Liofilizacja w praktyce – jakie produkty można liofilizować?

Liofilizacja – co warto wiedzieć?

• Liofilizacja usuwa nadmiar wody z zamrożonych produktów poprzez proces sublimacji.
• Liofilizacja pozwala zachować wartości odżywcze, smak i barwę produktów.
• Suszeniu sublimacyjnemu można poddawać owoce, warzywa, mięso, ryby i gotowe potrawy.
• Liofilizowane produkty są lekkie, wygodne w transporcie i mają długi okres przydatności.
• Proces liofilizacji wykorzystywany jest nie tylko w gastronomii, ale także przemyśle farmaceutycznym.

Spis treści:
1. Na czym polega liofilizacja i jakie są jej zalety?
2. Jakie produkty nadają się do liofilizacji?
3. Gdzie kupić liofilizowane produkty i na co zwrócić uwagę?
4. Teraz już znasz zalety żywności liofilizowanej i jej zastosowania!

Na czym polega liofilizacja i jakie są jej zalety?

Liofilizacja to proces suszenia sublimacyjnego produktów spożywczych. Polega na zamrożeniu surowca, a następnie usunięciu z niego wody podczas przechodzenia lodu w stan gazowy z pominięciem fazy ciekłej. Z tego względu przebiega on w niskiej temperaturze dochodzącej niekiedy nawet do -50°C, a także warunkach obniżonego ciśnienia.

Poszczególne etapy procesu liofilizacji to:

• szybkie zamrażanie świeżych owoców czy innych produktów,
• umieszczenie żywności w urządzeniu, w którym pompy próżniowe generują ciśnienie niższe niż 10 Pa,
• sublimacja zamieniająca lód w odparowującą parę wodną,
• suszenie wtórne, określane też jako desorpcja, które usuwa wodę z produktów, przez co po zakończeniu procesu liofilizacji zawierają jej niekiedy nawet mniej niż 1%.

Podczas procesu liofilizacji dochodzi do suszenia związków termolabilnych, czyli nieodpornych na działanie wysokich temperatur. Dzięki temu przygotowana w ten sposób żywność zachowuje niemal wszystkie wartości odżywcze i składniki mineralne. Ma również naturalny smak, zapach oraz kolor. Nie zmienia się także jej pierwotny kształt.

Liofilizowany produkt ma jednak znacznie mniejszą wagę. Jego ciężar jest nawet kilkukrotnie niższy, przez co jest łatwiejszy do przechowywania i transportowania. Z tego względu, choć pierwsze próby liofilizacji były podejmowane już w XIX wieku, komercjalizacja tego procesu przypada na czasy II wojny światowej. W tym okresie amerykańska armia postanowiła ją wykorzystać do konserwacji osocza krwi, które służyło do ratowania żołnierzy biorących udział w walkach.

Produkty liofilizowane cechują się jeszcze jedną zaletą – zachowują świeżość przez długi okres bez konieczności użycia konserwantów. Wynika to z tego, że wyeliminowanie z nich wody sprawia, że nawet w temperaturze pokojowej nie dochodzi do rozwoju mikroorganizmów odpowiedzialnych za ich psucie się. Dzięki temu odpowiednio przechowywane, pakowane z wykorzystaniem pakowarek próżniowych produkty liofilizowane nie zawierają w składzie sztucznych, chemicznych substancji. Są za to bezpiecznym do spożycia, nawet po wielu miesiącach, cennym źródłem witamin oraz innych mikro i makroelementów.

Sprawdź też: Deglasowanie – jak wykorzystać tę metodę do stworzenia wyjątkowych sosów?

Jakie produkty nadają się do liofilizacji?

Produkty, które mogą być poddawane liofilizacji, obejmują szeroką gamę wybranych surowców roślinnych oraz zwierzęcych, a nawet gotowych dań. Zaliczają się do nich przede wszystkim:

• owoce,
• warzywa,
• mięso,
• ryby,
• zioła i przyprawy,
• produkty mleczne,
• jajka,
• słodycze,
• kawa i herbata,
• grzyby.

W przypadku wszystkich tych produktów najlepiej proces suszenia sublimacyjnego przebiega, kiedy są one podzielone na mniejsze kawałki. Na jego skuteczność nie ma natomiast wpływu to, czy są mu poddawane w postaci surowej, czy ugotowanej. Dlatego też liofilizacja często stosowana jest również do suszenia gotowych napojów, w celu zamieniania ich w formę instant, która po zalaniu gorącą wodą odzyskują swoje pierwotne właściwości. Proces ten wykorzystywany jest między innymi w produkcji kawy rozpuszczalnej oraz herbat granulowanych.

Warzywa i owoce liofilizowane – najpopularniejsze zastosowanie suszenia sublimacyjnego

Sublimacja polega w przypadku owoców i warzyw na ich mrożeniu i usunięciu z nich wody za pomocą pompy próżniowej w urządzeniu określanym liofilizatorem. Dzięki temu zachowują nawet ulegającą zniszczeniu w wyższej temperaturze witaminę C, a także minerały i pełnię smaku.

W przeciwieństwie do tradycyjnego suszenia oraz mrożenia, owoce i warzywa nie tracą również swojego kształtu i koloru. Dzięki temu pozostają nie tylko smaczne, ale także atrakcyjne wizualnie.

W przypadku owoców zazwyczaj liofilizacji w całości poddawane są ich warianty jagodowe i małopestkowe, takie jak:

• maliny,
• borówki,
• jagody,
• truskawki,
• czereśnie i wiśnie.

Jabłka, gruszki, banany, ananas czy mango liofilizowane są natomiast najczęściej w postaci kawałków. Wynika to z tego, że w takiej formie łatwiej dochodzi do ich osuszania z wilgoci.

Zachowujące wszystkie wartości odżywcze owoce liofilizowane to doskonała przekąska. Świetnie sprawdzają się również jako dodatek do musli, owsianek, deserów bez pieczenia czy koktajli. Możesz je też stosować jako składnik ciast, a nawet przygotować z nimi batony zbożowe.

Suszenie sublimacyjne warzyw wykorzystywane jest z kolei najczęściej w przypadku:

• marchwi,
• papryki,
• grochu,
• dyni,
• jarmużu,
• brokułów.

W takiej postaci są one wykorzystywane między innymi jako składniki zup instant oraz gotowych mieszanek przypraw bez konserwantów. Nadają się również do spożycia na surowo oraz możesz wykorzystywać je jako składnik dań i sosów.

Liofilizacja w żaden sposób nie wpływa negatywnie na walory smakowe i zapachowe warzyw, sprawia jednak, że są one bardziej skondensowane. Z tego względu używaj zakonserwowanych produktów w mniejszej ilości, niż w przypadku świeżych produktów. Najlepiej odmierzaj ich porcje precyzyjnie z użyciem wagi kuchennej.

Przeczytaj również:Emulgacja w kuchni. Jak w prosty sposób stworzyć idealny majonez lub krem?

Liofilizowane posiłki i składniki – wygoda i smak

Zastosowanie żywności liofilizowanej w postaci gotowych posiłków jest szczególnie popularne wśród osób aktywnych fizycznie i uprawiających sporty wyczynowo, a także podróżników oraz żołnierzy. Wynika to z tego, że cechują ją liczne zalety, takie jak:

• niewielka waga oraz objętość, która ułatwia jej spakowanie nawet do niewielkiego plecaka –porcja 400 g posiłku po liofilizacji ma masę zaledwie około 100 g,
• długi okres przydatności oraz możliwość przechowywania jej w niskiej temperaturze bez obaw o rozwój bakterii,
• wysoka zawartość substancji odżywczych,
• łatwość przygotowania – wystarczy dodać do niej odpowiednią ilość wody, aby zamieniła się w smaczny posiłek.

Proces obejmujący mrożenie i suszenie wtórne w warunkach obniżonej temperatury i ciśnienia pozwala na przygotowanie żywności liofilizowanej, której smak, zapach, a nawet konsystencja po przygotowaniu nie odbiega od świeżo przyrządzonych dań. Wykorzystywany jest on do produkcji różnorodnych potraw – od makaronów z sosem, przez gulasze i curry, aż po śniadaniowe owsianki.

W zależności od wariantu, aby przygotować żywność liofilizowaną, wystarczy zalać ją gorącą wodą lub zastosować inne płynne rozpuszczalniki, takie jak mleko czy napoje roślinne. Po około 10 minutach pod wpływem ciepła oraz wilgoci odzyskuje ona swój oryginalny smak, a także konsystencje i jest gotowa do zjedzenia. Dzięki temu liofilizowana żywność w postaci mięsa w kostkach, ziół, kawy czy gotowych dań doskonale sprawdza się w warunkach polowych.

Gdzie kupić liofilizowane produkty i na co zwrócić uwagę?

Liofilizowane produkty możesz znaleźć w sklepach internetowych, specjalistycznych punktach oferujących produkty dla sportowców i podróżników, a także coraz częściej w supermarketach spożywczych. Niezależnie od miejsca, w którym postanowisz je kupić, aby mieć pewność co do ich wysokiej jakości, zwróć uwagę na dwa elementy.

1. Skład – żywność podczas procesu liofilizacji w ponad nawet 95% pozbawiana jest wody, dlatego nie powinna zawierać konserwantów, jej smak, barwa i kształt są natomiast w pełni zachowane, przez co nie wymaga również dodawania do niej cukru czy sztucznych substancji w postaci barwników.
2. Opakowanie – produkty poddane procesowi liofilizacji są podatne na wilgoć, dlatego powinny być zapakowane w szczelne worki typu doypack lub puszki, które je przed nią chronią.

To, że suszenie sublimacyjne zakupionych produktów zostało przeprowadzone prawidłowo, możesz z kolei rozpoznać po stanie żywności. Owoce poddawane procesowi liofilizacji w całości powinny mieć zachowany oryginalny kształt. Zarówno one, jak i inne produkty muszą mieć również:

• nieco intensywniejszy smak i zapach niż ich świeże warianty,
• porowatą, lekko suchą strukturę, którą nadaje im suszenie sublimacyjne.

Kiedy produkty liofilizowane po otworzeniu opakowania mają zapach spalenizny lub gorzki, kwaśny czy zjełczały posmak, oznacza to, że proces ich suszenia sublimacyjnego nie został przeprowadzony prawidłowo, przez co uległy popsuciu się.

Zobacz także: Foodpairing, czyli jak łączyć smaki, by tworzyć idealne połączenia na talerzu?

Teraz już znasz zalety żywności liofilizowanej i jej zastosowania!

Liofilizacja to proces, który w przypadku żywności pozwala na zachowanie pełnych właściwości odżywczych i smakowych oraz zapachowym przy jednoczesnym wydłużeniu jej trwałości. Dzięki niej owoce, warzywa, mięso, ryby, zioła oraz gotowe posiłki mogą być przechowywane przez lata bez psucia się i utraty jakości.

Z liofilizowanych produktów możesz korzystać w kuchni zarówno tradycyjnej, jak i fushion. Do przygotowania z nimi dań przydadzą Ci się natomiast profesjonalne urządzenia, naczynia oraz akcesoria gastronomiczne, takie jak wagi, garnki, patelnie, blendery czy pakowarki próżniowe. Zaopatrzyć się w nie możesz w sklepie Technica, który dla restauratorów oferuje również możliwość skorzystania z usług projektowych związanych z projektowaniem i wyposażeniem profesjonalnych kuchni.