Deglasowanie – jak wykorzystać tę metodę do stworzenia wyjątkowych sosów?

Deglasowanie – co warto zapamiętać:

• Deglasowanie to rozpuszczanie skarmelizowanych resztek z dna naczynia w celu stworzenia aromatycznego sosu.
• Najczęściej stosuje się do tego wino, bulion, ocet lub inne płyny, np. piwo czy sok.
• Sos należy redukować do uzyskania odpowiedniej konsystencji i można wzbogacić go masłem lub śmietaną.
• Deglasowanie sprawdza się po smażeniu, pieczeniu i w daniach jednogarnkowych.
• Unikaj błędów: nie wlewaj zbyt dużo płynu, nie pomijaj filtracji i zawsze dobieraj ciecz do charakteru dania.

Spis treści:

1. Deglasowanie – co warto zapamiętać

2. Czym jest deglasowanie i jak działa w kuchni?

3. Jak przebiega proces deglasowania?

4. Jakie sosy można stworzyć dzięki deglasowaniu?

5. Deglasowanie a techniki gotowania – jak łączyć tę metodę z innymi?

6. Jakich błędów unikać podczas deglasowania?

7. Praktyczne porady i techniki deglasowania

Czym jest deglasowanie i jak działa w kuchni?

Deglasowanie to technika, która jest podstawą francuskiej sztuki kulinarnej. Polega na rozpuszczeniu skarmelizowanych resztek jedzenia z dna patelni czygarnków, które pozostały po przyrządzaniu mięsa, warzyw lub ryb. Pozostałości te tworzą mocno zrumienioną skorupkę, określaną mianem fond, która zawiera skoncentrowane składniki smakowe mające charakterystyczny posmak. Powstają one w wyniku reakcji Maillarda – chemicznego procesu między aminokwasami a cukrami redukującymi – odpowiedzialnego za zrumienienie i głęboki smak potraw.

Deglasowanie to nieskomplikowana technika wywodząca się z kuchni francuskiej, która stosowana jest przez profesjonalnych kucharzy. Pozwala im wydobyć z potraw pełnię aromatów bez użycia sztucznych dodatków. Dzięki temu metoda ta stanowi podstawę przygotowania sosu redukcyjnego bez konieczności długotrwałego gotowania wywarów.

Jak przebiega proces deglasowania?

Deglasowanie, czyli proces zamieniania pozostałości na patelni w pełen smaku i aromatu sos trwa od 5 do 15 minut, w zależności od objętości cieczy i rodzaju zastosowanych składników. Rozpoczyna się już w trakcie smażenia, np. mięs. To właśnie wtedy na dnie naczynia powstaje przyrumieniona warstwa w postaci skarmelizowanych cukrów, która pozwala na odzyskanie smaku przyrządzanych produktów. Po ich zdjęciu kucharz całość zazwyczaj zalewa winem, bulionem lub octem. Zamiast tego możesz jednak nawet użyć piwa lub jakiegoś mocniejszego alkoholu typu whisky czy brandy, a także soków owocowych. Dodany płyn rozpuszcza glazurę. Możesz jednak mu w tym pomóc, delikatnie zeskrobując fond drewnianą lub silikonową szpatułką z dna patelni i mieszając go z cieczą.

Podczas deglasowania jednym z ważniejszych elementów jest temperatura. Naczynie powinno pozostać rozgrzane, aby płyn szybko odparował, koncentrując smak powstający podczas smażenia. Przy czym cały proces powinien odbywać się w temperaturze poniżej punktu wrzenia.

Kiedy warstwa resztek w postaci skarmelizowanych cukrów rozpuści się w płynie, powstałą mieszaninę należy zredukować na średnim ogniu, aż osiągnie pożądaną gęstość. W tym momencie możesz do niej dodać masło, śmietanę lub inne składniki, dzięki którym uzyskasz pełnowartościowy sos.

Deglasowanie za pomocą wina – jak uzyskać bogaty aromat?

Zarówno czerwone, jak i białe wino doskonale sprawdza się jako płyn do deglasowania. Pomaga wydobyć z fond rozpuszczalne w tłuszczach związki smakowe, jednocześnie dodając własne nuty – taniny, kwasy i owocowe aromaty. Dzięki temu użycie wina lub nawet jakiegoś mocniejszego alkoholu pozwala wykorzystać intensywny smak powstający podczas przyrządzania mięs, ryb czy warzyw na patelni.

Czerwony, wytrawny wariant trunku, niezawierający syropu cukrowego i innych cukrów to świetny wybór podczas przyrządzania sosu do wołowiny czy dziczyzny. Z kolei biały, doskonale współgra z drobiem i rybami.

Deglasowanie za pomocą bulionu – idealny wybór do klasycznych sosów

Bulion to uniwersalny składnik, który użyty podczas deglasowania pomaga w odzyskanie smaku z dna patelni. Jego wariant:

• warzywny możesz użyć, aby zamienić zrumienioną skorupkę w sos do dań jarskich,
• drobiowy sprawdzi się w przypadku lekkich mięs, takich jak kurczak czy indyk,
• wołowy to świetny wybór do potrawy, która sama w sobie ma intensywny smak, bazującej między innymi na dziczyźnie czy baraninie

Deglasowanie z użyciem octu – kwaskowy akcent w sosach

Choć w przypadku deglasowania kucharz całość zazwyczaj zalewa winem, aby rozpuścić składniki, które tworzą mocno zrumienioną skorupkę, możesz użyć też octu. Szczególnie jego wariant balsamiczny lub z białego wina, nadaje sosom wyrazisty, kwaskowy charakter. Dzięki temu doskonale pasują do dań, które wymagają przełamania ciężkości spowodowanej przez nadmiar tłuszczu – np. z wieprzowiny czy serów.

Jakie sosy można stworzyć dzięki deglasowaniu?

Technika deglasowania, w której płyn rozpuszcza glazurę powstającą podczas smażenia składników, otwiera drzwi do szerokiego repertuaru sosów. Zaliczają się do nich między innymi:

• bordelaise, z czerwonego wina i szalotek,
• jus na bazie bulionu, wina lub wody, który jest lekki, esencjonalny i pozwala wykorzystać intensywny smak powstający w trakcie smażenia np, wołowiny,
• grzybowy z borowikami i śmietaną,
• pieczeniowy,
• warzywny.

Używając podczas ich przyrządzania odpowiednich ziół, takich jak tymianek, rozmaryn czy estragon, możesz dodatkowo wzbogacić ich bukiet aromatyczny i profil smakowy.

Deglasowanie a techniki gotowania – jak łączyć tę metodę z innymi?

Deglasowanie bazuje na wykorzystaniu tego, co powstaje w wyniku różnych metod obróbki cieplnej stosowanych podczas przyrządzania potrawy. Kolejność w przypadku tej techniki jest jednak zawsze następująca:

• najpierw należy składnik podsmażyć, upiec lub udusić,
• następnie odlać z naczynia nadmiar tłuszczu,
• na końcu przejść do deglasowania.

Deglasowanie po smażeniu – jak uzyskać intensywny smak z dna patelni?

W trakcie smażenia po zdjęciu składników z patelni pozostaje na niej warstwa przypieczonych resztek potrawy. Moment, zanim naczynie ostygnie, to idealny czas na deglasowanie. Możesz podczas niego użyć piwa, wina lub bulionu, aby zrumienioną skorupkę zamienić błyskawicznie w pełen smaku sos, bez konieczności korzystania z dodatkowego garnka.

Deglasowanie po pieczeniu

Podczas pieczenia mięsa czy warzyw w brytfannach lub naczyniach żaroodpornych na ich dnie gromadzi się warstwa przypieczonych soków powstających w trakcie przyrządzania dania. Możesz wydobyć z nich pełnie smaku i aromatu stawiając naczynie na palniku i wlewając do niego niewielką ilość płynu. Dzięki temu uzyskasz gęsty sos pieczeniowy.

Deglasowanie w duszeniu – jak dodać głębokiego smaku potrawom jednogarnkowym?

Deglasowanie możesz również wykorzystać podczas przyrządzania dania jednogarnkowego, takiego jak gulasz czy ragù. Wystarczy, że w trakcie jego gotowania będziesz do niego dolewać płyn. Dzięki niemu odzyskasz skoncentrowany smak składników na dnie garnka, który podczas odparowywania cieczy stworzy aromatyczniejszy sos.

Jakich błędów unikać podczas deglasowania?

Powszechnie popełnianym błędem podczas deglasowania jest stosowanie zbyt wysokiej lub zbyt niskiej temperatury. W pierwszym przypadku doprowadza to do przypalania resztek na patelni lub w brytfannie i gorzkiego smaku sosu. Z kolei w drugim uniemożliwia całkowite rozpuszczenie się fondu w płynie.

Inne najczęstsze błędy podczas deglasowania to:

• dodanie zbyt dużej ilości cieczy na raz, która za bardzo rozcieńcza smak sosu,
• stosowanie nieodpowiednich płynów – wina o zbyt wysokiej kwasowości lub bulion ze sztucznymi dodatkami potrafią zdominować aromat sosu,
• pominięcie etapu filtracji sosu poprzez przecedzenie go przez sitko, przez co nie ma on klarownej konsystencji i negatywnie wpływa na wrażenie podczas jedzenia podanych z nim potraw.

Praktyczne porady i techniki deglasowania

Stosując w kuchni technikę, jaką jest deglasowanie, aby móc w pełni wykorzystać drzemiący w niej potencjał pamiętaj o kilku ważnych zasadach.

Przede wszystkim wybierając płyn, dopasowuj go do potrawy, z jakim ma zostać podany gotowy sos, aby nie zdominował on jej smaku:

• do drobiu pasuje białe wino lub bulion drobiowy,
• do czerwonych mięs pasuje czerwone wino,
• do ryb pasuje bulion rybny lub sok cytrusowy.

Deglasując na patelni w trakcie "skrobania" przysmażonych resztek używaj silikonowej lub drewnianej szpatułki, która nie zarysuje jej powierzchni. Sam sos redukuj z kolei do momentu, aż jego objętość zmniejszy się o około 50%. Dzięki temu będzie miał skoncentrowany, wyrazisty smak.

Gotowy sos możesz przechowywać w lodówce do czterech dni lub mrozić. Podziel go wtedy na mniejsze np. 100 ml porcje, idealne na jedno danie.

Deglasowanie zalicza się do podstawowych technik kulinarnych, umożliwiająca tworzenie intensywnych, skoncentrowanych sosów z wykorzystaniem niepozornych, zazwyczaj traktowanych jako uporczywe do wyczyszczenia pozostałości po gotowaniu przyrumienionych resztek na dnie naczynia. Jeśli chcesz ją wprowadzić do swojej kuchni w lokalu gastronomicznym lub domu zapoznaj się z ofertąTechnica. Znajdziesz w niej niezbędne do gotowania patelnie, garnki orazbrytfanny, a także przybory kuchenne, za pomocą których bezpiecznie oddzielisz od ich dna resztki jedzenia.