Kuchnia molekularna – co warto wiedzieć?
- Kuchnia molekularna powstała w latach 80 ubiegłego wieku i opiera się na kontrolowanych reakcjach chemicznych i fizycznych podczas obróbki żywności.
- Sferyfikacja, żelowanie i emulsyfikacja to techniki, na których bazuje molekularna kuchnia modernistyczna pozwalające zamienić nawet zwykłe dania w prawdziwe dzieła sztuki.
- Gastronomia molekularna umożliwia tworzenie oryginalnych potraw przy zachowaniu składników odżywczych stosowanych do tego produktów.
- Dania kuchni molekularnej powstają przy użyciu precyzyjnego sprzętu i specjalistycznych dodatków, takich jak alginian sodu, chlorek wapnia lub lecytyna.
- Wspomniany sposób przyrządzania posiłków coraz częściej jest nieodłącznym elementem restauracji fine dining.
Spis treści:
1. Kuchnia molekularna – co warto wiedzieć?
2. Kuchnia molekularna – co to jest?
3. Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej
4. Jak odtworzyć dania molekularne w domu?
5. Dania kuchni molekularnej – propozycje do wypróbowania w domu
6. Czy jedzenie molekularne jest przyszłością kuchni?
Kuchnia molekularna – co to jest?
Kuchnia molekularna skupia się na eksperymentalnym podejściu do przyrządzania potraw. Bazuje na wiedzy z zakresu chemii, biologii i fizyki. Pozwala ona w wyniku reakcji chemicznych i fizycznych uzyskiwać nowe struktury oraz konsystencje dań, które wpływają na doznania smakowe gości restauracji.
Molekularna kuchnia kreatywna różni się od klasycznego gotowania nie tylko pod względem stosowanych w niej technik, ale także akcesoriów i przyborów kuchennych. Miejsce garnków, patelni oraz kuchenek zastępują w niej pipety, probówki czy piece konwekcyjne.
Kucharze zajmujący się zjawiskami zachodzącymi podczas procesów przyrządzania potraw, takimi jak zmiana lepkości, odwrócona sferyfikacja czy zastosowanie ciekłego azotu, manipulują właściwościami żywności. Stosując substancję stabilizującą, znając temperatury topnienia produktów czy ich parametry pH uzyskują między innymi zupy w postaci żelowych kulek, czy desery mające delikatną konsystencję niczym chmurka.
Krótka historia kuchni molekularnej
Historia kuchni molekularnej rozpoczyna się w 1988 r., kiedy to fizyk Nicholas Kurti oraz chemik Hervé This rozpoczeli badania w nowej dziedzinie naukowej. Ich celem było uzyskanie informacji na temat tego, jakie zmiany zachodzą w składnikach podczas gotowania oraz jak można je kontrolować różnymi sposobami obróbki żywności.
To właśnie w tamtym okresie termin kuchnia molekularna został oficjalnie wprowadzony. Należy jednak podkreślić, że wpisujące się w jej idee eksperymenty kulinarne prowadził już w XVIII w. sir Benjamin Thompson.
Za popularyzacje kuchni molekularnej odpowiedzialni są znani na całym świecie kucharze, tacy jak:
- Ferran Adrià z hiszpańskiej restauracji El Bulli,
- Heston Blumenthal z angielskiej restauracji The Fat Duck,
- André Camastrę z warszawskiej restauracji Nuta.
Na początku XXI w. wiele renomowanych restauracji, takich jak wd~50 w Nowym Jorku, wprowadziło do swojego menu dania kuchni molekularnej. Obecnie jest ona niemal stałym elementem wielu lokali, które mogą się poszczycić gwiazdką Michelin, a jej rozwój był możliwy za sprawą większej dostępności składników, które wcześniej stosowano głównie w przemyśle spożywczym lub farmaceutycznym, takich jak:
- agar,
- ciekły azot,
- suchy lód,
- ksantan.
Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej
Potrawy kuchni molekularnej powstają z wykorzystaniem różnorodnych technik oraz procesów chemicznych i fizycznych, które pozwalają zmieniać strukturę i formę składników bez utraty ich walorów smakowych.
Sferyfikacja – kawior z dowolnych płynnych składników
Sferyfikacja polega na tworzeniu kulistych struktur przypominających kawior. Bazuje na zjawiskach chemicznych zachodzących w wyniku reakcji alginianu sodu z jonami wapnia, które powodują utwardzenie zewnętrznej powłoki płynnego roztworu.
Technika ta pozwala zmienić dowolny płyn we wspomniany kształt. Wykorzystywana jest między innymi do przygotowywania sosów, zup oraz likierów i podawania ich w niebanalny sposób. Serwowane są one jako rozpływające się w ustach kuleczki, przez co zarówno pozytywnie wpływają na całe doświadczenie płynące z jedzenia, jak i prezencje potrawy kuchni molekularnej.
Żelowanie – gładki żel o dowolnym smaku nie tylko w formie deseru
Kolejną metodę, jaką wykorzystuje kuchnia molekularna, jest żelowanie. Bazuje ona na zastosowaniu substancji takich jak:
- agar,
- karagen,
- metyloceluloza.
Efekt użycia każdej z nich jest celowy – diametralna zmiena konsystencji składników w stałą strukturę o różnej twardości i elastyczności.
Żelowanie możesz znać z procesu powstawania klasycznej galaretki. Gastronomia molekularna nie ogranicza się jednak w jej przypadku tylko do deserów. Technika ta pozwala również na uzyskanie klarownych galaretek mięsnych, zredukowanych bulionów w postaci płatów lub spaghetti ze zblendowanych białych warzyw. W jej wyniku z różnych produktów może również powstawać puszysta pianka o dowolnym smaku.
Emulsyfikacja – technika łączenia składników o różnej gęstości
Emulsyfikacja, określana również jako emulgowanie pozwala gładko połączyć dwie ciecze, które zwykle się nie mieszają, takie jak olej z wodą. Uzyskane w ten sposób potrawy są zazwyczaj dodatkowo stabilizowane, aby zachowały swoją formę, zanim trafią na stoły gości. Wykonywane jest to przy użyciu emulgatorów, takich jak lecytyna sojowa.
Dehydracja i liofilizacja – chrupiący smak naturalnych składników bez smażenia
Suszenie sublimacyjne, czyli liofilizacja, pozwala na usunięcie wody z produktów bez zmiany ich struktury chemicznej. Kuchnia molekularna wykorzystuje ją do uzyskania intensywnych smaków i chrupkich tekstur, które nie tracą składników odżywczych.
Za pomocą tej metody przyrządzane są między innymi chrupiące chipsy o smaku bekonu, a także liofilizowane owoce, które zachowują pełnię aromatu i mogą być dodawane do deserów lub przystawek.
Sous vide – gotowanie w próżni
Technika gotowania sous vide, której nazwa pochodzi z języka francuskiego i oznacza „w próżni”, polega na przyrządzaniu produktów w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze przez długi czas. Są one umieszczane w woreczkach próżniowych, a następnie wkładane do kąpieli wodnej o stałej, niskiej temperaturze wynoszącej od 50°C do 85°C.
Kuchnia eksperymentalna korzysta ze wspomnianej metody, ze względu na fakt, że pozwala ona zachować maksymalną wilgotność mięsa, ryb czy warzyw, poprzez ograniczenie utraty z nich soków i wartości odżywczych. Kwestia ta wpływa nie tylko na wygląd potraw, ale także ich wyjątkowy smak.
Jak odtworzyć dania molekularne w domu?
Choć może Ci się wydawać, że kuchnia molekularna wymaga skomplikowanego wyposażenia, wiele jej podstawowych technik z powodzeniem możesz wykorzystać podczas gotowania w domu. Wystarczy, że zaopatrzysz się w narzędzia i akcesoria kuchenne, takie jak:
- pipety,
- wagi o dużej precyzji ważenia,
- blender,
- termometr cyfrowy.
Znajdziesz je w sklepie Technica, w których możesz zaopatrzyć się również w bardziej profesjonalny sprzęt przeznaczony do kuchni nowoczesnej, taki jak pojemniki na ciekły azot, które pomogą Ci przyrządzić między innymi wytrawne lody czy akcesoria do produkcji kawioru.
Przyda Ci się również zestaw składników składający się z:
- alginianu sodu,
- chlorku wapnia,
- agaru,
- lecytyny,
- gumy ksantanowej.
Jeśli chcesz opanować sztukę kulinarną, jaką jest molekularna kuchnia kreatywna, powinieneś również być bardzo dokładny zarówno w odmierzaniu proporcji, jak i kontroli temperatury przyrządzanych potraw.
Dania kuchni molekularnej – propozycje do wypróbowania w domu
Mając skompletowane akcesoria kuchenne i składniki możesz przygotować w domu proste, ale efektowne dania molekularne, które będą się prezentować na talerzu niczym małe dzieła sztuki. Ich przykładem jest chociażby pianka z mango. Wystarczy, że połączysz zblendowaną na gładką masę pulpę owocową z lecytyną, aby uzyskać idealny dodatek do deserów lub ich dekoracje.
Poza nią w domu możesz również z powodzeniem wykonać:
- sferyczny kawior z octu balsamicznego lub sosu sojowego – który możesz wykorzystać jako efektowny dodatek do przystawek,
- makaron z warzyw żelowanych agarem – kolorowe paski o intensywnym smaku, gotowe do sałatek,
- azotowe lody instant – o dowolnym smaku i wyjątkowo kremowej strukturze, które z użyciem ciekłego azotu stworzysz w kilka sekund,
- żelowe kostki z bulionu – które sprawdzą się zarówno jako przekąska, jak i dekoracja dań wytrawnych.
Podane propozycje to tylko przykłady, tego co możesz przyrządzić w domu, wykorzystując opartą na zjawiskach chemicznych sztukę kulinarną. Pamiętaj, że technika molekularna to kuchnia kreatywna, dlatego eksperymenty z łączeniem różnych smaków i tekstur są w jej przypadku jak najbardziej pożądane.
Czy jedzenie molekularne jest przyszłością kuchni?
Rozwój technologii żywności, zainteresowanie nauką o jedzeniu oraz rosnące oczekiwania restauracyjnych gości skłaniają szefów kuchni do wdrażania innowacyjnych metod gotowania. Z tego względu molekularne metody przyrządzania potraw znajdują coraz szersze zastosowanie w profesjonalnej gastronomii. Nie wyprą one jednak raczej tradycyjnych technik gotowania, a staną się ich uzupełnieniem zwłaszcza podczas przygotowywania dekoracji dań czy pozycji znajdujących się w menu degustacyjnym.
Kuchnia molekularna redefiniuje sposób, w jaki gotujemy i myślimy o jedzeniu. Dzięki zastosowaniu technik naukowych i specjalnych substancji, takich jak ciekły azot umożliwia uzyskanie spektakularnych efektów. Dlatego bez względu na to, czy jesteś kucharzem jedynie w swoim domu, czy szefem kuchni w renomowanej restauracji powinieneś się nią zainteresować. Realizacje nawet najbardziej zaawansowanych koncepcji gastronomicznych wywodzących się z kuchni molekularnej ułatwią Ci sprzęt i akcesoria dostępne w sklepie Technica. Zapoznaj się z jego ofertą!
Źródła: