Czym jest sezonowanie wołowiny i jak wpływa na potrawy?

Sezonowanie wołowiny – co warto wiedzieć?

• Sezonowanie mięsa oznacza dojrzewanie w kontrolowanym środowisku. Służy to zmianie jego właściwości fizycznych i chemicznych w taki sposób, by cechowało się jakością premium.
• W wyniku sezonowania mięsa zyskuje ono na kruchości i soczystości. Ponadto nabiera charakterystycznych nut smakowych i aromatycznych.
• Do wyboru masz sezonowanie wołowiny na sucho i na mokro. Obie metody przebiegają inaczej i zapewniają odmienne rezultaty.
• Sezonowanie na sucho oznacza przechowywanie mięsa bez opakowania w ściśle regulowanych warunkach. Sezonowanie na mokro z kolei polega na zamknięciu go w próżniowym worku i trzymaniu w chłodnym otoczeniu.
• Jeśli nie masz warunków do sezonowania mięsa na własną rękę, możesz kupić gotowe – już po przeprowadzeniu tego procesu i nadające się do dalszej obróbki.

Spis treści:
1. Czym jest sezonowanie wołowiny i dlaczego jest tak istotne?
2. Jakie są metody sezonowania wołowiny?
3. Gdzie kupić sezonowaną wołowinę i na co zwrócić uwagę?
4. Podsumowanie

Czym jest sezonowanie wołowiny i dlaczego jest tak istotne?

Sezonowanie wołowiny to proces dojrzewania mięsa, do którego dochodzi w kontrolowanych warunkach. Odpowiednia temperatura i wilgotność powietrza sprawiają, że nabiera ona wyjątkowych właściwości, które nadają jej status składnika premium przeznaczonego do najwyższej jakości dań. W praktyce rozpoznasz to po:

• kruchości,
• aksamitnej teksturze,
• intensywnym smaku i aromacie, w którym wyczuwa się czasem subtelnie orzechowe akordy,
• soczystości.

Wołowina sezonowana okazuje się również łatwiejsza w obróbce niż świeża. Wynika to z tego, że w trakcie tego procesu traci sporo wilgoci. Dzięki temu na patelni czy grillu zachodzi reakcja Maillarda skutkująca powstaniem chrupiącej, aromatycznej skórki.

Sprawdź też: Jak smażyć stek wołowy na różne sposoby? Najlepsze techniki i wskazówki

Jakie procesy zachodzą podczas dojrzewania mięsa?

Gdy mięso zostaje poddane sezonowaniu, zachodzą w nim m.in. następujące procesy chemiczne:

• autoliza enzymatyczna – białka i włókna kolagenowe zostają rozłożone przez naturalne enzymy mięśniowe. Rozbite łańcuchy białkowe są dobrze przyswajalne przez organizm, więc po jedzeniu nie odczuwasz takiej ciężkości, jak w przypadku świeżego mięsa. Sezonowana wołowina okazuje się zatem łatwiej strawna niż świeża,
• rozpad kolagenu i tkanki łącznej – im ich mniej, tym bardziej miękkie jest mięso. W rezultacie zyskuje przyjemną teksturę i kruchość, a przy tym staje się proste do pokrojenia.
• odwadnianie – zachodzi przy dojrzewaniu wołowiny na sucho i sprawia, że mięso traci nawet do 10-30% masy na skutek ucieczki wilgoci na zewnątrz. Przekłada się to jednak na kondensację smaku i nadanie mu nut typowych dla procesu oksydacji tłuszczu, czyli orzechowych, maślanych, a niekiedy subtelnie serowych.
• rozkład aminokwasów – skutkuje uwolnieniem związków aromatycznych, np. aldehydów i ketonów. Wtedy powstają estry i związki odpowiadające za charakterystyczny, apetyczny zapach wołowiny sezonowanej.
• oksydacja mioglobiny – przyczynia się do ciemnienia mięsa. Czasem może prowadzić do powstania na jego powierzchni twardej skorupki lub nawet cienkiej powłoki szlachetnej pleśni. Te wierzchnie warstwy należy ostrożnie odkroić nożem do mięsa przed przystąpieniem do właściwej obróbki. Służy to ochronie wnętrza sztuki wołowiny, która pozostaje przez cały czas czerwona i soczysta.

Jakie są metody sezonowania wołowiny?

Do wyboru masz dwie metody dojrzewania wołowiny: na mokro i na sucho. Obie pozwalają na uzyskanie satysfakcjonujących rezultatów, choć wymagają innych warunków i odmiennej techniki.

Sezonowanie wołowiny na sucho (dry aging) – jak to zrobić?

Sezonowanie wołowiny na sucho polega na przechowywaniu jej w pomieszczeniu ze stałą temperaturą, kontrolowaną wilgotnością i sprawną cyrkulacją powietrza. Z tego powodu wymaga posiadania specjalnej komory do dojrzewania – nie zrobisz tego we własnej lodówce, a nawet w szafie chłodniczej stworzonej na potrzeby branży gastronomicznej.

W dojrzewaniu mięsa uczestniczą trzy procesy:

• kalpainy i katepsyny rozbijają białka strukturalne na krótsze łańcuchy, co prowadzi do kruszenia mięsa,
• woda odparowuje, a w efekcie wołowina traci na swojej objętości. Jednocześnie kołderka tłuszczowa będąca nośnikiem smaku pozostaje nienaruszona,
• tłuszcze ulegają utlenieniu, dzięki czemu wołowina sezonowana na sucho zaskakuje orzechowo-maślanymi nutami umami i wyjątkowo intensywnym zapachem.

Do sezonowania na sucho warto wybierać duże, dobrze otłuszczone kawałki wołowiny, np. antrykot, rostbef, porterhouse (T-bone) i prime rib. Zaleca się też sezonowanie dużych elementów razem z kością, bo pomoże to w ustabilizowaniu struktury mięsa. Bardzo wyraźny marmurek z tłuszczu ochroni je natomiast przed przesuszeniem.

Aby sezonowanie na sucho się udało, musisz stworzyć optymalne warunki:

• stała temperatura 0–2°C, bez żadnych wahań,
• wilgotność względna powietrza na poziomie 75–85% – zbyt niska doprowadzi do wysychania mięsa, a zbyt wysoka do śluzowatości,
• stała cyrkulacja powietrza na poziomie ~0,2–0,5 m/s,
• niskie lub umiarkowane natężenie światła,
• higieniczne czyste i regularnie dezynfekowane otoczenie,
• czas dojrzewania to 21–45 dni.

Ze względu na to, że nie sposób przeprowadzić je w warunkach domowych (albo jest to stosunkowo trudne), uchodzi ono za szlachetniejszą technikę. Taka wołowina jest zwykle najdroższa.

Przeczytaj również: Agar – co to jest i do czego wykorzystać? X kulinarnych inspiracji

Sezonowanie wołowiny na mokro – prosta metoda na doskonały smak

Inaczej przebiega metoda na mokro (wet aging) – sezonowanie wołowiny odbywa się bowiem w opakowaniu próżniowym i w warunkach chłodniczych. Brak tlenu oznacza, że nie zachodzi proces utleniania, co ogranicza rozwój większości bakterii tlenowych, które odpowiadają za szybkie psucie się wołowiny.

W dojrzewaniu mięsa uczestniczą natomiast enzymy: kalpainy i katepsyny. Ich rola sprowadza się do rozkładania białek strukturalnych włókien mięśniowych oraz tkanki łącznej. W rezultacie wołowina staje się delikatna, krucha oraz łatwa do pokrojenia, jak i do pogryzienia.

Ze względów praktycznych warto podzielić większe sztuki za pomocą piły do kości i mięsa. Dzięki temu pakowanie mniejszych elementów wołowych okaże się znacznie wygodniejsze. Możesz wykorzystać do tego standardową pakowarkę próżniową.

Niezwykle istotny jest także dobór odpowiedniego mięsa. Jeśli decydujesz się na wołowinę, postaw koniecznie na świeżą, pochodzącą z młodego bydła i schłodzoną, lecz nie mrożoną. Najlepsze efekty sezonowania na mokro uzyskasz na kawałkach z dobrą marmurkowatością. Możesz też wykorzystać do tego chudsze, pozbawione kości fragmenty, np. polędwicę, łopatkę, karkówkę, udziec.

Aby mogły zajść procesy biochemiczne skutkujące dojrzewaniem mięsa, należy zapewnić mu konkretne warunki. Przy sezonowaniu na mokro oznacza to:

• szczelne zapakowanie w folii próżniowej,
• ułożenie w taki sposób, by worki nie stykały się z innymi przedmiotami,
• temperaturę 0–2°C – w najzimniejszej części lodówki,
• optymalny czas przechowywania to 14–28 dni.

Takie warunki możesz stworzyć nawet w domowej lodówce, co czyni tę metodę łatwiejszą w realizacji od sezonowania wołowiny na sucho.

Zobacz także: Jak zrobić sos beszamelowy, by był idealnie gładki i bez grudek?

Gdzie kupić sezonowaną wołowinę i na co zwrócić uwagę?

Unikalną ofertę sezonowanej na mokro i sucho wołowin znajdziesz w specjalistycznych sklepach mięsnych, delikatesach, a także rzeźniach i sklepach spożywczych premium. Dobrym pomysłem może okazać się także dokonanie zakupu bezpośrednio w restauracji lub steakhousie, które prowadzą jednocześnie sprzedaż detaliczną gotowego, wysezonowanego mięsa na steki, jeśli planujesz przygotować danie w warunkach domowych.

Ważną zasadą jest zwrócenie uwagi przed zakupem na następujące kwestie:

• dojrzewanie na sucho lub na mokro – sezonowanie każdą z tych metod daje bowiem odmienne rezultaty i wrażenia smakowe,
• czas sezonowania – im dłuższy, tym intensywniejszy okaże się smak,
• wygląd – kolor steków powinien być ciemnoczerwony z wyrazistymi, białymi żyłkami,
• brak zielonych, lepko-śluzowatych plam czy nieprzyjemnego zapachu – świadczą o nieprawidłowo przeprowadzonym dojrzewaniu i zepsuciu się wołowiny,
• rasa i pochodzenie wołowiny – informacja istotna dla prawdziwych smakoszy. Za najszlachetniejsze są uważane m.in. steki z wołowiny Angus, Hereford, Charolaise, Limousine i Wagyu.
  
  

Podsumowanie

Sięgając po sezonowaną wołowiną, nadasz posiłkom jakość premium, a różnica w doznaniach smakowych może okazać się tak duża, że już nigdy nie wrócisz do steków ze świeżego mięsa. Chociaż metodę wet aging uda Ci się zastosować nawet w domowych warunkach, nie ma nic złego w zakupie gotowej, już należycie wysezonowanej wołowiny. W ten sposób zaoszczędzisz na czasie, a przy tym zyskasz pewność, że mięso ma idealną strukturę.

Pamiętaj o tym, że sezonowanie jest pierwszym krokiem, po którym następuje odpowiednia obróbka termiczna. W sklepie Technica mamy dla Ciebie szereg urządzeń i akcesoriów, które posłużą Ci do usmażenia perfekcyjnego steka czy przyrządzenia innego dania z wołowiny.

Nasza oferta nie ogranicza się jednak tylko do sprzedaży wyposażenia gastronomicznego. Dostaniesz tu też części wymienne i oddasz sprzęt do serwisu pogwarancyjnego, aby przywrócić mu sprawność po awarii.