Flambirowanie – jak bezpiecznie i efektownie przygotować danie? Od wyboru alkoholu po perfekcyjny płomień

Flambirowanie – co warto zapamiętać:

• Flambirowanie to technika kulinarna polegająca na podpaleniu potrawy alkoholem o zawartości 40–60%.
• Wybór trunku wpływa na smak – do deserów sprawdzi się rum, do steków whisky, a do owoców morza koniak.
• Proces karmelizuje cukier i wydobywa naturalne aromaty – efektem jest chrupiąca skórka i intensywny smak.
• Flambirowanie wymaga zachowania zasad bezpieczeństwa – należy unikać przegrzewania i podpalać danie na stabilnym blacie.
• Technika ta może być widowiskowa, ale wymaga wprawy – szczególnie przy serwowaniu bezpośrednio na talerzu.
• Do flambirowania przydadzą się odpowiednie akcesoria: stalowa patelnia, długie szczypce i zapałki lub zapalniczka.

Spis treści:

1. Flambirowanie – co warto zapamiętać

2. Co to jest flambirowanie?

3. Flambirowanie krok po kroku dla początkujących

4. Potrawy flambirowane – nie tylko efektowne, ale i smaczne

5. Najpopularniejsze dania i desery flambirowane

6. Flambirowanie – na co zwrócić uwagę?

7. Podsumowanie

Co to jest flambirowanie?

Nazwa tej techniki kulinarnej wywodzi się z języka francuskiego, w którym flambé oznacza płonąć. Należy to rozumieć dosłownie, czyli jako podpalenie potrawy w trakcie obróbki termicznej. W tym celu trzeba ją najpierw oblać czymś, co podtrzyma płomień przez ok. minutę, np. wysokoprocentowym alkoholem.

Jaki cel ma flambirowanie? Wbrew pozorom, wcale nie chodzi tu jedynie o niesamowite wrażenia wizualne, choć i one są ważne – szczególnie wtedy, gdy proces ten odbywa się bezpośrednio na talerzu i na oczach gości. Płonący alkohol szybko ulega zredukowaniu, a znajdujący się w nim cukier skarmelizowaniu. Pozostają po nim złocista, chrupiąca skórka na powierzchni potrawy oraz charakterystyczny smak i aromat, które dodają wyrazistości.

To, jaki dokładnie rezultat przyniesie flambirowanie potraw, zależy od smaku trunku, który do tego zastosujesz. Najczęściej wykorzystuje się w tym celu:

• koniak – co najmniej 40% alkoholu. Okazuje się świetną opcją np. do owoców morza,
• rum – od 40 do 60% alkoholu. Ze względu na słodki, nektarowy smak jest często wybierany do deserów, zwłaszcza tych bazujących na świeżych owocach,
• whisky – od 40 do 50% alkoholu. Jego dymny, torfowo-zbożowy smak doskonale komponuje się z wołowiną pod postacią steków,
• brandy – ok. 40% alkoholu. Jego subtelny, aksamitny smak warto dodać do drobiu, bez obawy o przytłumienie tego delikatnego mięsa,
• gin – od 37,5 do 57% alkoholu. Obecne w nim gorzkie, jałowcowo-cytrusowe nuty pasują chociażby do dziczyzny.

Flambirowanie krok po kroku dla początkujących

Chociaż flambirowanie wygląda efektownie i bardzo wzbogaca smak potrawy, wciąż jest to – dosłownie – igranie z ogniem. To oznacza, że podczas stosowania tej techniki należy zachować szczególną ostrożność, niezależnie od tego, czy robisz to w profesjonalnej kuchni, czy w domowym zaciszu.

Przygotowaliśmy instrukcję, dzięki której uporasz się z tym zadaniem bez większych problemów, a do tego bez żadnego ryzyka dla własnego zdrowia. Postępuj krok po kroku zgodnie z naszymi wskazówkami.

1. Zbierz pod ręką wszystkie niezbędne rzeczy, bo flambirowanie wymaga sprawnego działania. Będziesz potrzebować:
• patelni przemysłowej lub klasycznej, np. ze stali szlachetnej czy żeliwa,
• garnka z wysokim rantem,
• metalowych szczypiec z długimi uchwytami,
• metalowej szpatułki lub łopatki,
• wybranego alkoholu,
• długiej zapałki lub zapalniczki.
2. Gdy potrawa jest już prawie gotowa do podania, wlej wybrany alkohol (40-60% – trunki o niższej zawartości alkoholu, takie jak piwo czy wino, nie zapalą się odpowiednio, natomiast te o wyższej mogą być niebezpieczne ze względu na zbyt dużą łatwopalność) do garnka i podgrzej go powoli. Przestań w momencie zobaczenia pierwszych bąbelków na jego powierzchni.
3. Obficie polej alkoholem jedną stronę dania znajdującego się wciąż na patelni. Umieść ją w miejscu, w którym nie występuje podwyższone ryzyko pożarowe.
4. Odsuń się od patelni na bezpieczną odległość i podpal alkohol za pomocą długiej zapałki lub zapalniczki.
5. Alkohol płonie ok. 30-60 sekund. Jeśli zależy Ci na intensywnym smaku potrawy, zaczekaj, aż płomień zgaśnie samoczynnie. Możesz go też zgasić wcześniej, ostrożnie nakładając na patelnię pokrywkę i w ten sposób odcinając dopływ tlenu.
6. Jeśli zależy Ci na wyrazistym efekcie, możesz przeprowadzić flambirowanie z obu stron. W takim przypadku zaoszczędź wcześniej połowę alkoholu, a następnie przewróć danie i powtórz cały proces.
7. Koniec! Teraz wystarczy tylko przełożyć potrawę na talerz i podać na stół.

Flambirowanie potraw można przeprowadzić także bezpośrednio na talerzu. Choć to dobry sposób na to, by zachwycić gości, wymaga zastosowania szczególnych środków ochrony przeciwpożarowej. Przede wszystkim, proces powinien odbywać się z dala od ludzi i dekoracji, a danie należy podpalić dopiero wtedy, gdy stabilnie stoi na równym blacie – a nie w drodze z kuchni do stołu. Jeśli nie masz w tym wprawy, lepiej dobrze przemyśl ten pomysł, by uniknąć poparzenia czy wywołania pożaru.

Potrawy flambirowane – nie tylko efektowne, ale i smaczne

Jak już wspomnieliśmy, flambirowanie potraw ma na celu nadać im wyjątkowy smak, który w dużej mierze zależy od zastosowanego alkoholu. Można w tym jednak wyróżnić pewne stałe akcenty.

Co daje flambirowanie? W większości alkoholi znajduje się cukier – choćby w minimalnej ilości. Gdy dochodzi do jego podpalenia, ulega on karmelizacji, co objawia się poprzez głęboki, maślano-mleczny smak, niekiedy z subtelnie orzechowymi akordami. Efektem tego procesu może być też powstanie cienkiej, chrupkiej skorupki na wierzchu dania – ale to akurat zależy od tego, ile cukru znajduje się w danym alkoholu.

Metoda ta może okazać się też pomocna w wydobywaniu naturalnych olejków eterycznych znajdujących się w składnikach spożywczych. Ich smak jest intensywniejszy niż w przypadku innych technik obróbki termicznej, co wynika z krótkotrwałego, bezpośredniego kontaktu z płomieniem – ogień uwalnia niektóre związki chemiczne, których nie jest w stanie pobudzić samo gotowanie czy pieczenie.

Flambirowanie potraw jest również doskonałym przykładem imponujących umiejętności kucharza. Stosując tę technikę na oczach gości, możesz zyskać ich podziw, a jednocześnie urozmaicić wrażenia płynące z posiłku. W tym przypadku nie ograniczają się one jedynie do tego, co poczują kubki smakowe – nie mniej istotne jest show towarzyszące podawaniu płonącej potrawy. Jest to zatem uczta dla wszystkich zmysłów.

Najpopularniejsze dania i desery flambirowane

Nie masz pomysłu, do czego wykorzystać świeżo nabytą wiedzę z zakresu techniki flambirowania? Poniżej znajdziesz kilka inspiracji, z których realizacją poradzi sobie nawet mało doświadczona osoba. Smacznego!

• Crêpes Suzette – śniadaniowa klasyka rodem z Francji, czyli flambirowane naleśniki w gęstym, pomarańczowym sosie. Za ich charakterystyczny smak odpowiadają masło, skarmelizowany cukier i sok z pomarańczy lub mandarynek (wraz z ich cząstkami). Flambirowanie naleśników zwykle przeprowadza się przy użyciu likieru pomarańczowego o 40-procentowej zawartości alkoholu.
• Płonące lody – jak sama nazwa wskazuje, polega to na wyeksponowaniu lodów na talerzu (solo lub z jakimiś owocami), polaniu całości alkoholem (polecane trunki to rum, koniak lub brandy) i podpaleniu. Płomień nie rozpuści deseru, lecz może pozostawić na nim twardą, stawiająca opór łyżeczce skorupkę, która zapewni zaskakujące wrażenia smakowe.
• Flambirowane banany – jest to ciekawy wariant klasycznych smażonych bananów, w którym na koniec zostają one nasączone rumem i podpalone. Jako że w daniu tym znajdują się cukier i masło, możesz liczyć na apetyczną, skarmelizowaną skorupkę na wierzchu. W ten sam sposób przygotujesz też inne owoce flambirowane, np. brzoskwinię, śliwkę, jabłko, a nawet ananasa.
• Flambirowany stek – najlepiej sprawdzają się tu whisky lub koniak. Gdy podpalisz smażony stek z alkoholem, możesz jeszcze bardziej wzmocnić charakterystyczny dla niego, grillowy wzór albo po prostu pozostawić na wierzchu złocistobrązową skórkę.

Flambirowanie – na co zwrócić uwagę?

Flambirowanie potraw niesie za sobą szereg korzyści, ale też wyzwań. W tej drugiej grupie najważniejsze jest przedsięwzięcie odpowiednich środków ochrony przeciwpożarowej. Jak by na to nie patrzeć, masz tu do czynienia z płomieniem, który co prawda wypala się w kilkadziesiąt sekund, ale i tak może Cię oparzyć lub stać się zarzewiem pożaru kuchni.

Ze względów bezpieczeństwa należy zawsze podpalać potrawę wtedy, gdy znajduje się na stabilnym blacie, a wokół niej nie ma żadnych łatwopalnych rzeczy. Istotny jest także wybór alkoholu. Zalecane trunki powinny cechować się zawartością alkoholu na poziomie 40-60%. Niższy woltaż (np. szampan czy wino) mógłby utrudnić podpalenie, a wyższy (np. absynt, wódka czy spirytus) skutkować powstaniem niekontrolowanego płomienia.

Podsumowanie

Flambirowanie potraw jest prostsze, niż można przypuszczać. Wymaga jednak nieco odwagi (w końcu trzymasz w ręce płonącą patelnię) i ostrożności. Jeśli jednak zdobędziesz się na ten krok, odkryjesz zupełnie nowe smaki w składnikach spożywczych, które w teorii doskonale znasz i jesz na co dzień, jak mięsa, ryby, owoce morza czy warzywa.

Jeśli szukasz urządzeń i akcesoriów, które przydadzą się we wprowadzeniu techniki flambirowania do profesjonalnej kuchni w lokalu, sklep Technica może Ci je zapewnić. Znajdziesz u nas wszystko, czego do tego potrzebujesz – odkuchni gastronomicznej, przez szeroki wybór garnków i patelni ze stali szlachetnej czy żeliwa, aż po drobne, metalowe akcesoria, np. łopatki i szczypce.

Tym, co wyróżnia nas na rynku, jest bogata oferta pomocy przed- i posprzedażowej. Jeśli nie wiesz, co dokładnie sprawdzi się w Twojej kuchni, skorzystaj z naszego doradztwa i usług projektowych. Pomogą Ci w tym wykwalifikowani eksperci z branży HoReCa. Możesz również liczyć na serwis pogwarancyjny dla kupionych produktów. Zapoznaj się z asortymentem sklepuTechnica, a jeśli masz jakiekolwiek pytania – nie wahaj się ich zadać!