Czym jest mise en place? Odkryj sekret efektywności w profesjonalnych kuchniach

Mise en place – co warto wiedzieć?

• W profesjonalnych kuchniach mise en place sprzyja organizacji pracy i zwiększeniu skuteczności działania.
• Sprowadza się do przygotowania składników, stanowisk i narzędzi w taki sposób, aby były gotowe do użycia i zapewniały natychmiastową gotowość do pracy.
• Mise en place to także efektywne planowanie z myślą o konkretnych listach zadań i koncepcjach kulinarnych.
• Dbałość o szczegóły poprzez wprowadzenie takich zasad może przynieść wymierne korzyści. Mogą to być, np. zadowolenie gości, zwiększenie zysków z prowadzenia lokalu gastronomicznego, a także podwyższenie jego rangi na rynku, np. poprzez otrzymanie gwiazdki Michelin.

Spis treści:
1. Czym jest mise en place – definicja i znaczenie dla kuchni?
2. Jakie są najważniejsze elementy mise en place?
3. Mise en place a efektywność pracy – dlaczego ten system działa?
4. Mise en place w różnych sekcjach kuchni – praktyczne zastosowanie
5. Podsumowanie

Czym jest mise en place – definicja i znaczenie dla kuchni?

Mise en place to pojęcie francuskiego pochodzenia, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza wszystko na swoim miejscu. Kryje się za nim system organizacji pracy w profesjonalnej kuchni, który polega na starannym przygotowaniu stanowiska przed przystąpieniem do właściwego działania. Dotyczy to głównie:

• rozpisania listy zadań do wykonania,
• przygotowania składników (mycie, obieranie, porcjowanie, wstępna obróbka),
• ustawienia narzędzi i naczyń dokładnie tam, gdzie będą potrzebne.

Dzięki temu wszystko znajduje się pod ręką. To sprzyja efektywności pracy oraz utrzymaniu wysokich standardów jakości nawet w mocno stresującym otoczeniu, jakim jest zaplecze gastronomiczne w restauracji podczas serwisu w godzinach szczytu.

Sprawdź też: Kuchnia zero waste – jak gotować, by nie marnować jedzenia?

Jakie są najważniejsze elementy mise en place?

Aby mise en place działało prawidłowo, powinno obejmować trzy kluczowe filary:

• przygotowanie składników:
• wstępna obróbka mechaniczna,
• porcjowanie,
• etykietowanie,
• przechowywanie,
• organizacja przestrzeni roboczej:
• ułożenie stref w logistyczny ciąg,
• uporządkowanie urządzeń, akcesoriów i przyborów kuchennych zgodnie z ich funkcją i w sposób gotowy do pracy,
• dbanie o porządek w trakcie gotowania,
• planowanie:
• ustalanie kolejności działań,
• opracowywanie porcji i przepisów,
• zachowanie ciągłości dostaw,
• pilnowanie kwestii związanych z BHP, jak np. czyszczenie odzieży gastronomicznej.

Co obejmuje przygotowanie składników w ramach mise en place?

Przygotowywanie składników to szczególny element mise en place, bo przyspiesza czynności zajmujące najwięcej czasu i prowadzące do największej liczby błędów. W związku z tym warto poświęcić mu wyjątkową uwagę.

Na liście kontrolnej powinna znaleźć się m.in. wstępna obróbka świeżych warzyw, owoców, mięs ryb i innych składników spożywczych. Mowa tu o ich myciu, obieraniu, suszeniu, odkostnianiu, filetowaniu i krojeniu w potrzebne kształty. Następnie składniki zostają poddane wstępnej obróbce cieplnej, np. poprzez blanszowanie, chłodzenie szokowe, konfitowanie czy redukowanie. Jeśli zakładają to receptury, na tym etapie mogą być również marynowane lub sezonowane.

Następne w kolejności są porcjowanie i konfekcjonowanie. Wszystkie produkty zostają starannie odmierzone, a konkretne porcje umieszczone w osobnych pojemnikach GN. Do każdego dania z karty zostają przygotowane gotowe zestawy, po które wystarczy sięgnąć, aby rozpocząć proces gotowania i montażu potrawy – nie trzeba więc odmierzać niczego na bieżąco. Takie pojemniki zostają właściwie oznaczone i trafiają do odpowiedniego miejsca przechowywania, np. do lodówki lub na stół nierdzewny.

Na koniec pozostają już tylko ostatnie szlify, czyli próbowanie produktów (głównie gotowych farszów, baz i sosów) przed rozpoczęciem serwisu. To ostatni moment na ewentualne poprawki.

W jaki sposób organizacja stanowiska pracy wpływa na efektywność?

Dzięki właściwie przeprowadzonemu procesowi mise en place wszystkie elementy znajdują się dokładnie tam, gdzie będziesz po nie sięgać w trakcie gotowania. Wpływa to na:

• skrócenie czasu potrzebnego na podjęcie decyzji,
• ograniczenie przemieszczania się po kuchni w trakcie serwisu do minimum,
• przyspieszenie pracy na poszczególnych stanowiskach za sprawą wysokiej powtarzalności,
• zmniejszenie liczby błędów i strat na koniec dnia,
• poprawę bezpieczeństwa w kuchni,
• lepszą komunikację pomiędzy kucharzami i pomocnikami dzięki jasno zdefiniowanym rolom i listom kontrolnym z zadaniami.

Zobacz także: Jak zrobić grafik pracy w restauracji, który działa? Praktyczny poradnik

Mise en place a efektywność pracy – dlaczego ten system działa?

Wdrożenie mise en place może znacząco poprawić produktywność kucharzy i zwiększyć rentowność profesjonalnej kuchni, m.in. poprzez ograniczenie strat i zwiększenie zadowolenia klientów, którzy doceniają sprawną i bezomyłkową obsługę.

Jak mise en place pomaga radzić sobie z presją czasu?

Gdy sprzęt kuchenny znajduje się zawsze pod ręką, można działać w sposób automatyczny, nawet w szczycie serwisu. Z biegiem czasu jedna ręka samoczynnie sięga w prawo do składników, a druga w lewo po nóż, który od razu ląduje w dłoni – bez utraty czasu na poszukiwania. Taka rutyna determinująca krótki ruch ręką przesądza o tym, że praca przebiega sprawnie, a większość potencjalnych błędów zostaje wyeliminowana.

W związku z tym nie masz powodu do stresu. Proces jest ułożony w taki sposób, aby między złożeniem zamówienia, gotowaniem i podaniem na stół nie mijało dużo czasu. Presja nie ma zatem żadnego wpływu na pracę kucharzy i ich produktywność.

W jaki sposób mise en place wpływa na standaryzację dań?

Dzięki temu, że wszystkie składniki są odmierzane i porcjowane przed przystąpieniem do gotowania, nie musisz tego robić po otrzymaniu zamówienia. To jedno zadanie mniej w momencie, w którym masz wiele innych czynności do wykonania. W rezultacie nawet o tym nie myślisz, a jednak każda potrawa ma dokładnie taką gramaturę, jaką zakłada receptura, co sprzyja ograniczaniu food costu.

Nie bez znaczenia jest też plating guide, czyli dokładna instrukcja układania poszczególnych elementów na talerzu. Przesądza to o tym, że każda porcja danej potrawy wygląda dokładnie tak samo, niezależnie od tego, czy to pierwsza czy setna danego dnia. To z kolei prosta droga do zadowolenia gości, którzy mogą liczyć na powtarzalny efekt, gdy zdecydują się na ponowne spróbowanie tego samego posiłku.

Mise en place w różnych sekcjach kuchni – praktyczne zastosowanie

Mise en place znajduje szerokie zastosowanie w profesjonalnych kuchniach i można się z nim spotkać na wszystkich stanowiskach pracy. Poniżej przedstawiamy wskazówki na wykorzystanie tej metody w praktyce w różnych przypadkach.

Jak mise en place wygląda na stanowisku garde manger (zimna kuchnia)?

Wydawanie zimnych przystawek, sałat, tatara, carpaccio, kanapek, serów, charcuterie, a czasem i zimnych deserów może stać się prostsze. Wystarczy zadbać o porządek na tym stanowisku, np. poprzez:

• wcześniejsze przygotowanie dressingów i sosów bazowych, które później np. doprawisz określonymi składnikami przy składaniu dania,
• uporządkowanie składników – przykładowo po lewej bazy (sałaty, zioła, warzywa), po prawej proteiny (tatar, ryby, sery), na środku dressingi i oleje,
• naszykowanie osobnych desek i noży do różnych grup składników, by uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego,
• kontrolę nad temperaturą na miejscu roboczym, która powinna być bezpieczna dla produktów, chociażby za sprawą chłodzenia podblatowego,
• opracowanie kolejności platingu.

W jaki sposób mise en place wspiera saucier (sosy) i rotisseur (mięsa)?

Precyzyjnemu tworzeniu sosów i mięsa sprzyjają m.in. takie działania w ramach mise en plate, jak przygotowywanie:

• baz, np. fond biały i ciemny, demi-glace, fumet, court-bouillon,
• sosów-matek i starterów, np. velouté, espagnole, bechamel,
• emulsji i wykończeń, np. beurre monté, masła smakowe, oleje ziołowe, gastrique, glaces,
• aromatów i garniturów, np. mirepoix brunoise, bouquet garni, czosnek konf, pasta miso, wina zdekantowane.

Przeczytaj również: Metoda FIFO – sposób na optymalne przechowywanie

Podsumowanie

Koncepcja mise en place zakłada, że należy dobrze przygotować stanowisko pracy, aby przebiegała ona sprawnie i bez pomyłek. Najlepiej zacząć od obróbki składników i naszykowania narzędzi, choć nie mniej istotne jest także opracowanie receptur i konkretnego planu działania.

Zasady mise en place mogą przyspieszyć pracę w profesjonalnej kuchni, ale pamiętaj o tym, że wydajność i efektywność wynikają też w dużej mierze z dobrego wyposażenia zaplecza. W sklepie Technica znajdziesz wszystko, co niezbędne – od garnków gastronomicznych, po duże AGD. Ponadto eksperci zapewnią Ci kompleksowe wsparcie na każdym etapie jej urządzania, w tym w ramach usług projektowych. Po zakupie czekają na Ciebie z kolei łatwy dostęp do części zamiennych oraz serwis pogwarancyjny.