Jaki okap do kuchni wybrać? Kompleksowy przewodnik Technica po wyciągach gastronomicznych

Wybór okapu do kuchni – co warto wiedzieć?

• Okap kuchenny trzeba dobrać do kubatury pomieszczenia i intensywności przygotowywania posiłków.
• Liczy się nie tylko design, ale przede wszystkim wydajność urządzenia wyrażona w m³/h.
• Rodzaj okapu wynika z układu ciągów technologicznych.
• Okap do kuchni powinien być zawsze dopasowany do szerokości i głębokości linii grzewczej.
• Ważna jest możliwość podłączenia okapu do osobnego kanału wentylacyjnego.
• Rodzaje okapów różnią się też wyposażeniem: filtrami, oświetleniem, sterowaniem i funkcjami dodatkowymi.

Spis treści:
1. Dlaczego wybór odpowiedniego okapu do kuchni gastronomicznej jest istotny?
2. Jakie są podstawowe rodzaje okapów gastronomicznych?
3. Jak dobrać moc i wymiary okapu do specyfiki lokalu?
4. Akcesoria i dodatkowe funkcje – na co zwrócić uwagę?
5. Przepisy prawne – najważniejsze informacje
6. Podsumowanie

Dlaczego wybór odpowiedniego okapu do kuchni gastronomicznej jest istotny?

Właściwie dobrany okap kuchenny w gastronomii bezpośrednio wpływa na bezpieczeństwo i komfort pracy. Przy tym jest wymagany przez obowiązujące przepisy dla gastronomii. Usuwa tłuszcz, parę i produkty spalania, dzięki czemu zmniejsza ryzyko wystąpienia pożaru oraz brudzenia ścian czy sufitu.

Dobrze zaprojektowany okap pomaga utrzymać stabilną temperaturę w kuchni, co przekłada się na wydajność i samopoczucie zespołu. Zmniejsza zadymienie, ogranicza męczące zapachy oraz poprawia widoczność w strefie pracy. W efekcie kucharze mogą w pełni skupić się na przygotowywaniu posiłków.

Jakie są podstawowe rodzaje okapów gastronomicznych?

W profesjonalnych kuchniach stosuje się przede wszystkim okapy przyścienne i centralne (wyspowe). Uzupełnieniem oferty są okapy sufitowe, które montuje się równo z płaszczyzną sufitu, oraz specjalistyczne okapy blatowe (np. okap blatowy wysuwany zza płyty). Oba są używane w gastronomii stosunkowo rzadko i tylko wtedy, gdy wygląd zaplecza ma kluczowe znaczenie. Każdy z tych typów odpowiada innemu układowi linii technologicznej i innemu poziomowi obciążenia cieplnego.

Czym charakteryzują się okapy przyścienne?

Okapy przyścienne charakteryzują się tym, że zbierają opary bezpośrednio znad urządzeń ustawionych przy ścianie, tworząc linię równoległą do zabudowy. Dzięki temu sprawdzają się w większości małych i średnich zapleczy, w których sprzęt grzewczy ustawia się w jednym rzędzie. To rozwiązanie, które pozwala optymalnie wykorzystać przestrzeń i zachować czytelny podział stref pracy.

Tego rodzaju okap do kuchni występuje w różnych długościach i głębokościach. W praktyce można go łatwo dopasować do ciągu kuchni z piecami, kuchniami gazowymi czy płytą grzewczą. Dobrze zaprojektowany okap przyścienny ma odpowiednio wyprofilowane krawędzie i rynienki ociekowe, które zbierają skropliny tłuszczu oraz kondensat.

Gdzie stosuje się okapy centralne i dlaczego są wydajniejsze?

Okapy centralne stosuje się w miejscach, w których urządzenia grzewcze tworzą wyspę ustawioną w środku kuchni. Dotyczy to głównie dużych restauracji, hoteli, zakładów produkcyjnych oraz kuchni w obiektach zbiorowego żywienia. Taki układ pozwala na pracę zespołu z czterech stron bloku kuchennego, podczas gdy okap centralny zbiera opary równomiernie z całej powierzchni.

Ich skuteczność wynika z dużej powierzchni odciągu oraz korzystnego rozkładu strumieni powietrza. Okapy centralne pracują zwykle z wysoką wydajnością w metrach sześciennych na godzinę, co pozwala na sprawne odprowadzanie gorącego, zanieczyszczonego powietrza. Przy wysokim obciążeniu cieplnym i wielu źródłach pary jest to rozwiązanie znacznie wydajniejsze niż kilka mniejszych urządzeń.

Okapy wyspowe stosowane w gastronomii projektuje się tak, aby jak najlepiej współpracowały z systemem nawiewno–wywiewnym. Wymagają one odpowiednio zaplanowanego podwieszenia oraz poprowadzenia przewodu wentylacyjnego w suficie lub nad nim. Przy dużych wydajnościach istotne są także odpowiednia izolacja akustyczna i dobór wentylatorów, aby nawet przy intensywnej pracy był to możliwie cichy okap.

Sprawdź też: Kompleksowe zaopatrzenie gastronomii – poradnik dla branży HoReCa

Jak dobrać moc i wymiary okapu do specyfiki lokalu?

Moc i wymiary okapu kuchennego należy dobrać do kubatury kuchni, rodzaju prowadzonej produkcji oraz układu urządzeń grzewczych. Innych parametrów będzie wymagała niewielka kuchnia w bistro, a innych zaplecze dużego hotelu z całodobową produkcją. Dobry model powinien zapewniać odpowiednią wydajność, ale jednocześnie nie powodować przeciągów i nadmiernego hałasu.

Na etapie projektu warto przeanalizować nie tylko aktualne potrzeby, lecz także możliwe zwiększenie potrzeb w przyszłości. Wybierając najlepszy okap kuchenny dla danego lokalu, trzeba uwzględnić rodzaj źródeł ciepła, czyli czy jest wyposażony w kuchnie gazowe, elektryczne lub indukcyjne, czy np. w piece konwekcyjno–parowe. Każde z tych urządzeń generuje inną ilość pary, tłuszczu i ciepła, co przekłada się na wymaganą wydajność okapu.

Ważne są także możliwości jego podłączenia. W gastronomii standardem jest osobny kanał wentylacyjny prowadzony do wyrzutni dachowej lub ściennej. Model w trybie wyciągu powinien współpracować z instalacją nawiewną, aby nie powodować nadmiernego podciśnienia. Rozwiązań typowych dla domowej zabudowy – jak dobry okap podszafkowy montowany w szafkach kuchennych – nie da się przenieść do środowiska profesjonalnego bez uwzględnienia tych różnic.

Jak obliczyć wymaganą wydajność okapu (przepływ powietrza)?

Wymaganą wydajność okapu oblicza się na podstawie kubatury pomieszczenia oraz krotności wymiany powietrza. W kuchniach gastronomicznych przyjmuje się zazwyczaj od ok. 10 do 50 wymian powietrza na godzinę, w zależności od intensywności pracy i rodzaju urządzeń grzewczych. W praktyce w większości lokali produkcyjnych sprawdza się zakres 15-30 wymian/h, natomiast w bardzo obciążonych, gorących kuchniach (dużo urządzeń, długi czas pracy) stosuje się wartości bliżej 30-40 wymian/h.

Kubaturę kuchni oblicza się, mnożąc długość, szerokość i wysokość pomieszczenia, co daje wynik w metrach sześciennych. Wyjaśnijmy to na przykładzie kuchni o wymiarach 8 x 5 x 3 m, która ma kubaturę 120 m³. Jeśli przyjmiesz dla niej 20 wymian powietrza na godzinę, wymagana wydajność okapu i instalacji wywiewnej wyniesie 120 x 20 = 2400 m³/h. To wartość, którą należy następnie porównać z katalogową wydajnością urządzenia oraz realnymi możliwościami przewodu wentylacyjnego.

Warto pamiętać, że podane liczby dotyczą warunków laboratoryjnych. W rzeczywistej kuchni skuteczność może być niższa ze względu na długość i ukształtowanie przewodów, liczbę kolan czy opory miejscowe. Dlatego dobierając wydajność urządzenia, dobrze jest przyjąć pewien zapas mocy i oprzeć się na projekcie technologicznym, a nie tylko na pojedynczym parametrze z karty katalogowej.

Jakie są optymalne wymiary okapu w stosunku do urządzeń grzewczych?

Optymalne wymiary okapu wynikają przede wszystkim z szerokości i głębokości urządzeń grzewczych, które ma on przykrywać. W praktyce przyjmuje się, że sprzęt powinien wystawać poza linię sprzętu co najmniej o 15-30 cm z przodu i z boków. W wielu przypadkach jako standard podaje się ok. 25 cm nad typową linią oraz nawet do 60 cm z przodu nad piecami konwekcyjno–parowymi, które generują dużo pary.

W przypadku kuchni pracujących na jednej linii okap przyścienny powinien mieć wewnętrzną głębokość co najmniej 40-50 cm. Przy bardziej obciążonych ciągach często stosuje się głębokość całkowitą 80-120 cm. Wtedy urządzenie może w całości przykrywać płytą kuchenną, grille, frytownice czy piece i tworzyć skuteczną strefę wychwytywania oparów, a nie tylko wąskie zadaszenie nad sprzętem.

W niewielkich kuchniach szczególnie ważne jest właściwe zaprojektowanie wysokości montażu. Producenci najczęściej rekomendują, aby dolna krawędź okapu kuchennego znalazła się ok. 70-120 cm nad powierzchnią grzewczą, przy czym za optymalny uznaje się zakres 90-110 cm. Oznacza to, że przy wysokości blatu równej ok. 90 cm dolna krawędź urządzenia będzie na poziomie mniej więcej 190-200 cm nad posadzką.

Okap zamontowany niżej niż ok. 70-80 cm nad płytą może utrudniać dostęp do urządzeń i zwiększać ryzyko uderzenia o niego głową. Z kolei montaż wyżej niż 110-120 cm nad płytą grzewczą obniża skuteczność przechwytywania oparów i wymusza znaczne zwiększenie wydajności okapu kuchennego.

Przeczytaj też: Stal nierdzewna – jakie typy wykorzystuje się w gastronomii?

Akcesoria i dodatkowe funkcje – na co zwrócić uwagę?

O akustyce, wygodzie czyszczenia i skuteczności pracy okapu decydują w dużej mierze dobrze dobrane akcesoria oraz funkcje dodatkowe. W gastronomii wykorzystuje się przede wszystkim stalowe filtry labiryntowe, które skutecznie wyłapują tłuszcz i można je myć w zmywarce. W niektórych zastosowaniach, zwłaszcza przy pracy w zamkniętym obiegu, używany jest także filtr węglowy, choć w profesjonalnych kuchniach jest to rozwiązanie raczej pomocnicze.

Nowoczesny okap do kuchni często jest wyposażony w energooszczędne oświetlenie LED, które równomiernie doświetla powierzchnię roboczą. Poprawia to komfort pracy i pozwala ograniczyć zużycie prądu. Warto zwrócić uwagę, czy oświetlenie LED jest łatwo wymienne oraz czy oprawy są zabezpieczone przed zabrudzeniem.

W codziennej pracy liczy się także wygodne sterowanie. Coraz popularniejsze staje się sterowanie sensorowe umożliwiające szybkie przełączanie biegów i regulację intensywności pracy wyciągu. W połączeniu z właściwymi wentylatorami pozwala to uzyskać cichy okap nawet przy wysokich wydajnościach.

Przepisy prawne – najważniejsze informacje

Przepisy dotyczące okapów gastronomicznych określają, jaki model wybrać, aby był bezpieczny, higieniczny i zgodny z prawem. W praktyce opiera się to na kilku filarach:

• Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie,
• Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,
• Normie PN-EN 16282-1:2017-09 „Wyposażenie kuchni przemysłowych – Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych – Część 1: Ogólne wymagania włącznie z metodą obliczeń”,
• Rozporządzeniu Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji z dnia 7 czerwca 2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów.

Wytyczne branżowe wskazują, że w kuchniach produkcyjnych stosuje się zwykle 10-50 wymian powietrza na godzinę, w zależności od obciążenia cieplnego i rodzaju produkcji. Dodatkowo podaje się wskaźniki strumienia powietrza wynoszące orientacyjnie ok. 90 m³/h na 1 m² powierzchni kuchni ogólnej oraz ok. 120 m³/h na 1 m² w strefach smażenia, grillowania, pieczenia i zmywania.

Z myślą o komforcie i bezpieczeństwie pracowników temperatura powietrza powinna utrzymywać się w granicach 20-22°C, wilgotność względna na poziomie 40-50%, a prędkość powietrza w strefie pracy około 0,2-0,3 m/s. Takie parametry powinien uwzględniać projekt systemu nawiewno-wywiewnego współpracującego z okapem kuchennym.

Polskie przepisy przeciwpożarowe nakładają dodatkowo obowiązek regularnego usuwania zanieczyszczeń z przewodów wentylacyjnych. W obiektach gastronomicznych zaleca się czyszczenie instalacji co najmniej raz w roku, a przy intensywnej eksploatacji – nawet co 3 miesiące, z udokumentowaniem każdej usługi protokołem. Nie jest to tylko kwestia zachowania higieny, ale przede wszystkim ograniczenia ryzyka pożaru spowodowanego nagromadzeniem tłuszczu w kanałach i okapach.

Kluczowe są także zasady podłączenia okapu do instalacji. Zabrania się łączenia kanałów spalinowych, dymowych i wentylacyjnych, a także podłączania urządzeń mechanicznych do przewodów przewidzianych dla wentylacji grawitacyjnej. Dla kuchni gastronomicznych oznacza to konieczność wykonania oddzielnego systemu wyciągowego – osobnego kanału dla okapu, niezależnego od innych instalacji w budynku.

Jakie przepisy BHP i sanitarne regulują montaż okapów?

Montaż okapów w kuchniach gastronomicznych regulują także przepisy BHP i wymagania sanitarne. Zgodnie z nimi w pomieszczeniach produkcyjnych nie może dochodzić do przepływu zanieczyszczonego powietrza z brudnych stref do stref czystych. W praktyce oznacza to konieczność stosowania mechanicznego wyciągu nad wszystkimi głównymi źródłami ciepła i oparów oraz prowadzenia przewodów w sposób, który umożliwia czyszczenie i zapobiega skraplaniu się tłuszczu na powierzchniach roboczych.

Z punktu widzenia sanepidu istotne jest również, aby okap obejmował całą strefę przygotowywania posiłków. Wszystkie urządzenia generujące parę, tłuszcz i dym powinny znaleźć się pod jego czaszą. Wytyczne higieniczne i dokumentacja HACCP wymagają, by powierzchnie nad otwartą żywnością ograniczały ryzyko kapania kondensatu i tłuszczu oraz umożliwiały łatwe mycie.

Stąd zalecenie stosowania filtrów tłuszczowych, rynienek ociekowych i wyprofilowanych krawędzi, które kierują skropliny do wyznaczonych miejsc, a nie na linię technologiczną czy posadzkę. Elementy okapu i kanałów muszą być wykonane z materiałów gładkich, niechłonnych i odpornych na korozję (np. stal nierdzewna), co ułatwia mycie i dezynfekcję w ramach systemu HACCP.

Dowiedz się także: Co grozi i jakie są kary za nieprzestrzeganie BHP?

Podsumowanie

Dobór odpowiedniego okapu kuchennego to inwestycja w bezpieczeństwo, komfort i stabilną pracę w profesjonalnej kuchni. Niezależnie od tego, czy potrzebny jest zestaw okapów centralnych do dużego bloku kuchennego, czy funkcjonalne okapy przyścienne do mniejszego lokalu, kluczowe są parametry techniczne, jakość wykonania i poprawny montaż. O uzupełnienie instalacji zadbają odpowiednio dobrane akcesoria do okapów, które ułatwią czyszczenie i codzienną eksploatację.

Jeśli zastanawiasz się, jaki okap do kuchni wybrać do swojego lokalu, rozważ skonsutowanie się z ekspertami Technica. Oferujemy nie tylko wysokiej jakości sprzęt gastronomiczny, lecz także kompleksową obsługę posprzedażową – od sprzedaży części zamiennych, przez serwis pogwarancyjny, po wsparcie w codziennej eksploatacji.

Technica świadczy również usługi projektowe, dopasowując rozwiązania do indywidualnych potrzeb obiektu, jego wielkości i profilu działalności. Dzięki temu możesz liczyć na pełne wsparcie na każdym etapie współpracy – od koncepcji i doboru okapu, przez montaż, po wieloletnią opiekę serwisową.

Źródła:
1. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie: https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=wdu20020750690
2. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych: 
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:32004R0852
3. Norma PN-EN 16282-1:2017-09 „Wyposażenie kuchni przemysłowych – Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych – Część 1: Ogólne wymagania włącznie z metodą obliczeń”:
https://www.rynekinstalacyjny.pl/artykul/instalacje-wentylacyjne-klimatyzacyjne/134801,wentylacja-obiektow-gastronomicznych
4. Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji z dnia 7 czerwca 2010 r. w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów:
https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20101090719