułów. Dzięki temu można skutecznie zapobiegać zanieczyszczeniu żywności. Jak wygląda podział?
| Kolor deski | Przeznaczenie |
| Czerwona | Surowe mięso czerwone (wołowina, wieprzowina itp.) |
| Żółta | Surowe mięso drobiowe |
| Niebieska | Surowe ryby i owoce morza |
| Zielona | Warzywa i owoce |
| Biała | Pieczywo, produkty mleczne, sery |
| Brązowa | Produkty gotowane, wędliny, mięso po obróbce |
| Fioletowa (opcjonalnie) | Produkty bezglutenowe lub wegańskie |
Drewniane deski do krojenia do gastronomii – kiedy można je wykorzystywać?
Tego typu wersje cieszą się największą popularnością i królują w zdecydowanej większości domów i mieszkań, niezależnie od ich stylu. Jednak nie powinny one zajmować głównego miejsca wśród desek do krojenia na wyposażeniu kuchni profesjonalnej restauracji czy kawiarni – chodzi przede wszystkim o to, że dość trudno je zdezynfekować i mogą łatwo pochłaniać wilgoć, która sprzyja namnażaniu się bakterii.
Niewątpliwą zaletą drewnianych desek jest trwałość. Trzeba wspomnieć również o wygodzie użytkowania. Nie tępią one noży, choć wiele zależy od rodzaju drewna, z jakiego zostały wykonane.
Z jakiego drewna powinna być wykonana drewniana deska do krojenia?
Deska do krojenia może być wykonana np. z buku, akacji, dębu oraz hebanu. Na szczególne uznanie zasługują:
- drewno akacjowe – to jedna z najlepszych opcji, ponieważ odznacza się ono ogromną wytrzymałością. Jej powierzchnia jest z reguły równa i pozbawiona zniekształceń.
- naturalne drewno dębowe lub bukowe – także cieszą się dużą popularnością. Deski do krojenia z tych materiałów będą bardzo wytrzymałe, a ich struktura sprawia, że użytkowanie jest czystą przyjemnością. Ewentualne rysy ulegają bowiem zasklepieniu. Sporą zaletą są też właściwości bakteriobójcze.
Jak pielęgnować deski do krojenia drewniane?
O czym należy pamiętać, jeśli decydujesz się na deski drewniane do kuchni?
- Nie mocz materiału zbyt długo – unikaj pozostawiania jej w wodzie lub mycia pod strumieniem przez dłuższy czas.
- Po każdym myciu dokładnie wytrzyj – użyj czystej, suchej ściereczki, aby usunąć nadmiar wilgoci.
- Susz pionowo – odstaw deskę, opierając ją o ścianę lub umieść w stojaku, aby mogła swobodnie wyschnąć z obu stron.
- Nigdy nie wkładaj deski drewnianej do zmywarki – wysoka temperatura i para wodna powodują pęknięcia i wypaczanie drewna.
- Regularnie impregnuj materiał olejem jadalnym – odpowiedni będzie mineralny lub jadalny (np. lniany, kokosowy). Zabezpiecza to drewno przed wodą i zabrudzeniami.
- Co jakiś czas przeszlifuj powierzchnię – jeśli zauważysz zadrapania lub nierówności, delikatne przeszlifowanie drobnym papierem ściernym pomoże odświeżyć deskę.
- Nie używaj agresywnych detergentów – najlepiej sprawdzi się ciepła woda z odrobiną łagodnego płynu do mycia naczyń.
- Dezynfekuj naturalnie – od czasu do czasu przetrzyj deskę sokiem z cytryny lub roztworem wody z octem, by usunąć zapachy i bakterie.
Do jakich produktów nadaje się deska drewniana?
W tym miejscu warto zaznaczyć, że drewniana deska najlepiej sprawdzi się w przypadku krojenia kromek świeżego chleba lub suchych produktów. Nie nadaje się do krojenia mięsa (a zwłaszcza do krojenia surowego mięsa), krojenia warzyw czy owoców.
W przypadku wykorzystania jej do produktów pozostawiających wilgotny ślad, koniecznie dokładnie umyj powierzchnię po każdym użyciu, aby ograniczyć ryzyko namnażania się bakterii. Nie wolno pozostawiać brudnej deski na dłuższy czas.
Bambusowe deski kuchenne – czy nadają się do gastronomii? Do czego ich używać?
Coraz popularniejszym rozwiązaniem w prywatnych domach są bambusowe deski kuchenne. Mają estetyczny wygląd, są lekkie i dość ekologiczne. Jednak zastosowanie ich w profesjonalnej gastronomii nie ma wielu zwolenników.
Są one twardsze i mniej porowate niż wiele gatunków drewna. Oznacza to, że są bardziej odporne na wchłanianie wilgoci i mniej podatne na powstawanie głębokich nacięć. Przypisuje się też im naturalne właściwości antybakteryjne, choć stwierdzenia tego należy używać ostrożnie. Chodzi o to, że deski bambusowe mniej wchłaniają wodę niż zwykłe drewno, co oznacza, że stwarzają mniejsze ryzyko namnażania się drobnoustrojów.
Ze względu na wysoką twardość i zawartość krzemionki, wspomniany materiał może przyczyniać się do szybszego stępienia ostrzy noży, zwłaszcza tych wykonanych z delikatniejszych stali. Zwróć także uwagę na jakość wykonania takich desek do krojenia. Wiele modeli bambusowych wykonanych jest z klejonych elementów, a niektóre z nich mogą zawierać formaldehyd lub inne szkodliwe substancje.
Co więcej, system HACCP zaleca stosowanie opcji łatwych do dezynfekcji, a desek bambusowych nie powinno się wkładać do zmywarki czy tym bardziej wyparzarki.
Ale! Może ona sprawdzić się jako element do serwowania przekąsek w restauracji.
Deski szklane, ceramiczne i kamienne – czy nadają się do profesjonalnej gastronomii?
Na rynku pojawiają się także inne deski do krojenia. Szklana, ceramiczna i kamienna – czy te sprawdzą się w gastronomii?
Deski szklane
Deski szklane są zazwyczaj wykonane ze szkła hartowanego, które sprawia, że mają dużą odporność na uszkodzenia mechaniczne. Charakteryzują się gładką, nieporowatą powierzchnią, która nie chłonie wilgoci ani zapachów. Dlatego są idealne do krojenia produktów o intensywnym zapachu, takich jak cebula czy czosnek.
Szklane deski do krojenia są łatwe w utrzymaniu czystości – można je z powodzeniem myć w zmywarce i stosować silne detergenty. Dzięki estetycznemu wyglądowi często wykorzystywane są również do serwowania przekąsek.
Jednak twarda powierzchnia może prowadzić do szybszego tępienia noży. Deski szklane mogą być śliskie, a to duże ryzyko dla skaleczenia podczas krojenia. Dlatego ze względu na ryzyko uszkodzenia noży i potencjalne niebezpieczeństwo dla użytkownika, deski szklane nie są zalecane do intensywnego użytku w profesjonalnych kuchniach.
Deski ceramiczne
Podobnie jak te wykonane ze szkła, ceramiczna wersja charakteryzuje się twardą, gładką powierzchnią, która nie chłonie wilgoci ani zapachów. Jest odporna na zarysowania i odbarwienia. Można ją myć w zmywarce i stosować silne detergenty.
Jednak deski wykonane z tego materiału mogą uszkodzić noże, a do tego łatwo je rozbić czy obtłuc – to nie zapewnia bezpieczeństwa pracy, ponieważ stłuczona ceramiczna deska pozostawia ostre odłamki i krawędzie.
Dlatego wersje ceramiczne świetnie sprawdzą się do serwowania posiłków czy jako podstawka pod gorące naczynie, ale nie są zalecane do krojenia mięsa, warzyw, serów czy innego intensywnego użytku w profesjonalnych kuchniach.
Deski kamienne
Deski kamienne, wykonane z materiałów takich jak granit czy marmur są bardzo trwałe i odporne na zarysowania. Ich nieporowata powierzchnia nie chłonie wilgoci ani zapachów, a do tego są łatwe w utrzymaniu czystości. Jednak zaleca się mycie ręczne, ponieważ niektóre kamienie mogą być wrażliwe na działanie detergentów i wysokich temperatur w zmywarce.
Ale deski kamienne są również ciężkie i mogą być mniej praktyczne w codziennym użytkowaniu. Do tego mogą tępić noże. Dlatego nie zdają egzaminu w profesjonalnych kuchniach w codziennym użytku.
Jaka deska do krojenia jest najlepsza do profesjonalnej kuchni?
W domu warto mieć kilka rodzajów desek do krojenia: drewnianą można wykorzystywać do suchych produktów, a plastikowe modele o różnych kolorach przeznaczyć do mięsa, ryb oraz osobno do warzyw i owoców.
Z kolei wybór odpowiednich przyborów w kuchni gastronomicznej ma ogromne znaczenie, bo to elementy, które realnie wpływają na bezpieczeństwo, higienę i komfort przygotowywania posiłków. W restauracjach liczy się nie tylko trwałość czy estetyka, ale przede wszystkim zgodność z zasadami HACCP i wygoda codziennego użytkowania.
Najlepsze deski do profesjonalnej kuchni to te wykonane z tworzywa sztucznego (HDPE) – są odporne na wilgoć, łatwe do dezynfekcji, dostępne w wielu kolorach (ważnych przy rozdzieleniu produktów), a przy tym nie niszczą ostrzy noży. To właśnie deski kuchenne wykonane z plastiku uznawane są za najbardziej funkcjonalne w środowisku gastronomicznym.
Szukasz rozwiązań dopasowanych do Twojej kuchni? Odwiedź sklep Technica – znajdziesz tam najlepsze modele, które sprawdzą się w codziennej pracy profesjonalnej kuchni. Technica to marka, która tworzy produkty dla profesjonalistów i z myślą o profesjonalistach.
Oprócz szerokiej oferty wyposażenia gastronomii, Technica zapewnia także usługi projektowe, a także pełny serwis gwarancyjny i pogwarancyjny. Jeśli zależy Ci na jakości, trwałości i fachowym doradztwie – jesteś we właściwym miejscu.
Zobacz też: