Food cost – co warto wiedzieć?
- Wspomniany termin to koszt przyrządzenia dania, który skupia się na tym, ile wynosi cena nabycia wszystkich składników – bez kosztów lokalu, wyposażenia gastronomicznego i pracowników.
- Aby biznes przynosił oczekiwane zyski, warto ustalić food cost na poziomie 25-35%, choć trzeba zachować elastyczność w tym zakresie.
- W zmniejszeniu kosztu surowców i zwiększeniu rentowności biznesu pomoże nie tylko regularne sprawdzanie wskaźnika food cost, ale też kontrolowanie personelu i podnoszenie jego kwalifikacji.
Spis treści:
1. Food cost – co warto wiedzieć?
2. Food cost – co to jest i dlaczego warto go optymalizować?
3. Jak obliczyć food cost? – podstawowe metody i wskaźniki
4. Praktyczne sposoby na optymalizację food cost w restauracji
5. Narzędzia i technologie wspierające kontrolę food cost
6. Rola zespołu kuchennego i szkolenia w optymalizacji kosztów
7. Najczęstsze błędy przy optymalizacji food cost i jak ich unikać
8. Optymalizacja food cost jako element strategii rozwoju restauracji
9. Jak kontrolować food cost w gastronomii? Podsumowanie
Food cost – co to jest i dlaczego warto go optymalizować?
Poprzez przytoczone pojęcie należy rozumieć koszt produktów spożywczych potrzebnych do przygotowania dania serwowanego w lokalu gastronomicznym. W odniesieniu do podawanych napojów wskaźnik ten nosi nazwę beverage cost.
Choć food cost i beverage cost nie uwzględniają takich czynników, jak koszty lokalu (czynsz, prąd, gaz), wyposażenia oraz zespołu i tak stanowią precyzyjny miernik w kontekście tego, jaka powinna być cena sprzedaży. Możesz więc kierować się tym kryterium, układając menu na dany sezon, a nawet znacznie wcześniej. Sprawdzając food cost, już na etapie tworzenia biznesplanu jesteś w stanie zweryfikować, czy prowadzenie restauracji serwującej konkretne potrawy i napoje jest sensownym rozwiązaniem z biznesowego punktu widzenia.
Jak obliczyć food cost? – podstawowe metody i wskaźniki
Food cost podaje się w procentach, a sam proces obliczania kosztów produktów sprowadza się do prostej arytmetyki. Wszystko można ustalić za pomocą jednego równania:
food cost = (koszt surowców potrzebnych do przygotowania dania / cena dania) x 100%
Wykonując tę kalkulację, możesz łatwo określić, ile pieniędzy zyskasz na włączeniu konkretnego dania głównego czy deseru do karty menu. Food cost lokalu gastronomicznego można przeliczyć również w inny sposób, czyli poprzez podsumowanie konkretnych zysków w danym okresie. Aby osiągnąć taki wynik, zastosuj poniższe równanie:
food cost = {[(początkowa inwentaryzacja zapasów + zakupy) / końcowa inwentaryzacja zapasów]/przychód} x 100%
Takie podejście do obliczania kosztu składników nie opiera się na teorii (prognozowanych cenach produktów), lecz na praktyce. Z tej metody warto zatem korzystać już po sprzedaży dania w konkretnym okresie, aby zweryfikować jego opłacalność w długiej perspektywie. Uwzględnienie wykorzystanych składników i przychodu ze sprzedaży potrawy pomaga również w ograniczaniu zjawiska marnowania żywności.
Praktyczne sposoby na optymalizację food cost w restauracji
Zbyt wysoki koszt składników nie musi od razu przesądzać o tym, że oferowanie danie w restauracji nie opłaca się, bo przychody nie są współmierne do ceny produktów spożywczych. W wielu przypadkach skuteczna kontrola kosztów związanych z przygotowaniem potrawy to dopiero pierwszy krok procesu, a drugi stanowi optymalizacja food cost. W tym celu warto zwrócić uwagę na poniższe metody stosowane w gastronomii w celu ograniczenia wydatków i zwiększenia przychodów ze sprzedaży dań z menu.
Negocjacje z dostawcami – jak uzyskać lepsze ceny?
W gastronomii – jak w każdej innej branży – wiele zależy od indywidualnie wynegocjowanych warunków umów. Aby wydatki na składniki i przyprawy okazały się jak najniższe, warto poświęcić trochę czasu na wybór właściwego dostawcy.
Choć ceny hurtowe bywają bardzo korzystne, pamiętaj o tym, że nie zawsze zużyjesz zamówione produkty w takiej ilości. Dostosuj więc umowę do skali swojego biznesu.
Kontrola stanów magazynowych i unikanie marnowania żywności
Koszty związane z zakupem produktów okażą się niższe, jeśli będziesz właściwie zarządzać stanami magazynowymi. Wiele strat i niepotrzebnych wydatków wynika z nieprawidłowych zamówień, które następnie marnują się, zanim zostaną przekształcone w potrawę do sprzedaży.
W ograniczeniu kosztu produkcji dań pomoże zatem np. zamawianie składników w małych ilościach i zwiększenie częstotliwości przyjazdu dostawców. Dzięki temu ryzyko, że zabraknie Ci produktów do przygotowania dania, jest stosunkowo niskie. Z drugiej strony, równie niskie okazuje się marnowanie jedzenia.
Zarządzanie porcjami i standaryzacja receptur
Opłacalność sprzedaży danej potrawy z menu zależy także od pracowników i ich podejścia do ustalonych zasad w kontekście food cost. Jeśli będą zwiększać porcje bez autoryzacji i zużywać więcej składników do przygotowania dania niż zakłada przepis, wpłynie to na konieczność podwyższenia ceny z myślą o pokryciu ponadprogramowych wydatków.
Uniknięcie takich nieporozumień i szansa na uwzględnienie indywidualnych przekonań kucharza dotyczących polityki cenowej restauracji to wartości możliwe do pogodzenia, np. za sprawą standaryzacji receptur. Sprowadza się to do spisania przepisu na danie z wyszczególnieniem zużycia konkretnych składników oraz przypraw. Służy to wypracowaniu powtarzalności w kontekście smaku potraw, ale też ograniczeniu niepotrzebnych wydatków.
Wykorzystanie sezonowych i lokalnych produktów
Polski klimat sprzyja prowadzeniu restauracji z sezonowym menu. Niemal przez cały rok można planować dania na podstawie sezonowych owoców i warzyw. Wygląda to następująco:
- wiosna: np. szparagi, botwinka, truskawki,
- lato: np. maliny, pomidory, bób,
- jesień: np. dynia, ziemniaki, buraki,
- zima: np. jarmuż, brukselka, kalafior.
Zastosowanie sezonowego menu w restauracji wiąże się nie tylko z zapewnieniem świeżości oferty kulinarnej, ale również z realnymi korzyściami finansowymi. W szczycie sezonu dane składniki spożywcze są tańsze niż zwykle. Przyczynia się to do obniżenia kosztu ich zakupu przy utrzymaniu cen sprzedaży na przystępnym poziomie.
Narzędzia i technologie wspierające kontrolę food cost
W teorii obliczanie food cost jest proste i wymaga jedynie odpowiedniej formuły. Wstawiając ją do prostego arkusza kalkulacyjnego typu Excel czy do arkuszy Google, możesz zautomatyzować proces obliczania kosztu surowców. Po wpisaniu ceny poszczególnych składników w odpowiednie rubryki obliczy się on samodzielnie, co zapewni Ci dużą oszczędność czasu.
To, ile kosztuje przygotowanie potraw, obliczysz również w specjalnie przeznaczonych do tego programach. Co prawda za dostęp do nich trzeba zapłacić, jednak zapewniają znacznie więcej niż tylko kalkulator do ustalania food cost. Możesz też najczęściej liczyć na zaawansowane mechanizmy z zakresu inżynierii menu.
Rola zespołu kuchennego i szkolenia w optymalizacji kosztów
Chociaż regularne analizy kosztu surowców mogą ułatwić waloryzację polityki cenowej i zwiększenie opłacalności prowadzenia restauracji, nie uda Ci się to bez odpowiedniego personelu. Wystarczy nieprzemyślane zamówienie ze strony szefa kuchni czy zbyt duże porcje nakładane na talerze gości przez kucharzy, aby starannie przygotowany food cost okazał się niewiele wart.
Z tego powodu stałej kontroli należy poddawać nie tylko koszty produktów spożywczych i ceny sprzedaży, ale również działania zespołu. Zaufani i doświadczeni pracownicy w branży gastronomicznej, którzy stosują się do ustalonych zasad w kontekście food cost mogą przesądzić o zyskach osiąganych przez biznes i zminimalizować straty. Warto więc inwestować w rozwój pracowników i stale podnosić ich kompetencje z myślą o powodzeniu prowadzonego lokalu gastronomicznego.
Najczęstsze błędy przy optymalizacji food cost i jak ich unikać
Obliczanie food cost to obszar, w którym nietrudno o błędy, a główny z nich sprowadza się do przyjęcia zbyt niskiego lub zbyt wysokiego wskaźnika referencyjnego. Szacuje się, że koszt przygotowania dania powinien odpowiadać ok. 25-35% ceny sprzedaży. Taki stosunek przy większości pozycji w menu powinien w teorii pozostawić pole do zysku w branży gastronomicznej.
Warto jednak mieć na uwadze to, żeby w biznesie nie zawsze trzymać się ściśle ustalonych zasad. Pewna doza elastyczności w tym zakresie może bowiem przynieść szereg korzyści. Warto spojrzeć na tę kwestię z dwóch punktów widzenia:
- niski koszt surowców może iść w parze z czasochłonnym procesem przygotowania potraw, który pochłania dużo zasobów ludzkich, a przez to jest nieopłacalny, bo zwiększa koszty operacyjne biznesu,
- wysoki koszt przygotowania dania głównego przy jego niskim skomplikowaniu i szybkiej produkcji może oznaczać możliwość sprzedania dużej liczby posiłków przy wysokim zadowoleniu klientów.
Optymalizacja food cost jako element strategii rozwoju restauracji
Podsumowanie kosztów składników na nowo jest konieczne, gdy sytuacja zmusza Cię do poszukania oszczędności w ramach prowadzonego biznesu. To właśnie na tym polu można je stosunkowo łatwo znaleźć, choć należy zachować umiar, aby niski koszt produkcji dania nie wpłynął negatywnie na jego jakość i opinie klientów.
Zaleca się jednak, aby nawet przy dobrych wynikach finansowych kontrolować food cost w regularnych interwałach, np. raz w miesiącu. Dzięki temu wyłapiesz ewentualne nieprawidłowości czy obszary, które nadają się do optymalizacji na wczesnym etapie. Wdrażając w tym momencie działania naprawcze, sprawnie zmienisz ceny sprzedaży z myślą o korzyściach w długiej perspektywie. Takie podejście można zatem uznać za element nowoczesnej strategii zarządzania biznesem gastronomicznym.
Jak kontrolować food cost w gastronomii? Podsumowanie
Dobrze obliczony food cost może wpłynąć na powodzenie Twojego biznesu, osiągnięcie płynności finansowej i zmniejszenie wydatków. Pamiętaj tylko, że jest to proces długofalowy. Oznacza to, że nie wystarczy ustalić go raz, przed otwarciem restauracji czy wprowadzeniem nowej pozycji do menu. Koszt żywności zmienia się przez cały czas, m.in. w wyniku indywidualnych umów z dostawcami czy nawet zwykłej dostępności produktów. Przykładowo, składniki sezonowe są najdroższe na początku sezonu, a pod koniec koszt surowców okazuje się znacznie niższy, co wpływa pozytywnie na Twoje finanse.
Samo kontrolowanie food cost nie zapewni Ci jednak zysków z prowadzenia lokalu gastronomicznego. Udział w tym ma bowiem wiele czynników, w tym koszt wyposażenia kuchni. I na tym polu można znaleźć przestrzeń do oszczędności bez rezygnowania z komfortu i bezpieczeństwa pracy. Skonsultuj się z ekspertami Technica, aby skorzystać z doradztwa projektowego i urządzić funkcjonalną kuchnię oraz zadbać o budżet.