Fermentacja w kuchni. Jak wpływa na smak, teksturę i wartość odżywczą potraw?

Fermentacja – co warto wiedzieć?

• Zachodzi dzięki aktywności bakterii i drożdży, które rozkładają węglowodany w produktach.
• Wpływa na smak, zapach i strukturę żywności.
• Zwiększa przyswajalność składników odżywczych.
• Przedłuża trwałość żywności bez konieczności stosowania konserwantów.
• Jest procesem powszechnie wykorzystywanym w wielu kuchniach świata.

Spis treści:
1. Czym jest fermentacja i jak zachodzi w produktach spożywczych?
2. Jak fermentacja zmienia smak i teksturę potraw?
3. Fermentacja a wartość odżywcza – dlaczego jest zdrowa?
4. Popularne produkty fermentowane w kuchniach świata
5. Wykorzystaj zalety fermentacji w swojej kuchni!

Czym jest fermentacja i jak zachodzi w produktach spożywczych?

Fermentacja to proces, w którym mikroorganizmy, takie jak bakterie kwasu mlekowego, drożdże czy pleśnie rozkładają węglowodany zawarte w produktach spożywczych na prostsze związki. Odbywa się ona zazwyczaj w warunkach beztlenowych i w wyniku jej powstają substancje nadające żywności nowy smak, teksturę oraz zapach, do których zaliczają się:

• kwasy organiczne,
• etanol,
• dwutlenek węgla,
• estry.

Procesy fermentacyjne pozytywnie wpływają również na trwałość produktów – wiele z nich po poddaniu im nawet jeśli nie jest przechowywanych w szafach chłodniczych czy lodówkach nie ulega psuciu się.

Sprawdź też: Jaką lodówkę wybrać do lokalu gastronomicznego? 6 cech, na które warto zwrócić uwagę

Rodzaje fermentacji i ich charakterystyka

W kuchni stosowane są trzy główne rodzaje fermentacji. Każda z nich pozwala uzyskać inne produkty końcowe i przebiega w odmienny sposób.

• Fermentacja mlekowa zachodzi bez udziału tlenu w wyniku działania głównie bakterii kwasu mlekowego, które przetwarzają glukozę w kwas. Działa on konserwująco i nadaje produktom kwaśny posmak.
• Fermentacja alkoholowa zachodzi bez tlenu w wyniku działania drożdży, przekształcających cukry w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Tego typu reakcja biochemiczna wykorzystywana jest między innymi w produkcji napojów alkoholowych oraz chleba.
• Fermentacja octowa możliwa jest dzięki bakteriom z rodzaju Acetobacter, które wymagają dostępu do tlenu. Przekształcają one alkohol w kwas octowy.

To co łączy wszystkie rodzaje fermentacji to natomiast fakt, że powinny odbywać się w czystych naczyniach, tak aby żadne niepożądane mikroorganizmy nie wpływały negatywnie na życie bakterii czy drożdży. Dlatego podczas przygotowywania żywności w ten sposób stosuj środki dezynfekcyjne.

Przeczytaj także: Sterylizacja żywności. Metody, sprzęt i najczęstsze błędy

Jak fermentacja zmienia smak i teksturę potraw?

Podczas fermentacji poddawane jej produkty są modyfikowane pod względem:

• smaku,
• konsystencji,
• zapachu.

W wyniku procesów życiowych mikroorganizmów dochodzi w jej trakcie do rozkładu cukrów, białek i tłuszczów. W efekcie powstają nowe związki aromatyczne oraz kwasy odpowiedzialne za charakterystyczny smak żywności, a także jej aromat.

Jakie nowe smaki powstają dzięki fermentacji?

W procesie fermentacji mlekowej, octowej i alkoholowej powstają kwasy organiczne, alkohole i estry, które znacząco zmieniają profil smakowy produktów. Przykładowo:

• kwas mlekowy nadaje żywności charakterystyczną kwaśność typową dla kiszonek oraz jogurtów,
• kwas octowy nadaje produktom ostrość i wyrazisty, nieco drażniący zapach.

Podczas fermentacji w wyniku rozkładu białek powstają również aminokwasy, w tym glutaminian sodu – źródło smaku umami. Dodatkowo niektóre bakterie i mikroorganizmy, biorące udział we wspomnianym procesie, potrafią również zredukować niepożądane nuty surowych składników. Przykładowo w fermentowanej soi zanika goryczka, a w kapuście pojawia się przyjemna kwaskowość.

W jaki sposób tekstura produktów ulega zmianie w procesie fermentacji?

Fermentacja wpływa także na strukturę produktów, która zmienia się pod wpływem działania enzymów i kwasów. Rozkładają one ich ściany komórkowe oraz białka. W wyniku tego przykładowo:

• w kiszonej kapuście włókna celulozowe stają się miękkie, ale zachowują elastyczność dzięki obecności kwasu mlekowego,
• w jogurcie białka mleka ulegają koagulacji – tworzą żelową sieć, która nadaje mu gładką i kremową konsystencję,
• w pieczywie na zakwasie fermentacja powoduje napowietrzenie ciasta – dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże tworzy pęcherzyki, a kwasy organiczne poprawiają jego strukturę i trwałość,
• w napojach, takich jak kombucha, zachodzące w drugim etapie ich produkcji fermentacje beztlenowe wytwarzają dwutlenek węgla odpowiedzialny za lekko musującą teksturę produktów.

Fermentacja a wartość odżywcza – dlaczego jest zdrowa?

W procesie fermentacji powstają substancje, które zwiększają przyswajalność składników pokarmowych, a także mają zdolność do poprawy równowagi mikrobiologicznej jelit. Poddawane mu produkty zawierają również żywe kultury bakterii probiotycznych, które wspomagają trawienie i wzmacniają układ odpornościowy.

Dodatkowo fermentacja prowadzi do powstawania między innymi witamin z grupy B oraz K2.

Popularne produkty fermentowane w kuchniach świata

Wspomniany proces jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Stanowi on również ważny element kuchni regionalnej zarówno w Polsce, jak i wielu innych zakątkach świata.

Jakie są przykłady warzyw i napojów fermentowanych?

Kiszone ogórki i kapusta to jedne z powszechniej znanych warzyw, poddawane procesowi fermentacji, za którą odpowiedzialne są bakterie mlekowe. Oprócz nich w ten sam sposób przygotować możesz także:

• buraki,
• rzodkiewki,
• kimchi, czyli koreańską mieszanką kapusty i innych warzyw, a także pikantnych przypraw.

W Azji proces fermentacji wykorzystywany jest także do przetwarzania soi w:

• pastę miso,
• natto,
• tempeh.

Z kolei do napojów, w przypadku których istotną rolę odgrywa proces fermentacji, zalicza się między innymi:

• kombucha, czyli fermentowana herbata powstająca w wyniku symbiozy drożdży i bakterii (SCOBY),
• maślanki i kefiry,
• kwas chlebowy i buraczany,
• rejuvelac, czyli litewski napój z kiełkujących zbóż,
• togwa, czyli afrykański napój fermentowany z prosa.

Jeśli chcesz przygotować fermentowane napoje, przydadzą Ci się sita gastronomiczne oraz lejki kuchenne. Dzięki nim uzyskasz ich klarowną konsystencję bez osadów, a także łatwiej rozlejesz je do butelek.

Przeczytaj także: Dashi – co to jest, jak powstaje i dlaczego warto go używać w kuchni?

W jakich innych produktach znajdziesz fermentację?

Fermentacja to także proces powszechnie wykorzystywany w produkcji octu, alkoholu oraz sosów. Bez niej nie może powstać między innymi:

• piwo,
• wino,
• cydr,
• ocet spirytusowy lub jabłkowy,
• sos sojowy.

Fermentacje beztlenowe wykorzystywane są również w produkcji chleba, a także serów dojrzewających, takich jak:

• cheddar,
• brie,
• cammembert.

Wykorzystaj zalety fermentacji w swojej kuchni!

Jest ona jedną z najstarszych, jak i najłatwiejszych technik przetwarzania żywności. Dzięki niej możesz uzyskać produkty o bogatszym smaku, dłuższej trwałości i wyższej wartości odżywczej.

Zaletą fermentacji jest to, że nie wymaga specjalistycznych warunków – wystarczą czyste pojemniki, odpowiednia temperatura i czas, a niekiedy także drożdże. W ten sposób możesz przygotować zarówno proste kiszonki, jak i nabiał, a nawet napoje bezalkoholowe lub alkoholowe.

Jeśli chcesz wdrożyć techniki fermentacyjne w swojej restauracji lub profesjonalnej kuchni, odwiedźsklep Technica. Znajdziesz w nim wysokiej klasy sprzęt i akcesoria gastronomiczne, które Ci to ułatwią!