Sztuka kuchni włoskiej part 1

Focaccia z oliwkami Kalamata i rozmarynem, z oliwą i wolno pieczonym rostbefem (5p)

Składniki na focaccię:

• Mąka typ 0 - 0,5 kg
• Woda (temp. max. 10°C) - 0,350 l
• Drożdże - 0,01 kg
• Sól - 0,01 kg
• Oliwa z oliwek - 0,02 l + 0,05 l
• Świeży rozmaryn
• Oliwki Kalamata

Sposób przygotowania focacci:

1. Mąkę, wodę i drożdże wkładamy do misy, podłączamy do miksera i miksujemy ciasto 2 minuty na wolnych obrotach, następnie na średnich obrotach przez 10 minut, pod koniec dodając sól i oliwę z oliwek.
2. Ciasto przekładamy na blat, składamy i zostawiamy pod przykryciem na 30 minut. Następnie składamy ponownie i przekładamy z powrotem do misy, przykrywamy i wkładamy na 12 godzin do lodówki.
3. Po tym czasie ciasto wyciągamy z lodówki, odczekujemy godzinę, aby nabrało temperatury pokojowej. Wyciągamy z misy, składamy i przekładamy na blachę do pieczenia posmarowaną oliwą. Zostawiamy do wyrośnięcia na kolejną godzinę.
4. Piekarnik rozgrzewamy do 230°C. Ciasto smarujemy emulsją z oliwy z wodą (1:1), posypujemy świeżym rozmarynem, solą, oliwkami i całość delikatnie ugniatamy palcami. Zostawiamy na 20 minut i wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 10 minut.

Składniki na rostbef:

• Rostbef - 0,5 kg
• Sól
• Świeżo mielony pieprz
• Tymianek
• Papryka słodka mielona
• Olej
• Oliwa z oliwek
• Musztarda delikatesowa

Sposób przygotowania rostbefu:

1. Rostbef przyprawiamy solą, pieprzem, papryką, świeżym tymiankiem i olejem. Obsmażamy z każdej strony na patelni na bardzo mocnym ogniu.
2. Zawijamy mięso w folię aluminiową i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 130°C, z termometrem w mięsie ustawionym na temperaturę 59°C.
3. Gdy termometr wskaże odpowiednią temperaturę, mięso wyciągamy i zostawiamy w folii do całkowitego wystudzenia. Przed podaniem kroimy na bardzo cienkie plastry, delikatnie oprószamy solą, polewamy oliwą i podajemy razem z focaccią oraz musztardą.

Krem z wędzonej papryki z serowym chipsem (5p)

Składniki na krem:

• Papryka czerwona - 1 kg
• Cebula - 0,1 kg
• Czosnek (płatki) - 0,01 kg
• Masło - 0,05 kg
• Bulion wołowy - 2 l

Sposób przygotowania kremu:

1. Przygotowujemy klasyczny bulion wołowy z warzywami. W międzyczasie paprykę pieczemy w piekarniku w 180°C przez 20 minut, przekładamy do naczynia wyłożonego sianem, podpalamy siano i przykrywamy, aby papryka się uwędziła.
2. Usuwamy gniazda nasienne i wkładamy paprykę do garnka z podsmażoną na maśle cebulą i czosnkiem. Zalewamy całość przecedzonym bulionem wołowym i gotujemy przez 15 minut na wolnym ogniu.
3. Całość blendujemy na gładki krem, wykańczając słodką śmietanką. Doprawiamy świeżym tymiankiem, świeżą bazylią, solą i pieprzem.

Składniki na serowy chips:

• Parmezan - 0,02 kg
• Jajko - 1 szt.
• Masło - 0,02 kg
• Cukier - 0,01 kg
• Mąka pszenna - 0,02 kg
• Mąka ziemniaczana - 0,02 kg

Sposób przygotowania serowego chipsa:

1. Do miseczki wkładamy białka jajka, masło, cukier, mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną oraz drobno tarty parmezan. Całość mieszamy.
2. Gotową masę przekładamy do płaskich foremek i pieczemy przez 4 minuty w 160°C.

Kolejne przepisy już wkrótce!