Jak zrobić ganache i do czego wykorzystać ten sos czekoladowy?

Ganache – co warto wiedzieć?

• Ganache to gładki krem, który powstaje wyłącznie z dwóch składników – śmietanki i czekolady, nie zawiera utartego masła.
• W zależności od proporcji może być kremem, polewą lub masą do tynkowania tortu.
• Krem czekoladowy możesz aromatyzować za pomocą likierów, kawy czy innych dodatków.
• Ganache może być przygotowany z gorzkiej czekolady, mlecznej lub białej – jej rodzaj ma wpływ nie tylko na smak, ale i konsystencję kremu.
• Przechowuj go w lodówce nawet do 7 dni.

Spis treści:

1. Ganache – co to jest?
2. Jak zrobić ganache czekoladowy krok po kroku
3. Ganache do tynkowania tortów i dekoracji – jak używać?
4. Ganache jako krem i sos – pomysły na podanie
5. Smakowe wariacje ganache – eksperymenty z maliną i nie tylko
6. Ganache – kilka praktycznych wskazówek i trików

Ganache – co to jest?

Ganache to gładki, intensywnie czekoladowy sos mający wszechstronne zastosowaniu. Wywodzi się z kuchni francuskiej i powstaje z połączenia jedynie dwóch składników – śmietanki kremówki zawierającej minimum 30% tłuszczu oraz czekolady.

Jest on wykorzystywany w cukiernictwie od XIX wieku, a jego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza poduszkę. Nawiązuje ona do gładkiej konsystencji tego sosu, która wręcz rozpływa się w ustach.

Po przygotowaniu, możesz go wykorzystać między innymi jako:

• polewę ciast, pączków, babeczek czy makaroników,
• nadzienie pralin,
• masę do tynkowania tortu,
• sos do lodów.

Jak zrobić ganache czekoladowy krok po kroku

W przygotowaniu ganache nie ma wielu zasad. Cały związany z tym proces opiera się wyłącznie na równomiernym rozpuszczeniu czekolady w gorącej śmietanie. Jej temperatura musi być jednak odpowiednia. Zbyt wysoka doprowadzi do jej przegrzania, z kolei zbyt niska nie rozpuści dokładnie jej kawałków, przez co w sosie będą znajdować się grudki.

Proporcje składników do przygotowania ganache różnią się w zależności od tego, jaką jego konsystencję chcesz uzyskać. W przypadku:

• polew i sosów powinny one wynosić 1:1,
• kremów czekoladowych do tynkowania 2:1 – 200 g czekolady i 100 ml śmietanki.

Ganache z ciemnej czekolady

Aby przygotować ganache z gorzkiej czekolady, będziesz potrzebować:

• 100 ml śmietanki o zawartości tłuszczu minimum 30%,
• 200 g gorzkiej czekolady zawierającej minimum 60% kakao,
• naczyń kuchennych w postaci rondelka oraz miski.

Tabliczkę gorzkiej czekolady posiekaj na drobne kawałki. Zadanie to stanie się łatwiejsze, jeśli będziesz ją przechowywać w temperaturze pokojowej. Następnie przełóż ją do szklanej lub metalowej miski.

Przygotowaną śmietankę wlej do rondelka i podgrzej. Uważaj jednak, aby jej nie zagotować – ma być bardzo ciepła, ale nie wrząca. Po jej podgrzaniu zalej gorącą śmietanką posiekaną czekoladę i całość zacznij mieszacz szpatułką do momentu, aż uzyskasz błyszczącą, gładką masę.

Gotowy krem czekoladowy kiedy całkowicie wystygnie, zgęstnieje. Aby przyspieszyć ten proces, możesz w tym celu odstawić go również na kilka godzin lub całą noc do lodówki. Przygotowany w ten sposób ganache z ciemnej czekolady doskonale sprawdzi się do tynkowania tortu. Możesz z niego wykonać również domowe trufle i praliny.

Ganache z białej czekolady

Ganache z białej czekolady wymaga zastosowania innych proporcji składników, gdyż zawiera ona więcej tłuszczów roślinnych oraz cukru. W związku z tym, aby uzyskać efekt końcowy w postaci kremu czekoladowego, który będzie miał gęstą konsystencję, musisz użyć:

• 300 g białej czekolady,
• 100 ml śmietanki.

Jeśli chodzi o to jak zrobić ganache jego przygotowanie wygląda w ten sam sposób, jak w ciemnym wariancie. Pamiętaj jednak o tym, że biała czekolada łatwiej się waży. Dlatego dolewaj do niej śmietankę małymi partiami, cały czas mieszając przy tym oba składniki szpatułką do momentu uzyskania gładkiej konsystencji.

Ganache do tynkowania tortów i dekoracji – jak używać?

Ganache doskonale sprawdza się jako dekoracja ciast oraz tynk do tortów. Jeśli chcesz ją wykorzystać w ten sposób, najważniejsze jest to, aby przygotowana masa była przed użyciem wystudzona, ale wciąż plastyczna. Dzięki temu nie będzie spływać z ciast, ani kruszyć się podczas rozsmarowywania na nich.

Ganache z czekolady gorzkiej, mlecznej czy białej dodawaj na boki tortu partiami za pomocą szpatułki lub packi cukierniczej. Nałożona w ten sposób masa klasycznie ma gładką powierzchnię. Możesz jednak nadać jej również różne struktury, używając w tym celu:

• pędzelka cukierniczego, który nada masie rustykalny wygląd, świetnie prezentujący się w szczególności w przypadku jego wariantu z gorzkiej czekolady, gdyż przypomina korę drzewa,
• specjalnej packi cukierniczej z ząbkami, która pozwoli Ci stworzyć trójwymiarowe półowale, trójkąty czy kwadraty.

Boki tortu wykończone za pomocą kremu z mlecznej czekolady lub gorzkiej czy białej możesz dodatkowo udekorować za pomocą posypek, jadalnego złota, suszonych kwiatów czy owoców. Z łatwością je na nim umocujesz bez konieczności stosowania dodatkowego spoiwa w postaci karmelu czy innych składników.

Ganache jako krem i sos – pomysły na podanie

Kiedy proporcje czekolady i śmietanki wynoszą 1:1 jesteś w stanie uzyskać kremowy ganache, który możesz wykorzystać jako nadzienie do tortu, eklerów, babeczek czy makaroników. Wystarczy, że przełożysz go do szczelnie zamykanego pojemnika kuchennego i wstawisz do lodówki na całą noc, aby się schłodził, a następnie ubijesz mikserem. W ten sposób uzyskasz gęstą masę, która świetnie zastępuje klasyczny krem na bazie masła.

Przygotowany w takich proporcjach krem z każdego rodzaju czekolady przed wystudzeniem możesz z kolei wykorzystać jako sos do:

• naleśników,
• gofrów,
• lodów,
• owoców,
• słodkiego fondue.

Smakowe wariacje ganache – eksperymenty z maliną i nie tylko

Ganache czekoladowe to klasyczny wariant francuskiego sosu. Dodając do jego bazy różne składniki, w prosty sposób możesz jednak uzyskać inne jego smaki. Jednym z popularniejszych wariantów pośród nich jest malinowy ganache. Aby zrobić go, zastąp część śmietanki musem z owoców i następnie całość po podgrzaniu połącz z kawałkami białej czekolady.

Oprócz tego do kremu możesz również dodać:

• przyprawy, takie jak cynamon czy kardamon, które świetnie się łączą szczególnie z jego wariantami z ciemnej czekolady, nadając kremowi głęboki korzenny smak oraz aromat,
• alkohol w postaci likieru, który doskonale sprawdzi się w deserach dla dorosłych, przełamując słodycz czekolady,
• kawę rozpuszczalną, która nada mu nie tylko intensywny zapach palonych ziaren, ale i smak,
• pastę pistacjową, dzięki której stworzysz idealne nadzienie do pączków czy ptysiów.

Ganache – kilka praktycznych wskazówek i trików

Aby uzyskać idealny krem czekoladowy, przy przygotowaniu ganache trzymaj się kilku zasad.

• Zalewaj kawałki czekolady nie wrzącą, a gorącą śmietanką.
• Używaj wysokiej jakości czekolady, w przypadku jej ciemnego wariantu najlepiej, aby zawierała ona nie mniej niż 60% masy kakaowej.
• Podczas łączenia śmietanki z czekoladą mieszaj składniki łopatką – nie używaj do tego miksera czy trzepaczki, aby nie napowietrzyć masy.

Jeśli pomimo powyższych wskazówek ganache Ci się zwarzy, możesz łatwo go uratować. Wystarczy, że zaczniesz podgrzewać go w kąpieli wodnej, delikatnie przy tym mieszając.

Gotowy ganache możesz przechowywać w lodówce do 7 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Aby znów nadać mu plastyczną formę, podgrzej go lekko i znów będzie gotowy do dekorowania ciast.

Teraz kiedy już wiesz, jak przygotować ganache możesz stworzyć z nim wiele deserów – od prostych tart i pączków po wielopiętrowe torty warstwowe czy efektowne domowe trufle. Przyda Ci się przy tym profesjonalny sprzęt cukierniczy, który znajdziesz w sklepie Technica. Znajdziesz w nim szeroką gamę urządzeń gastronomicznych oraz akcesoriów do nich i części zamiennych, a także wsparcie dla zarówno profesjonalnych, jak i domowych cukierników przy doborze odpowiedniego sprzętu.