Garum. Jak wykorzystać sos rybny w kuchni?

Garum – co warto wiedzieć?

• Garum to wywodzący się ze starożytnego Rzymu sos wytwarzany ze sfermentowanych ryb i soli, z dodatkiem ziół i przypraw
• Ma wyrazisty, słony i nieco tłusty smak umami oraz głęboki, lekko morski aromat
• Zamiennikiem garum mogą być sosy rybne azjatyckie (np. nuoc mam i nam pla) oraz włoski sos z anchois Colatura di Alici
• Sos rybny garum wykorzystuje się jako naturalny i niezwykle intensywny wzmacniacz smaku, który podkreśla i pogłębia smak potraw mięsnych, rybnych, warzywnych, makaronów, sosów oraz marynat
• Ze względu na intensywny smak i aromat, garum stosuje się w potrawach w niewielkich ilościach
• Samodzielne przygotowanie garum wymaga cierpliwości – czas fermentacji składników wynosi kilka miesięcy

Spis treści: 

1. Czym jest garum?
2. Jak smakuje sos garum i do czego go porównać?
3. Jak wykorzystać garum w nowoczesnej kuchni?
4. Produkcja garum w domu lub lokalu gastronomicznym – czy jest możliwa?
5. Wspaniałe garum w Twojej kuchni – kilka słów na koniec

Czym jest garum?

Garum to sfermentowany sos rybny, który był fundamentem kuchni starożytnego Rzymu, gdzie używano go do podkreślenia smaku rozmaitych potraw i produktów spożywczych: mięsa, ryb, zup, warzyw, a nawet słodkich dań. Powstaje z wnętrzności ryb (zazwyczaj sardeli, makreli lub tuńczyka) poddanych procesowi fermentacji oraz soli. Do ryb często dodaje się inne przyprawy i zioła, np. majeranek, tymianek czy koper.

Proces produkcji garum w starożytnym Rzymie czy Grecji trwał kilka tygodni. Najpierw mieszano wnętrzności ryb z solą i ziołami w naczyniu, a następnie wystawiano je na słońce w celu fermentacji. W kolejnych dniach, podczas fermentowania zawartość dodatkowo mieszano, a po około miesiącu powstały sos odcedzano i przelewano do glinianych amfor. Na przestrzeni wieków metodę produkcji garum i jego skład modyfikowano, np. rozcieńczając winem, wodą oraz dodając oliwę albo ocet.

Jak smakuje sos garum i do czego go porównać?

Garum charakteryzuje się wyrazistym smakiem umami: słonym, nieco tłustym, z charakterystyczną nutą długo gotującego się bulionu. Jego posmak długo utrzymuje się na języku. Ma głęboki, specyficzny, lekko morski aromat będący efektem rozkładających się ryb. Jego najbliższym współczesnym odpowiednikiem są sosy rybne, np. azjatyckie nam pla czy nuoc mam, a także włoski sos z anchois. Ze względu na intensywny, naturalny smak oraz dużą słoność, garum stosuje się w daniach w niewielkich ilościach, raczej jako przyprawę i dodatek do potrawy.

Dowiedz się więcej: Skąd bierze się pełnia smaku, czyli czym jest umami?

Jak wykorzystać garum w nowoczesnej kuchni?

Choć historia garum sięga starożytności, to sos ten doskonale sprawdza się w nowoczesnej kuchni, stanowiąc pożądany składnik wielu współczesnych dań. Świetnie podkreśla i podbija smak potraw, zwłaszcza mięsnych, rybnych czy warzywnych. Jest też używany jako wzmacniacz smaku innych sosów, marynat, dań z makaronem i ryżem. Już niewielka jego ilość sprawia, że danie nabiera głębi i intensywności.

Do jakich dań mięsnych i rybnych pasuje garum?

Wystarczy zaledwie kilka kropli garum, aby wzbogacić smak pieczonych mięs, duszonych gulaszy czy grillowanych ryb. Sos działa jak naturalny wzmacniacz smaku bez dominowania potrawy aromatem rybnym. Podkreśla naturalną soczystość i aromat mięsa. Pasuje zwłaszcza do pieczeni wołowej, karkówki z grilla, pieczonego kurczaka lub łopatki wieprzowej, a także gulaszu wołowego, sosów mięsnych i ragù. Kilka kropli sosu pogłębi też smak rosołu. To również dobry wybór dla smakoszy ryb – sprawdzi się jako dodatek do pieczonego dorsza, grillowanego łososia, małży czy krewetek.

Czy garum można dodać do dań wegetariańskich i sosów?

Garum może być też używane w potrawach bazujących na warzywach, w tym daniach wegetariańskich. Rewelacyjnie współgra z pieczonymi i smażonymi warzywami, zwłaszcza kapustą, brokułem, cukinią i bakłażanem. Sos można wymieszać z oliwą i skropić nim gotową potrawę lub dodać pod koniec pieczenia. Sprawdzi się również w bigosie, jako dodatek do kapusty z grochem, a także jako zamiennik soli w dressingu do sałatek. Ponadto dobrze komponuje się z sosami na bazie pomidorów, nadając im wyjątkową głębię i wyraźną nutę umami. Wystarczy kilka kropli w sosie pomidorowym do makaronu, aby uzyskać pełniejszy, bogatszy smak posiłku.

Jakie są zamienniki dla klasycznego garum?

Klasyczne, wspaniałe garum bywa produktem trudno dostępnym, dlatego nierzadko jest zastępowany innymi składnikami o podobnym profilu smakowym. Do najlepszych zamienników należą te, które również charakteryzują się głębokim smakiem umami i są wytwarzane w procesie fermentacji ryb.

Najwierniej smak starożytnego sosu rybnego oddaje włoska Colatura di Alici, czyli tradycyjny sos produkowany z fermentowanego anchois i soli, długo dojrzewający w drewnianych beczkach. Ma głęboki aromat oraz słony, intensywny smak umami. Sprawdza się dobrze w daniach rybnych, makaronach i sałatkach.

Jako zamiennik tradycyjnego garum sprawdzają się również sosy rybne z długim (nawet kilkuletnim) okresem fermentacji, używane głównie w kuchni Azji Południowo-Wschodniej. Wśród nich na uwagę zasługuje zwłaszcza nam pla, czyli tajski sos rybny o słonym, mocnym smaku i wyraźnym zapachu fermentacji, a także nuoc mam – wietnamski sos o nieco łagodniejszym, ale wciąż wyrazistym smaku rybnym.

Przeczytaj też: Chiffonade – co to jest i jak je wykonać?

Produkcja garum w domu lub lokalu gastronomicznym – czy jest możliwa?

Garum można kupić w dobrych sklepach spożywczych, ale możliwe jest też jego samodzielne przygotowanie. Proces produkcji wymaga jednak cierpliwości oraz odporności na odór – garum podczas fermentacji ma specyficzny, bardzo intensywny zapach, który nie należy do najprzyjemniejszych.

Aby przyrządzić sos garum, należy pokroić ryby (np. drobne sardele albo szprotki) i wymieszać je z solą w proporcjach 3:1 (trzy części ryb przypadające na jedną część soli). Powstałą mieszankę zamknij w szczelnym naczyniu, np. słoiku albo pojemniku gastronomicznym ze stali nierdzewnej, i przechowuj w zacienionym, ciepłym miejscu przez 2-4 miesiące, od czasu do czasu poruszając naczyniem. Gdy garum uzyska formę bursztynowego płynu o mocnym aromacie i smaku, odcedź je przezsitko i przelej do butelki. Przechowuj sos w lodówce. Możesz go dozować za pomocą dyspensera do sosów – zaleca się stosowanie naczyń o małym przepływie, aby lepiej kontrolować nakładanie produktu.

Sprawdź także: Comber w aromatycznych przyprawach – sekrety pieczenia i smażenia

Wspaniałe garum w Twojej kuchni – kilka słów na koniec

Sos garum może stać się oryginalnym składnikiem, który doda unikalnego charakteru potrawom i wyróżni Twoją restaurację wśród konkurencji. Produkty pomocne w jego przyrządzaniu oraz przygotowywaniu posiłków z dodatkiem sosu rybnego znajdziesz w naszym sklepie.

Technica oferuje wysokiej jakości miksery i blendery ręczne, pojemniki GN z polipropylenu oraz inne sprzęty i akcesoria do gastronomii. Zapewniamy też kompleksową obsługę posprzedażową, w tym sprzedaż części zamiennych oraz serwis pogwarancyjny. Co więcej, świadczymy także usługi projektowe, dostosowując rozwiązania do indywidualnych potrzeb klientów. Dzięki temu możesz liczyć na pełne wsparcie na każdym etapie współpracy.