Brunoise – jak opanować technikę krojenia warzyw szefów kuchni?

Brunoise – co warto wiedzieć?

• Kostka brunoise ma standardowo 2×2×2 lub 3×3×3 mm.
• Wpływa nie tylko na estetykę potrawy, ale także na jej smak, wydobywając ze składników wszystko to, co najlepsze.
• Wymaga używania idealnie ostrych noży i trwałych desek.
• Składniki w postaci brunoise stosowane są w sosach, zupach i farszach o wyrafinowanej strukturze, pełniąc rolę zarówno składnika, jak i garniru.

Spis treści
1. Co to jest brunoise i dlaczego jest tak istotne w kuchni profesjonalnej?
2. Jak krok po kroku opanować technikę krojenia brunoise?
3. Jakie są główne zastosowania brunoise w profesjonalnej gastronomii?
4. Jaki sprzęt i akcesoria są potrzebne do krojenia brunoise?
5. Wypróbuj technikę profesjonalistów w swojej kuchni

Co to jest brunoise i dlaczego jest tak istotne w kuchni profesjonalnej?

Brunoise to technika znana wśród najlepszych szefów kuchni na całym świecie. Polega ona na krojeniu warzyw i innych produktów w drobną kostkę, zwykle o wymiarach 2×2×2 mm lub 3×3×3 mm. Jest to jeden z najbardziej precyzyjnych sposobów cięcia stosowanych w gastronomii.

Warzywa w postaci brunoise są doskonałym dodatkiem pełniącym w potrawach funkcję dekoracyjną. Mogą również stosowane jako składnik w trakcie ich przyrządzania.

Technika brunoise praktykowana jest w szczególności w kuchni fine dining, w której precyzyjne przygotowanie składników jest dowodem profesjonalizmu oraz dbałości o każdy detal serwowanych dań.

Przeczytaj też: Carving – co to jest? Poznaj sekrety precyzyjnego rzeźbienia i zdobienia potraw

Jak krok po kroku opanować technikę krojenia brunoise?

Krojenie warzyw techniką brunoise wymaga cierpliwości. Składa się z kilku etapów, a każdy z nich od przygotowania produktu po końcowe cięcie – wpływa na efekt końcowy.

Jakie przygotowanie warzyw jest niezbędne przed krojeniem?

Aby uzyskać perfekcyjną kostkę, warzywa musisz dokładnie umyć, obrać i przyciąć. Następnie powinieneś z nich uformować prosty blok, który pozwoli Ci na ich równomierne cięcie. Jego boki muszą być proste, a powierzchnia płaska. Dzięki temu każde kolejne cięcie będzie dokładniejsze, a kostki – równe i jednakowe.

Do krojenia techniką brunoise idealnie nadają się takie warzywa jak:

• seler korzeniowy,
• seler naciowy,
• cebula,
• pietruszka korzeniowa,
• burak,
• por.

Możesz też za jej pomocą przygotować mięsa lub ryby, o ile będzie to produkt głęboko mrożony, co ułatwi Ci jego krojenie w równą kostkę.

Jak uzyskać cienkie słupki (julienne) jako etap pośredni?

Kiedy masz już przygotowane warzywa w formie bloków, pora na kolejny etap, czyli pokrojenie ich w cienkie plastry, a następnie w równoległe paski o szerokości około 2 mm określane jako julienne. Rób to jednym, zdecydowanym ruchem ostrza. Unikaj przy tym kołysania nożem do julienne.

Jak pokroić słupki julienne w kostkę brunoise?

Uzyskane słupki ułóż na desce do krojenia i przytrzymaj palcami za pomocą tzw. pazurkowego chwytu, w którym palce są zgięte i prowadzą nóż po knykciach. Końcówką noża wykonuj rytmiczne cięcia, tworząc drobną, równą kostkę.

Po tym kroku powinieneś uzyskać warzywa pokrojone w cienkie słupki, które będziesz mógł łatwo złożyć w wiązkę i dalej kroić w kostkę. Dobrze wykonane brunoise nie wymaga ponownego siekania – każdy element powinien mieć identyczny rozmiar i kształt.

Przeczytaj również: Rodzaje noży i ich zastosowania w kuchni. Kompletny przewodnik po narzędziach szefa kuchni

Jakie są główne zastosowania brunoise w profesjonalnej gastronomii?

Pokrojony, wspomnianą techniką, głęboko mrożony produkt lub warzywa takie jak, np. seler, cebula, czy inne składniki mogą mieć różnorodne zastosowanie. Są zarówno doskonałym dodatkiem dekorującym potrawy, jak i ich głównym elementem.

W jakich daniach warzywa brunoise pełnią rolę dekoracyjną?

Posiekane warzywa możesz wykorzystać do udekorowania powierzchni zup kremów jako kolorowy dodatek (garniture). Idealnie będą się także komponować z:

• klarownymi bulionami, takimi jak consommé,
• carpaccio,
• rissotto,
• sosami o gładkiej konsystencji.

Dzięki swojej niewielkiej wielkości tworzą wizualną harmonię, jednocześnie nie dominując smaku potraw.

Przeczytaj także: Blanszowanie – jak zatrzymać smak i wartości odżywcze w warzywach?

Jak brunoise wpływa na farsze i mirepoix?

W farszach i innych daniach precyzyjnie pokrojone warzywa zapewniają jednolitą strukturę i szybkie uwalnianie aromatów podczas obróbki cieplnej – pieczenia, gotowania czy smażenia na maśle. Przykładowo w klasycznej bazie do zup mirepoix, która pochodzi z kuchni francuskiej składającej się z marchewki, selera naciowego lub korzeniowego oraz cebuli, ich równomierne kawałki ułatwiają karmelizację. Pozwalają też zachować kontrolę nad procesem gotowania, gdyż ciepło dochodzi do nich w jednakowym tempie. Dzięki temu ich struktura oraz wartość odżywcza zostają zachowane.

Warzywa przygotowane za pomocą techniki krojenia brunoise możesz wykorzystać także, do zrobienia:

• sałatek,
• zapiekanek, w szczególności wegetariańskich,
• przetworów w zalewie, które następnie będziesz podawać na zimno.

Jaki sprzęt i akcesoria są potrzebne do krojenia brunoise?

Sztuka krojenia brunoise wymaga nie tylko cierpliwości i dokładności, ale także odpowiednich narzędzi. Dlatego jeśli chcesz ją wprowadzić do swojej kuchni, powinieneś w niej znaleźć miejsce na profesjonalne noże oraz deski.

Jak wybrać odpowiedni nóż do techniki brunoise?

Do wspomnianej techniki doskonale sprawdza się nóż szefa kuchni o długości ostrza około 20 cm. Umożliwia on zarówno wygodne, jak i precyzyjne krojenie warzyw.

Dodatkowo jego ostrze nie może być tępe. W innym przypadku, zamiast precyzyjne przecinać włókna składników, będzie je zgniatać. Dlatego musisz dbać o regularne ostrzenie ostrza najlepiej za pomocą profesjonalnej ostrzałki do noży.

Przeczytaj też: Ostrzałka do noży – jaka najlepsza?

Dlaczego stabilność deski do krojenia jest tak ważna?

Podobnie, jak w przypadku ostrego noża równie ważna podczas krojenia techniką brunoise jest stabilna deska. Wybrany do tego jej model powinien zawierać podkładki silikonowe. Jeśli ich nie ma, możesz je zastąpić, podkładając pod nią wilgotny ręcznik lub gumową matę.

Dzięki temu nie tylko zadbasz o swoje bezpieczeństwo, ale także łatwiej będzie Ci uzyskać równe kawałki warzyw.

Wypróbuj technikę profesjonalistów w swojej kuchni

Technika brunoisie od lat ma swoje miejsce w profesjonalnej gastronomii. Choć wymaga precyzji, cierpliwości i odpowiedniego wyposażenia, przygotowane za jej pomocą warzywa z polskich upraw i inne produkty szybciej i bardziej równomiernie się nagrzewają podczas obróbki termicznej. W wersji surowej świetnie sprawdzają się z kolei jako dekoracja dań.

Jeśli chcesz wdrożyć technikę brunoise do swojej kuchni odwiedź sklep Technica. Znajdziesz w nim profesjonalne wyposażenie gastronomiczne w postaci noży i desek, które ułatwią Ci pracę i zapewnią powtarzalne efekty. Technica może też pomóc Ci w otwarciu lokalu – oferuje w tym zakresie kompleksowe wsparcie od doradztwa technicznego przez projektowanie zaplecza kuchennego po dostawę jego wyposażenia.