Rodzaje obróbki cieplnej. Techniki, które odmienią Twoje gotowanie

Rodzaje obróbki cieplnej – co warto wiedzieć?

• Procesy takie jak gotowanie, smażenie czy pieczenie polegają na podgrzewaniu produktów do określonej temperatury – jej zakres zależy od zastosowanej metody.
• Wykorzystując obróbkę cieplną, zmieniasz właściwości składników spożywczych, jak również pozbywasz się szkodliwych dla zdrowia patogenów.
• Ten proces technologiczny dzielimy na: gotowanie (w tym na parze, metodą sous-vide i w mikrofalówce), duszenie, smażenie, grillowanie, pieczenie, blanszowanie czy wędzenie. W każdej z tych metod może być wykorzystane inne źródło ciepła oraz stosowana odmienna temperatura otoczenia.
• To, jaki rodzaj obróbki cieplnej wybierzesz, wpłynie na rezultat gotowania, czyli teksturę, smak i aromat potrawy.

Spis treści:
1. Co to jest obróbka termiczna?
2. Urządzenia do obróbki cieplnej w gastronomii
3. Zalety i wady obróbki cieplnej żywności
4. Rodzaje obróbki cieplnej – podsumowanie

Co to jest obróbka termiczna?

Czy istnieje sposób przyrządzania żywności, który gwarantuje zdrowy i wartościowy posiłek? Odpowiedź brzmi: tak! Choć niewłaściwa obróbka termiczna może prowadzić do utraty części cennych składników odżywczych, odpowiednio dobrana technika wręcz zwiększa ich przyswajalność.

Przykładem są węglowodany, które po ugotowaniu stają się łatwiejsze do strawienia. Obróbka cieplna pozwala pozbyć się szkodliwej flory bakteryjnej z produktów i chroni m.in. przed zatruciami pokarmowymi.

To właśnie dzięki działaniu wysokiej temperatury eliminowane są groźne dla naszego organizmu drobnoustroje. Co więcej, proces ten w dużym stopniu wpływa na smak, aromat i konsystencję dań, ponieważ w trakcie gotowania, smażenia czy pieczenia, potrawa zyskuje charakterystyczne walory kulinarne.

Choć obróbka termiczna kojarzy się głównie z mięsem i rybami (eliminacja szkodliwych patogenów), możesz wykorzystywać ją również w przypadku warzyw, owoców, nabiału, a nawet produktów zbożowych.

Najpopularniejsze metody obróbki cieplnej

Wymienione techniki różnią się przede wszystkim sposobem przygotowywania potraw oraz zakresem stosowanej temperatury. Na tej podstawie można wyróżnić m.in.:

• gotowanie klasyczne – przebiega w środowisku wodnym i polega na obróbce składników w temperaturze oscylującej wokół 100°C. Atutem tej metody jest jej wszechstronność, ponieważ nadaje się niemal do wszystkiego: od ryb i mięs, przez warzywa i owoce, aż po makarony czy kasze. Trzeba jednak pamiętać, że może prowadzić do utraty sporej części składników odżywczych, zwłaszcza witamin rozpuszczalnych w wodzie;
• gotowanie w kuchni mikrofalowej – odbywa się przy udziale fal mikrofalowych, które wprawiają cząsteczki w drgania i w tej sposób generują ciepło niezbędne do przeprowadzenia procesu gotowania. Metodę tę warto docenić głównie ze względu na szybkość i wygodę działania. Co istotne, składniki przyrządzane w kuchence mikrofalowej zachowują więcej cennych mikroelementów niż te, które są przygotowywane w wodzie;
• gotowanie na parze – w przypadku tej metody produkty nie są zanurzone w cieczy. Obróbka cieplna odbywa się za pomocą gorącej pary wodnej, która równomiernie otacza składniki ze wszystkich stron. Dzięki temu warzywa, ryby czy mięso, zachowują swoją naturalną barwę, oryginalną teksturę oraz pełnię witamin i minerałów;
• gotowanie sous-vide – to specyficzny rodzaj przyrządzania potraw, w którym produkty spożywcze są zamykane w hermetycznych, próżniowych workach i poddawane działaniu ściśle regulowanej temperatury. W rezultacie stają się soczyste i bogate w składniki odżywcze;
• duszenie – sprowadza się do wolnego gotowania składników w niewielkiej ilości wody i pod przykryciem. Chociaż zwykle trwa dość długo, pozwala uzyskać aromatyczny, wyrazisty w smaku sos, podczas gdy mięso i warzywa zyskują delikatność i kruchość;
• smażenie – za nośnik ciepła służy tutaj tłuszcz rozgrzany do wysokiej temperatury, który zwykle mieści się w przedziale 130-220°C. Podczas wykonywania tego procesu technologicznego, w żywności zachodzi tzw. reakcja Maillarda. To złożony proces chemiczny odpowiedzialny m.in. za powstawanie charakterystycznej barwy, aromatu i smaku potraw poddanych obróbce cieplnej;
• grillowanie – polega na podgrzewaniu dania na ruszcie lub specjalnej płycie z ryflowaniem, które nadaje mu charakterystyczny, apetyczny wygląd. W zależności od rodzaju urządzenia, proces ten może wykorzystywać ciepło, które pochodzi z prądu, gazu lub węgla drzewnego;
• blanszowanie – krótka obróbka cieplna (zwykle 1-5 minut) w wysokiej temperaturze, po której należy włożyć produkty spożywcze do wody z lodem. Szybkość chłodzenia ma na celu zatrzymanie procesu gotowania, czego rezultatem jest zachowanie naturalnej tekstury składników;
• wędzenie – to proces obróbki, w którym źródłem ciepła i aromatu, jest gorący dym, powstający podczas spalania drewna. W tym przypadku duże znaczenie mają nie tylko czas i temperatura, ale również gatunek użytego drewna, który może nadać potrawom wyjątkowy smak. Wędzenie pozwala także znacząco przedłużyć przydatność produktów i ograniczyć rozwój drobnoustrojów;
• pieczenie – rodzaj obróbki cieplnej, który odbywa się przy udziale gorącego powietrza, krążącego w zamkniętej przestrzeni piekarnika. Zaletą tej metody jest możliwość zastosowania minimalnej ilości tłuszczu, zwłaszcza jeśli naczynie żaroodporne wyłożone jest papierem do pieczenia lub folią aluminiową, co zapobiega przywieraniu potraw.

Urządzenia do obróbki cieplnej w gastronomii

Sprzęt do obróbki cieplnej to jeden z ważniejszych elementów wyposażenia każdej profesjonalnej kuchni. Bez niezawodnych urządzeń do gotowania, pieczenia czy smażenia, trudno sobie wyobrazić funkcjonowanie lokalu gastronomicznego. Jakie sprzęty są wykorzystywane do obróbki cieplnej żywności?

• piece konwekcyjno-parowe – to urządzenia, które służą przede wszystkim do smażenia i gotowania, ale są także wykorzystywane do pieczenia. Co więcej, piece konwekcyjno-parowe bez problemów zastąpią inne sprzęty, dzięki czemu restauratorzy są w stanie zaoszczędzić cenne miejsce w kuchni,
• płyty grillowo-grzewcze – te urządzenia gwarantują szybkie i równomierne smażenie,
• frytownice gastronomiczne – to kolejny rodzaj sprzętu, który można wykorzystać do wielu celów kulinarnych. Profesjonalne urządzenia sprawdzą się np. podczas przygotowywania frytek, ryb czy pączków – wszystko zależy od ich pojemności i rozmiarów,
• salamandry – to niewielkie jednostki grzewcze, których w kuchni najczęściej używa się do przygotowywania zapiekanek czy opiekania szaszłyków,
• bemary gastronomiczne – to specjalne podgrzewacze, w których umieszcza się naczynia z potrawami, aby utrzymać je w odpowiedniej temperaturze. Ich konstrukcja ogranicza straty ciepła i zapewnia równomierne podgrzewanie.

W ofertach sklepów internetowych, takich jak Technica, oprócz podstawowych urządzeń znajdziesz także maszyny specjalistyczne, takie jak: gofrownice czy naleśnikarki. Z pomocą wysokiej jakości sprzętów, prowadzenie lokalu gastronomicznego stanie się o wiele prostsze!

Zalety i wady obróbki cieplnej żywności

Taki proces technologiczny ma zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki, o których warto pamiętać. Obróbka cieplna żywności zwiększa strawność i przyswajalność składników odżywczych, eliminuje szkodliwą mikroflorę oraz wpływa na kształtowanie cech organoleptycznych, takich jak barwa, smak i zapach. Do negatywnych skutków należy zaliczyć przede wszystkim straty witamin i aminokwasów, a także niepożądane zmiany chemiczne, np. karmelizację cukrów.

Rodzaje obróbki cieplnej – podsumowanie

Omawiany proces technologiczny polega na poddawaniu składników spożywczych działaniu wysokiej temperatury, w ściśle określonych warunkach. Dzięki temu zmieniają one swoją teksturę oraz zyskują inny smak i aromat niż w postaci surowej. Obróbka cieplna ma jednak przede wszystkim na celu eliminację szkodliwych dla zdrowia substancji, które mogą występować szczególnie w mięsie i rybach.

Niezależnie od tego, jakie rodzaje obróbki cieplnej wykorzystujesz na co dzień, w sklepie Technica znajdziesz potrzebne urządzenia i akcesoria. Zapoznaj się z naszą ofertą i pamiętaj, że możesz skorzystać również z profesjonalnego doradztwa projektowego oraz wsparcia posprzedażowego. Sprawdź, jak możemy Ci pomóc!