Lista alergenów w menu – jak ją stworzyć? Kompleksowy przewodnik po ich identyfikacji

Lista alergenów w menu – co warto wiedzieć?

• Oznaczanie substancji uczulających w menu to wymóg prawny w całej Unii Europejskiej.
• Lista musi uwzględniać 14 głównych alergenów pokarmowych, określonych przepisami unijnymi. Należą do nich m.in. zboża glutenowe, mleko, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, seler, gorczyca i sezam.
• Informacja o substancjach uczulających musi być czytelna i łatwo dostępna dla gości. Najlepiej umieścić ją bezpośrednio w karcie dań.
• Sanepid może nałożyć dotkliwe kary za nieprzestrzeganie regulacji dotyczących wyszczególnienia alergenów.
• Restaurator ponosi odpowiedzialność cywilną za szkody wyrządzone klientowi, w tym za skutki zdrowotne, które wynikają z nieprawidłowego oznaczenia alergenów.

Spis treści:
1. Lista alergenów pokarmowych w menu – dlaczego jest ważna?
2. Jakie alergeny należy oznaczać w menu? Orzeszki ziemne, mięczaki, dwutlenek siarki i inne
3. Jak wprowadzić listę alergenów?
4. Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania przepisów?
5. Lista alergenów w restauracji. Podsumowanie

Lista alergenów pokarmowych w menu – dlaczego jest ważna?

W 2011 roku Parlament Europejski i Rada Unii Europejskiej wprowadziły przepisy zobowiązujące do podawania gościom lokali gastronomicznych i podobnych punktów informacji o składnikach, które mogą wywołać alergie lub nietolerancje pokarmowe. Zostały one ustanowione w Rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. W Polsce regulacje te zaczęły obowiązywać od 13 grudnia 2014 r., nakładając m.in. na właścicieli restauracji i barów obowiązek wyraźnego oznaczania alergenów obecnych w daniach z menu.

Wcześniej kwestia ta bywała bagatelizowana, jednak wraz ze wzrostem liczby osób z nadwrażliwościami pokarmowymi, świadomość w branży znacząco się podniosła, a lista alergenów w kartach dań, stała się normą wymaganą przez przepisy. Spożycie nawet śladowej ilości niewłaściwego składnika przez osobę uczuloną może wywołać poważną reakcję alergiczną, w tym wstrząs anafilaktyczny, który bezpośrednio zagraża życiu.

Jakie alergeny należy oznaczać w menu? Orzeszki ziemne, mięczaki, dwutlenek siarki i inne

Załącznik II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, zawiera listę 14 substancji lub produktów uznawanych za najczęstsze alergeny. Każdy przedsiębiorca z branży gastronomicznej ma obowiązek uwzględnić te pozycje, jeśli tylko występują one w składnikach serwowanych dań.

Są to tzw. główne alergeny pokarmowe, które odpowiadają za większość nadwrażliwości u ludzi. Oto pełna lista.

14 głównych alergenów pokarmowych z załącznika II do rozporządzenia 1169/2011

1. Zboża zawierające gluten – obejmują pszenicę (w tym orkisz i khorasan), żyto, jęczmień, owies, kamut oraz ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, np. mąkę, pieczywo i makarony.
2. Skorupiaki – niektóre owoce morza o twardych pancerzach, np. krewetki, kraby, homary, langusty, oraz produkty pochodne, m.in. sosy i wywary.
3. Jaja – głównie kurze, ale także kacze czy przepiórcze, oraz produkty zawierające ich dodatek, takie jak majonez, makarony jajeczne czy wypieki.
4. Ryby – wszystkie gatunki i pochodne, np. dania, sosy czy żelatyna używana do klarowania piwa lub wina.
5. Orzeszki ziemne (arachidowe) – masło orzechowe, olej arachidowy, wyroby cukiernicze i produkty, które z nich pochodzą.
6. Soja – nasiona soi i produkty pochodne, np. tofu, sos sojowy, mleko sojowe, lecytyna sojowa jako dodatek do żywności.
7. Mleko – krowie i inne, również w proszku oraz produkty pochodne (łącznie z laktozą), czyli nabiał: sery, jogurty, śmietana, masło itp.
8. Orzechy drzewne – migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, orzechy pistacjowe oraz orzechy makadamia (Queensland), a także produkty pochodne. Zwróć uwagę, że orzeszki ziemne wymienione wyżej, to gatunek roślin strączkowych, nie należą do tej kategorii orzechów drzewnych.
9. Wszystkie formy selera – korzeń, łodyga (seler naciowy) oraz przetwory i przyprawy, które go zawierają.
10. Gorczyca – nasiona i produkty pochodne, w tym musztarda oraz mieszanki przypraw.
11. Sezam – ziarna i produkty, które go zawierają, np. pasta tahini, olej sezamowy, chałwa.
12. Dwutlenek siarki i siarczyny – substancje używane jako konserwanty, oznaczane gdy występują w stężeniu powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l (w przeliczeniu na SO₂) w gotowym produkcie do spożycia. Spotykane m.in. w suszonych owocach, winie czy piwie beczkowym.
13. Łubin – nasiona i produkty pochodne, np. mąka łubinowa dodawana do pieczywa lub makaronów bezglutenowych.
14. Mięczaki – niektóre owoce morza o miękkich ciałach (np. małże, ostrygi, kalmary, ślimaki) oraz pochodne.

Mniej powszechne alergeny

Poza wspomnianą listą 14 alergenów istnieje wiele innych produktów spożywczych, które mogą wywoływać reakcje alergiczne, jednak nie są one ujęte w obowiązkowym wykazie do oznaczania. Przykładem są niektóre owoce (np. truskawki, banany), warzywa, przyprawy czy inne składniki. Restaurator nie ma prawnego obowiązku wyróżniać ich jako alergenów, lecz warto mieć to na uwadze i być przygotowanym na pytania gości.

Jak wprowadzić listę alergenów?

Jasne oznaczenie substancji uczulających obecnych w potrawach to jedno. Równie istotne jest, aby personel był właściwie przeszkolony w tym zakresie.

Jakie informacje powinny znaleźć się w menu?

Ważne jest to, jak zostaną przedstawione informacje o możliwych alergenach. Chodzi o to, by gość już na etapie wyboru dania mógł łatwo sprawdzić, czy potrawa zawiera któryś z potencjalnie uczulających składników. Jak skutecznie oznaczać alergeny?

• Bezpośrednio przy daniu – najlepiej tuż przy opisie potrawy (np. [gluten], [jaja], ikonki, cyfry 1–14); informacje powinny być czytelne i wyróżnione.
• Poprzez legendę w menu – każde oznaczenie powinno mieć odniesienie do przejrzystego objaśnienia, umieszczonego na końcu menu lub w przypisie.
• Unikaj osobnych kart – zbiorcze tabele alergenów (np. na tablicy, kartce) są dopuszczalne, ale mniej wygodne – klienci chętniej korzystają z danych umieszczonych przy potrawach.
• Adnotacja o możliwych śladowych ilościach – choć prawo tego nie wymaga, warto informować o ryzyku zanieczyszczeń krzyżowych (np. „może zawierać śladowe ilości orzechów”).

Przeszkolenie personelu i współpraca z dostawcami 

Każdy pracownik – zarówno z kuchni, jak i sali – powinien znać 14 głównych alergenów i potrafić wskazać, które dania je zawierają. Obsługa musi być przygotowana na pytania gości i mieć dostęp do aktualnych list składników – np. poprzez ściągi, system POS lub księgę receptur. Przeszkól swój zespół także z tzw. zanieczyszczeń krzyżowych, które mogą wystąpić nawet w oznaczonych daniach bezglutenowych czy bez laktozy.

Bardzo ważne jest, aby podejmować współpracę z dostawcami, którzy przekazują szczegółowe informacje o składzie i obecności alergenów w swoich produktach. Kontroluj etykiety, aktualizuj dokumentację przy każdej zmianie partii i dopytuj o modyfikacje receptur. 

Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania przepisów?

Nieprzestrzeganie obowiązujących regulacji może prowadzić do odpowiedzialności zarówno administracyjnej, jak i cywilnej.

Nadzór nad realizacją tych obowiązków sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna (Sanepid). Może ona nałożyć mandat w wysokości co najmniej 500 zł, a w poważniejszych przypadkach kara wynosi nawet pięciokrotność wartości zakwestionowanej partii potrawy. Choć przy pierwszej kontroli inspektorzy często stosują pouczenie, ponowne uchybienia skutkują już decyzją administracyjną i grzywną, zgodnie z art. 103 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Równolegle restaurator może ponosić odpowiedzialność cywilną, jeśli gość dozna szkody zdrowotnej wskutek spożycia potrawy zawierającej alergen, o którym nie został uprzedzony. Poszkodowany może dochodzić odszkodowania za leczenie, hospitalizację, a także utracone zarobki. W skrajnych przypadkach możliwe jest także postępowanie sądowe. 

Warto pamiętać, że poza skutkami prawnymi, poważna reakcja alergiczna u klienta może negatywnie odbić się na reputacji lokalu – szczególnie w dobie mediów społecznościowych. To wystarczający powód, by traktować temat alergenów z pełną odpowiedzialnością.

Lista alergenów w restauracji. Podsumowanie

Przejrzyste oznaczenie substancji uczulających zwiększa bezpieczeństwo gości i chroni restauratora przed sankcjami oraz utratą zaufania klientów. Dołóż wszelkich starań, aby dochować tego obowiązku. 

A jeśli szukasz wysokiej jakości sprzętu, sprawdź stronę internetową sklepu Technica. Oferujemy profesjonalne wyposażenie, fachowy serwis pogwarancyjny, usługi projektowe i części zamienne. Jeśli masz jakiekolwiek pytania i wątpliwości, skorzystaj ze wsparcia naszych doświadczonych ekspertów!