Próżniowe pakowanie żywności – najważniejsze informacje

Próżniowe pakowanie żywności – co warto wiedzieć?

• Pakowanie próżniowe wydłuża trwałość żywności nawet kilkukrotnie – produkty zachowują świeżość dłużej niż te przechowywane tradycyjnie.
• Jedzenie utrzymuje świeżość bez konserwantów.
• Metoda świetnie sprawdza się w gotowaniu sous-vide i marynowaniu mięsa.
• Pakowanie próżniowe poprawia higienę i bezpieczeństwo pracy w kuchni – zmniejsza ryzyko zanieczyszczeń i krzyżowego skażenia.
• Inwestycja w pakowarkę to koszt, który zwraca się dzięki ograniczeniu marnowania żywności – oszczędności w skali miesiąca są zauważalne nawet w mniejszych lokalach.
• Do pakowania próżniowego potrzebne są specjalne worki oraz urządzenie – pakowarka listwowa lub komorowa – wybór zależy od skali działalności.

Spis treści:

1. Próżniowe pakowanie żywności – co warto wiedzieć?

2. Dlaczego warto pakować próżniowo żywność?

3. Jak działa pakowarka próżniowa? Hermetyczne zamknięcie żywności

4. Urządzenie do pakowania próżniowego – jakie wybrać? Rodzaje urządzeń

5. Co można pakować próżniowo?

6. Jak długo można przechowywać żywność pakowaną próżniowo?

7. Pakowanie próżniowe jedzenia – wady i zalety

8. Pakowanie próżniowe - szczelne zamknięcie i świeżość żywności na dłużej!

Dlaczego warto pakować próżniowo żywność?

Próżniowe pakowanie żywności to świetny sposób przechowywania jedzenia, który pozwala nawet na kilkukrotne wydłużenie przydatności do spożycia różnego rodzaju produktów spożywczych. Wynika to z faktu, iż poszczególne artykuły zostają bardzo szczelnie zapakowane, co przekłada się na zatrzymanie procesu utleniania. Dzięki temu w żywności nie namnażają się bakterie odpowiadające za psucie się jedzenia. Hermetycznie pakowane produkty spożywcze mogą być następnie przechowywane w lodówce lub zamrażarce. 

Co ciekawe, wielu szefów kuchni wykorzystuje spożywcze worki próżniowe także do innych celów. Mogą być z powodzeniem używane do marynowania jedzenia lub gotowania sous-vide. 

W gastronomii pakowanie próżniowe to także:

• zmniejszenie strat żywności – produkty zachowują świeżość znacznie dłużej, co ogranicza wyrzucanie niezjedzonych porcji lub niewykorzystanych składników.
• bezpieczne porcjowanie i przygotowanie sous-vide – pakowanie próżniowe umożliwia porcjowanie mięsa, ryb czy warzyw do gotowania metodą sous-vide bez ryzyka utraty aromatu i wilgotności.
• lepsza organizacja magazynu i chłodni – dzięki płaskiemu pakowaniu produkty zajmują mniej miejsca i są łatwiejsze do przechowywania oraz ewidencjonowania.
• wydłużenie rotacji towarów – możliwość przechowywania składników przez dłuższy czas pozwala lepiej planować zakupy i zmniejszyć częstotliwość dostaw.
• zachowanie aromatu, smaku i wartości odżywczych – pakowanie próżniowe zabezpiecza produkty przed dostępem powietrza, a więc także przed utratą walorów sensorycznych.
• zwiększenie higieny – zapakowane próżniowo produkty są chronione przed zanieczyszczeniem w trakcie przechowywania i transportu.

Jak działa pakowarka próżniowa? Hermetyczne zamknięcie żywności

Hermetyczne pakowanie żywności można podzielić na dwa etapy. 

1. Umieszczenie żywności w specjalnym worku

Najpierw jedzenie wkłada się do specjalnego, foliowego worka. Opakowania te dostępne są w różnych rozmiarach, co ułatwia dopasowanie woreczka względem wielkości danego produktu. Ponadto wyróżniają się one wysoką odpornością na uszkodzenia mechaniczne, dobrą przejrzystością oraz zgrzewalnością. Stanowią jednocześnie solidną barierę dla tlenu, pary wodnej i lotnych substancji aromatycznych. Pakowanie hermetyczne żywności jest zatem procesem hamującym procesy gnilne i zatrzymującym smak oraz aromat danego produktu.

2. Zamknięcie worka przez zgrzewarkę próżniową

Drugim etapem pakowania żywności próżniowo jest zgrzewanie. Niezbędna będzie do tego pakowarka próżniowa, czyli specjalistyczne urządzenie gastronomiczne. Worek ze znajdującym się w środku produktem należy włożyć do urządzenia. Następnie powietrze znajdujące się wewnątrz zostaje odessane przez pakowarkę. Ostatnim etapem jest zgrzewanie opakowania, co ostatecznie prowadzi do hermetycznego zamknięcia żywności wewnątrz worka.

Urządzenie do pakowania próżniowego – jakie wybrać? Rodzaje urządzeń

Wybór pakowarki próżniowej powinien zależeć przede wszystkim od rodzaju działalności i skali produkcji. Inny sprzęt sprawdzi się w domowej kuchni, a inny w profesjonalnej gastronomii czy cateringu. Obecnie dostępne są trzy główne typy urządzeń: pakowarki listwowe (zewnętrzne), pakowarki komorowe oraz urządzenia automatyczne przeznaczone do produkcji na dużą skalę.

Pakowarki listwowe – do użytku domowego i małej gastronomii

Pakowarki listwowe, zwane też zewnętrznymi, to najprostsze konstrukcyjnie urządzenia do próżniowego pakowania żywności. Działają poprzez odsysanie powietrza z worka umieszczonego na zewnątrz komory – tylko jego krawędź trafia do wnętrza urządzenia. Gdy próżnia zostanie wytworzona, worek jest szczelnie zgrzewany. 

Ten typ pakowarki świetnie sprawdza się przy suchych produktach, porcjowaniu jedzenia czy przygotowywaniu jedzenia do gotowania sous-vide.

Pakowarki listwowe są dobrym wyborem dla osób, które pakują mniejsze ilości żywności i nie potrzebują intensywnej eksploatacji urządzenia. Z uwagi na swoją konstrukcję nie są jednak przeznaczone do pakowania produktów płynnych lub bardzo wilgotnych – ryzyko zasysania cieczy do mechanizmu jest zbyt duże. Wymagają też stosowania specjalnych, moletowanych (karbowanych) worków.

Pakowarki komorowe – do profesjonalnej gastronomii i cateringu

W gastronomii najczęściej wykorzystuje się pakowarki komorowe. W tym przypadku cały worek z produktem umieszczany jest w szczelnej komorze urządzenia. Po zamknięciu pokrywy powietrze jest odsysane nie tylko z wnętrza worka, ale z całej komory. Dzięki temu uzyskuje się znacznie skuteczniejsze i głębsze podciśnienie. Po zakończeniu cyklu worek jest zgrzewany, a komora zostaje odpowietrzona.

Pakowarki komorowe doskonale radzą sobie z pakowaniem produktów mokrych, wilgotnych i płynnych – takich jak sosy, marynaty, zupy, a nawet dania gotowe. To sprzęt, który zapewnia najwyższy poziom szczelności i bezpieczeństwa, dlatego jest stosowany w restauracjach, zakładach przetwórstwa, firmach cateringowych i hotelach. Co ważne, pakowarki komorowe pozwalają używać gładkich worków próżniowych, które są tańsze niż moletowane.

Dostępne są również wersje komorowe z podwójną komorą (double chamber), które umożliwiają naprzemienne pakowanie – podczas gdy w jednej komorze trwa proces zgrzewania, do drugiej można już układać kolejne porcje. To znacząco zwiększa wydajność pracy w dużych kuchniach.

Urządzenia przemysłowe i automatyczne – dla dużych zakładów

Dla dużych producentów żywności dostępne są również automatyczne pakowarki próżniowe – np. z taśmociągiem lub obrotnicą, przystosowane do pracy ciągłej. Tego typu urządzenia są zintegrowane z liniami produkcyjnymi. Znajdują zastosowanie m.in. w zakładach mięsnych, mleczarskich czy fabrykach dań gotowych.

Co można pakować próżniowo?

Ogromną zaletą opisywanej metody jest możliwość jej zastosowania praktycznie do wszystkich artykułów spożywczych. Mowa zarówno o:

• mięsie i jego przetworach – wołowina, wieprzowina, drób, kiełbasy, wędliny, pasztety – pakowanie próżniowe znacząco ogranicza utlenianie tłuszczów i rozwój bakterii;
• rybach i owocach morza – świeże ryby, krewetki, kalmary – dzięki pakowaniu próżniowemu zachowują świeżość i strukturę mięsa;
• nabiale – sery twarde i półtwarde, twaróg, masło – hermetyczne zamknięcie spowalnia proces pleśnienia i jełczenia;
• warzywach – zarówno świeżych, jak i blanszowanych (brokuły, marchew, cukinia, fasolka szparagowa) – pakowanie próżniowe pomaga zachować ich wartości odżywcze i kolor;
• owocach – jabłka, borówki, winogrona, mango – szczególnie skuteczne w przypadku owoców miękkich i sezonowych, które łatwo tracą świeżość;
• pieczywie – chleby, bułki, tosty – przy odpowiednim przygotowaniu (np. schłodzeniu) możliwe jest nawet ich mrożenie bez utraty struktury.
• gotowych daniach – zupy, sosy, dania obiadowe – pakowanie po ostygnięciu ułatwia przechowywanie i porcjowanie;
• produktach sypkich – kawa, herbata, ryż, kasze, mąka, bakalie – brak dostępu do powietrza zapobiega zwilgotnieniu i przedłuża świeżość;
• fast foodach i przekąskach – burgery, wrapy, zapiekanki, kawałki pizzy – idealne do przygotowania dań na wynos lub do odgrzewania;
• produktach fermentowanych – kimchi, kiszone ogórki, zakwas na żurek – szczelne opakowanie nie tylko przedłuża trwałość, ale i zatrzymuje intensywne zapachy.

Hermetycznie pakowane jedzenie jest doskonale zabezpieczone na długi czas. Warto do tego zaznaczyć, że największe korzyści zauważyć można w odniesieniu do artykułów, które zawierają sporo tłuszczu. Wynika to z faktu, iż psują się one najszybciej, gdyż tlen przyspiesza proces jełczenia – próżniowe przechowywanie żywności tego rodzaju wydłuża jej przydatność do spożycia.

Jak długo można przechowywać żywność pakowaną próżniowo?

Jak długo można przechowywać żywność pakowaną hermetycznie? Wszystko zależy od rodzaju produktu oraz tego, czy po próżniowym zapakowaniu jest on przechowywany w lodówce, czy zamrażarce. 

Jeśli chodzi o świeże ryby, taka żywność pakowana próżniowo może być przechowywana w zamrażarce nawet do roku. Co ciekawe, bez pakowania hermetycznego czas ten „skraca” się zazwyczaj do okresu od 3 do 6 miesięcy. Surowe warzywa hermetycznie pakowane, które umieścisz w lodówce, wytrzymają nawet do około 20 dni, natomiast świeże owoce od 8 do 25 dni.

Jak długo można przechowywać mięso i wędliny pakowane hermetycznie? W przypadku pakowanej próżniowo wołowiny, którą będziemy trzymać w lodówce, termin wynosi około 8 dni. Jeśli chodzi o wieprzowinę, jest on krótszy o 2 dni. Duże kawałki mięsa, po umieszczeniu w zamrażarce, mogą być przechowywane nawet 2-3 lata. Hermetyczne pakowanie wędlin zapewnia im natomiast nawet do kilkunastu miesięcy przydatności, o ile produkty przechowywane są w lodówce.

Pakowanie próżniowe jedzenia – wady i zalety

Pakowanie próżniowe jedzenia ma wiele zalet, ale nie jest pozbawione wad. Co wziąć pod uwagę, zanim zaczniesz pakować jedzenie próżniowo? Poznaj wszystkie wady i zalety. 

Zalety pakowania próżniowego żywności

Pakowanie próżniowe sprawdza się zarówno w restauracjach i cateringach, ale i w domowej kuchni. Pozwala wydłużyć okres przydatności produktów bez stosowania konserwantów, co jest korzystne zarówno dla zdrowia, jak i efektywnego zarządzania zapasami.

Najważniejsze zalety pakowania próżniowego:

• Wydłużenie trwałości produktów – ograniczenie dostępu powietrza hamuje proces psucia się jedzenia, co pozwala dłużej je przechowywać.
• Zachowanie smaku, zapachu i konsystencji – produkty pakowane próżniowo nie tracą swoich właściwości, nawet po zamrożeniu i rozmrożeniu.
• Bezpieczne przechowywanie bez konserwantów – nie ma potrzeby dodawania środków chemicznych, co zwiększa wartość odżywczą i zdrowotność produktów.
• Oszczędność i lepsze gospodarowanie zapasami – redukcja strat żywności przekłada się na niższe koszty prowadzenia kuchni.
• Idealne warunki do gotowania metodą sous-vide – hermetyczne pakowanie umożliwia przygotowywanie dań z precyzyjną kontrolą temperatury.
• Higiena i bezpieczeństwo – produkty są chronione przed zanieczyszczeniem w trakcie przechowywania i transportu.

Wady pakowania próżniowego żywności

Hermetyczne zamykanie jedzenia ma też pewne wady. Przede wszystkim wymaga odpowiedniego sprzętu i generuje koszty, które trzeba uwzględnić szczególnie w przypadku intensywnego użytkowania.

Najważniejsze wady pakowania próżniowego:

• Wysokie koszty początkowe – zakup dobrej pakowarki próżniowej, zwłaszcza modelu komorowego, to istotna inwestycja.
• Koszty eksploatacyjne – konieczność regularnego dokupowania specjalnych worków do pakowania.
• Zależność od urządzenia – bez sprawnej zgrzewarki pakowanie próżniowe nie jest możliwe.
• Konieczność odpowiedniego przeszkolenia pracowników – prawidłowe użycie urządzenia wymaga podstawowej wiedzy i praktyki.

Pakowanie próżniowe - szczelne zamknięcie i świeżość żywności na dłużej!

Pakowanie próżniowe to praktyczne i nowoczesne rozwiązanie, które znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii – od małych lokali, przez kuchnie hotelowe, aż po zakłady przetwórstwa. Dzięki niemu możliwe jest nie tylko wydłużenie trwałości żywności, ale także poprawa organizacji pracy i redukcja strat.

Jeśli szukasz niezawodnych urządzeń do pakowania próżniowego, warto zajrzeć na stronę sklepu Technica, gdzie znajdziesz sprzęt dopasowany do potrzeb profesjonalnej kuchni. Technica to nie tylko bogata oferta urządzeń gastronomicznych, ale również pełne wsparcie posprzedażowe – od części zamiennych po serwis pogwarancyjny. Świadczymy również usługi projektowe, dopasowując rozwiązania technologiczne do indywidualnych oczekiwań klientów, dzięki czemu możesz liczyć na kompleksową obsługę na każdym etapie współpracy! 

Zobacz też: pakowarki foliowe.