Consommé – jak zrobić klarowny, aromatyczny bulion wołowy z kuchni francuskiej?

Consommé – co warto wiedzieć?

• To wysoko skoncentrowany bulion mięsny, który jest fundamentem klasycznej kuchni francuskiej.
• Już sam w sobie może stanowić lekkie danie, jednak doskonale smakuje z różnymi dodatkami, dodawanymi do niego dopiero na talerzu.
• Powstaje dzięki procesowi klarowania z użyciem mięsa mielonego i białek jaj.
• Jego przygotowanie to „test dla każdego kucharza”, gdyż wymaga precyzyjnej kontroli temperatury podczas gotowania.

Spis treści:
1. Co to jest consommé i dlaczego jest tak ceniony w gastronomii?
2. Jakie są główne składniki do przygotowania consommé?
3. Jak zrobić consommé krok po kroku – technika klarowania i gotowania
4. Jak podawać consommé i jakie są jego odmiany?
5. Przygotuj klarowny wywar wywodzący się z Francji we własnej kuchni!

Co to jest consommé i dlaczego jest tak ceniony w gastronomii?

Consommé to klarowny, wysoko skoncentrowany bulion, będący jednym z fundamentów klasycznej kuchni francuskiej. Wyróżnia się idealną przejrzystością – jest pozbawiony tłuszczu i najmniejszych cząstek osadu. Charakteryzuje go także głęboki smak, który powstaje w wyniku precyzyjnego klarowania i powolnego gotowania mięsa oraz warzyw, pozwalającego wydobyć z nich pełnię smaku i aromatu.

Przygotowanie tego dania wymaga absolutnej precyzji. Każda pomyłka, taka jak niewłaściwa temperatura podczas klarowania czy przedwczesne doprawianie może doprowadzić do zmętnienia płynu lub zniweczyć jego szlachetny smak.

Jakie są główne składniki do przygotowania consommé?

Aby przygotować consommé, będziesz potrzebować czterech podstawowych składników:

• intensywnego w smaku, dobrze zredukowanego bulionu,
• mielonego mięsa,
• białka jajka,
• zestawu warzyw znanego jako mirepoix w postaci cebuli, marchewki, selera naciowego lub korzeniowego.

Poza nimi niezbędne będą także przyprawy, takie jak:

• sól,
• ziele angielskie,
• liść laurowy,
• pieprz,
• estragon.

Przeczytaj także: Najlepsza maszynka do mielenia mięsa. TOP5 propozycji Technica

Jaki bulion stanowi najlepszą bazę do consommé?

Najlepszą bazą do przygotowania consommé jest bulion wołowy gotowany z kości szpikowych i pręgi. Aby go zrobić, zapełnij dno wysokiego garnka:

• surowym mięsem,
• warzywami w postaci selera naciowego, cebuli, marchwi, a także opcjonalnie pietruszki i czosnku,
• przyprawami i ziołami.

Całość zalej dwoma litrami wody i doprowadź do lekkiego wrzenia. Zbierz z wierzchu szumowiny i następnie gotuj na wolnym ogniu przez kilka godzin. Tak przygotowany wywar jest bogaty w kolagen, który odpowiada nie tylko za jego głęboki smak, ale także delikatną strukturę. Zanim jednak użyjesz go do zrobienia consommé:

• przecedź go przez sitko kuchenne, odkładając warzywa na później,
• odstaw go do ostygnięcia.

Wołowina to niejedyne mięso, z którego możesz przygotować bulion stanowiący podstawę francuskiego dzieła sztuki kulinarnej. Poza nią możesz także sięgnąć po:

• ryby,
• drób, w postaci kurczaka lub kaczki,
• dziczyznę.

Jaką rolę odgrywa mięso mielone i białko jaja w klarowaniu?

Mielone mięso i białka jaj tworzą tzw. tratwę (raft). To właśnie ona odpowiada za klarowną konsystencję bulionu, gdyż podczas powolnego podgrzewania zbiera wszystkie zanieczyszczenia.

Mięso mielone wzmacnia także aromat consommé – dlatego powinno być ono tego samego rodzaju, z jakiego powstała jego baza.

Sprawdź też: Ranking najlepszych garnków do zastosowań profesjonalnych. Na co zwrócić uwagę przy wyborze?

Jak zrobić consommé krok po kroku – technika klarowania i gotowania

Proces klarowania i gotowania consommé to etap, który decyduje o jego końcowym smaku oraz wyglądzie. Dlatego musisz przy nim zachować dużą dokładność, cierpliwość oraz stale kontrolować temperaturę całego procesu. W tym przypadku nawet drobny błąd może sprawić, że wywar stanie się mętny.

Jak stworzyć i podgrzewać masę klarującą (raft)?

Aby zrobić raft, do dużego garnka włóż:

• przygotowane warzywa, czyli krojoną marchew, seler i cebulę, które wcześniej możesz też podsmażyć na patelni z masłem, aby wydobyć z nich pełnie smaku,
• chude, mielone mięso,
• białka jajek.

Całość dokładnie wymieszaj. Następnie zalej zimnym bulionem i zacznij gotować na średnim ogniu. Pamiętaj o mieszaniu, aby składniki nie przywarły do dna garnka.

Kiedy całość się zagotuje, na powierzchni powinien powstać kożuch z mięsa mielonego i warzyw. W tym momencie zmniejsz płomień i przestań mieszać w garnku. Na środku kożucha zrób mały otwór i chochlą do zupy nabieraj przez nią bulion i przelewaj po ściankach garnka. Po chwili zauważysz, że z każdą porcją robi się coraz bardziej przejrzysty.

Jak prawidłowo przecedzić i doprawić consommé?

Kiedy bulion stanie się już klarowny należy przecedzić go przez sito o drobnych oczkach ułożone na misce kuchennej lub innym garnku. Dzięki temu pozbędziesz się z niego nie tylko raftu, ale także innych tzw. nieczystości. Jeśli po pierwszym przecedzeniu bulion nie jest idealnie klarowny, powtórz ten proces.

Przeczytaj też: Francja na talerzu – danie główne

Jak podawać consommé i jakie są jego odmiany?

Consommé możesz serwować jako samodzielną potrawę w bulionówkach. W takim przypadku doskonale sprawdzi się jako wykwintne pierwsze danie. W klasycznej kuchni francuskiej consommé serwuje się także z różnorodnymi dodatkami, które uzupełniają jego smak, ale go nie dominują.

Jakie są najpopularniejsze dodatki (garnitures) do consommé?

We Francji consommé najczęściej serwowane jest z warzywami pokrojonymi w paski techniką julienne w postaci:

• marchwi,
• pietruszki,
• selera naciowego.

Równie popularnymi składnikami dodawanymi tuż przed podaniem są:

• kluseczki z ciasta pszennego,
• kulki mięsne,
• ravioli,
• miniaturowe pierożki z farszem mięsnym, lub serowym.

Istnieją również różne warianty tego dania, których nazwa zależy od rodzaju składników pływających w klarownym bulionie. Zaliczają się do nich między innymi:

• consommé célestine serwowane z naleśnikami pokrojonymi w cienkie paski niczym makaron,
• consommé brunoise z warzywami pokrojonymi w drobną kostkę.

Czym różni się consommé od zupy (potage) i bulionu (bouillon)?

Consommé charakteryzuje się tym, że jest zawsze klarowne, skoncentrowane i pozbawione zawiesin. Dzięki temu znacząco różni się od klasycznych:

• bulionów i rosołów, które mogą być jego bazą i choć są równie aromatyczne, cechują się zazwyczaj mętną konsystencją,
• zup, które gotuje się i podaje razem ze składnikami.

Przygotuj klarowny wywar wywodzący się z Francji we własnej kuchni!

Consommé to jedno z najbardziej wymagających dań kuchni francuskiej. Powinieneś je jednak przygotować choć raz, aby przekonać się sam o jego wyjątkowości zarówno pod względem przejrzystości, jak i intensywności smaku.

W ugotowaniu idealnego consommé pomogą Ci akcesoria kuchenne oraz sprzęt gastronomiczny dostępny w ofercie sklepu Technica. Znajdziesz w nim zarówno duże garnki, jak i sitka oraz ostre noże, a także nowoczesny sprzęt, którego nie powinno zabraknąć w żadnej profesjonalnej i domowej kuchni!