Technica smakuje #29 - Łosoś Mi-Cuit

Składniki:

• 1 kg filetu z łososia bez skóry
• 80 ml oliwy z oliwek

Solanka:

• 1600 ml wody
• 160 g soli
• 80 g cukru
• 1 laska wanilii

Mus z awokado:

• 3 dojrzałe avocado
• sól
• świeżo mielony, biały pieprz
• 70 ml oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek
• sok z 1/2 limonki

Potrzebny sprzęt i akcesoria:

• pojemniki GN do marynowania, gotowania i chłodzenia ryby
• pakowarka próżniowa
• worki do pakowania próżniowego
• cyrkulator Sous Vide lub urządzenie Sous Vide
• misa do miksowania
• mikser
• sito
• mandolina
• talerze do podania łososia

Przepis:

Składniki solanki mieszamy wraz z ziarenkami wanilii. W tak przygotowanym roztworze zanurzamy łososia i marynujemy go przez około godzinę. Osuszamy papierowym ręcznikiem i dzielimy na 4 części, które wkładamy do woreczków próżniowych. Dolewamy oliwę i pakujemy w pakowarce próżniowej. Łososia gotujemy 60 minut w 40 °C.

Podczas gdy ryba się gotuje, przygotowujemy mus z awokado – wszystkie składniki miksujemy na gładką masę, którą dodatkowo przecieramy przez sito.

Łososia wyjmujemy i zatrzymujemy proces gotowania przez zanurzenie woreczków w wodzie z lodem. Rybę najlepiej przygotować w ten sposób dzień wcześniej – nabierze zwartej konsystencji.

Rybę wyjmujemy z woreczków, suszymy i porcjujemy.

Na talerzu układamy mus, na nim rybę, całość dekorujemy ciętą cienko na mandolinie rzodkiewką, świeżo tartym chrzanem, pędami groszku i cytryną.