Sterylizacja żywności. Metody, sprzęt i najczęstsze błędy

Sterylizacja żywności – co warto wiedzieć?

• Pasteryzacja i sterylizacja konserw rybnych, mięsnych i warzywnych to stosowane w przemyśle spożywczym metody na wydłużenie trwałości produktów żywnościowych. Ma to na celu wyeliminowanie drobnoustrojów odpowiadających za psucie się składników i zatrucia pokarmowe.
• Warto mieć na uwadze, że pasteryzacja i sterylizacja konserw to dwie odmienne metody konserwacji żywności. W obu przypadkach uzyskasz zatem inny rezultat, nawet jeśli poddasz im te same konserwy mięsne.
• Produkty sterylizowane zachowują pełnię wartości odżywczych, więc są bezpieczne dla zdrowia. Co więcej, w większości przypadków mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej.
• Praktyczne zastosowanie wyposażenia, które masz w domu, pozwoli Ci sprawnie przeprowadzić proces termiczny skutkujący powstaniem konserw sterylizowanych lub pasteryzowanych. W profesjonalnej gastronomii lepiej jednak sięgnąć po specjalistyczne urządzenia zapewniające np. możliwość kontroli temperatury.

Spis treści:
1. Czym jest sterylizacja i dlaczego jest tak ważna?
2. Metody sterylizacji żywności w domu
3. Jaki sprzęt jest niezbędny do sterylizacji?
4. Najczęstsze błędy w sterylizacji i jak ich unikać?
5. Sterylizacja żywności – podsumowanie

Czym jest sterylizacja i dlaczego jest tak ważna?

Pod pojęciem sterylizacji produktów spożywczych kryje się proces polegający na eliminacji wszystkich form życia mikrobiologicznego, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Mowa tu zatem o całkowitym zniszczeniu bakterii, pleśni, drożdży i wirusów (a także przetrwalników tych mikroorganizmów), aby używane składniki i gotowe dania były wolne od czynników mogących przyspieszać ich psucie czy wywoływać nieprzyjemne dolegliwości.

Celem sterylizacji produktów żywnościowych jest przede wszystkim dbanie o bezpieczeństwo i zapobieganie zarówno nieprzyjemnym zatruciom pokarmowym, jak i poważniejszym problemom, w tym chorobom zakaźnym. Wpływa to również znacząco na wydłużenie czasu przechowywania składników spożywczych bez obawy o to, że stracą swoje właściwości odżywcze i staną się groźne dla zdrowia. Trwałość produktów, jaką można uzyskać za sprawą tego procesu, okazuje się szczególnie przydatna w przypadku mleka UHT, konserw mięsnych i warzywnych, a także innych przetworów i sosów. W związku z tym proces sterylizacji jest jednym z kluczowych metod konserwacji żywności stosowanych w przemyśle spożywczym.

Sterylizację konserw przeprowadzisz nie tylko w profesjonalnym zakładzie przetwórstwa żywności, ale też w lokalu gastronomicznym, a nawet domowej kuchni. Wiele zależy jednak od rodzaju produktu i tego, jakim wyposażeniem dysponujesz.

Sprawdź także: BDO w gastronomii – co musisz wiedzieć, by uniknąć kar?

Metody sterylizacji żywności w domu

Sterylizacja żywności prowadzona w domowych warunkach może być równie skuteczna, jak ta w profesjonalnej gastronomii i przemyśle spożywczym. Musisz tylko dobrze zaplanować ten proces i wybrać taką metodę, która najlepiej sprawdzi się w Twoim przypadku.

Pasteryzacja konserw w garnku

Najbardziej klasycznym sposobem na wydłużenie trwałości produktów spożywczych w domowych warunkach, jest pasteryzacja w garnku z wrzącą wodą.

Aby przeprowadzić proces pasteryzacji produktów spożywczych w ten sposób, postępuj zgodnie z poniższą instrukcją.

1. Napełnij wysoki garnek wodą do takiej wysokości, by mogła przykryć wybrane słoiki przynajmniej w 3/4.
2. Zagotuj wodę.
3. Ostrożnie włóż do niej słoiki i gotuj przez 20-30 minut. Proces termiczny powinien trwać dłużej, jeśli masz duże słoiki z konserwami owocowo-warzywnymi czy innymi.

Czy pasteryzacja wykazuje taką samą skuteczność w zakresie eliminacji szkodliwych drobnoustrojów, jak sterylizacja produktów spożywczych? Jej efekt okazuje się zazwyczaj słabszy, bo taka temperatura może pozostawić przy życiu przetrwalniki. Mimo to wpłynie pozytywnie na trwałość produktów używanych do przygotowywania domowych potraw.

Konserwy sterylizowane w piekarniku

W piekarniku utrzymanie temperatury rzędu 115-121°C przez dłuższy czas (20-30 minut) to nie problem. Możesz więc przygotować w nim konserwy sterylizowane, zachowując odpowiednie środki ostrożności. Szczególnej uwagi wymaga utrzymanie stałej, równej temperatury powyżej 100°C, która ma duże znaczenie przy sterylizacji. W przeciwnym razie będziesz mieć do czynienia z pasteryzacją, która eliminuje bakterie i inne mikroorganizmy tylko w określonych zakresie, co wpływa na późniejsze warunki przechowywania konserw owocowo-warzywnych czy innych.

Twoim sprzymierzeńcem w próbie utrzymania wysokiej temperatury na odpowiednim poziomie przez cały czas sterylizacji okaże się zintegrowany termometr znajdujący się wewnątrz piekarnika. Jego zastosowanie pomoże monitorować cały proces – od wstępnego nagrzania urządzenia do temperatury powyżej 100°C (np. 120°C), przez zaczekanie, aż ustabilizuje się po włożeniu słoików, aż po odczekanie przez określony czas, by mogła nastąpić sterylizacja. Ważny jest także sam wybór opakowania na przetwory, którym powinien być szklany słoik z dobrze dopasowaną zakrętką zapewniającą maksymalną szczelność.

Konserwy sterylizowane w szybkowarze

Jeśli masz w domu szybkowar do żywności, możesz pokusić się o wykorzystanie go do sterylizacji produktów. Będziesz jednak potrzebować specjalnych opakowań na przetwory – takich, które zniosą wysokie ciśnienie.

Sam proces sterylizacji okazuje się dość prosty. Zacznij od napełnienia urządzenia wodą zgodnie z instrukcją i włóż do środka szczelnie zakręcone słoiki z żywnością. Następnie zamknij pokrywkę, ustaw ciśnienie ok. 1 atm. powyżej ciśnienia atmosferycznego (co zapewni wysoką temperaturę rzędu 115-121°C) i gotuj przez określony czas. Po ok. 15-30 minutach sterylizacja powinna być zakończona i możesz ostrożnie wyciągnąć gotowe konserwy z urządzenia.

Sprawdź również: Opłata serwisowa w restauracji – czy warto ją wprowadzić?

Jaki sprzęt jest niezbędny do sterylizacji?

Nie ma żadnych szczególnych wymagań dotyczących produktów używanych do przeprowadzenia procesu sterylizacji czy pasteryzacji jedzenia. Powinny być sprawne i cechować się wystarczającą pojemnością, by można w nich wygodnie ustawić wybrane słoiki – w taki sposób, by zawsze były przykryte wodą co najmniej w 3/4. Jeśli zależy Ci szczególnie na jakości produktów powstających w procesie sterylizacji, możesz też rozejrzeć się za profesjonalnymi sprzętami, np. autoklawami gastronomicznymi.

Co istotne, mikroorganizmy warto zwalczać nie tylko w samej żywności, ale też w akcesoriach znajdujących zastosowanie w procesie jej przygotowywania, np. na słoikach, nożach czy naczyniach. Do ich sterylizacji posłużą Ci specjalne urządzenia, np. sterylizatory UV. Wystarczy zamknąć je w środku na krótki czas, aby pozbyć się bakterii i innych szkodliwych drobnoustrojów.

Najczęstsze błędy w sterylizacji i jak ich unikać?

Jednym z największych błędów przy sterylizacji i pasteryzacji żywności jest wybór nieodpowiednich opakowań na przetwory. Wyszczerbiony brzeg słoika czy wygięte wieczko mogą sprawić, że do środka dostaną się nowe mikroorganizmy, już po przeprowadzeniu sterylizacji. W efekcie proces nie dojdzie do skutku.

Pamiętaj także o tym, że słoiki i wieczka powinny zostać wstępnie wyparzone przed przystąpieniem do sterylizacji czy pasteryzacji. W ten sposób pozbędziesz się z ich ścianek mikroorganizmów, które mogłyby negatywnie wpłynąć na trwałość przetworów. W większości przypadków wystarczy wyparzenie w zmywarce, najlepiej w temperaturze 70-75°C.

Zobacz także: Jak zrobić grafik pracy w restauracji, który działa? Praktyczny poradnik

Sterylizacja żywności – podsumowanie

Interesuje Cię sterylizacja produktów spożywczych, która spełnia wysokie wymagania stawiane przez profesjonalną gastronomię? W sklepie Technica znajdziesz wszystko, co może Ci się przydać do przeprowadzania tego procesu we własnym lokalu niemal tak skutecznie, jak w przemyśle spożywczym.

Jeśli proces sterylizacji przekracza Twoje potrzeby, możesz rozważyć pasteryzację, w czym również pomoże Ci nasza oferta. Zobacz chociażby duże garnki gastronomiczne, w których bez problemu zmieścisz większość szklanych słoików na żywność o standardowych wymiarach. Do dyspozycji masz także praktyczne akcesoria do pojemników i słoików, w tym także wieczka o różnej średnicy.

Pamiętaj, że Technica to nie tylko sklep z wyposażeniem do sterylizacji konserw i innych procesów odbywających się na zapleczu gastronomicznych. To także miejsce, w którym podmioty z branży HoReCa mogą liczyć na profesjonalne wsparcie na wielu polach. Skontaktuj się z nami (telefonicznie lub mailowo), aby uzyskać porady z zakresu projektowania kuchni zgodnie z indywidualnymi potrzebami. Do dyspozycji masz również szeroki wybór części zamiennych oraz serwis pogwarancyjny.