Czym różni się „najlepiej spożyć przed” i „najlepiej spożyć do”?

Najlepiej spożyć przed a należy spożyć do – co warto wiedzieć?

• Zwrot na opakowaniu produktu spożywczego „najlepiej spożyć przed” umieszczany jest przed datą minimalnej trwałości. Określa głównie termin optymalnej (najwyższej) jakości żywności. 
• Po upływie terminu „najlepiej spożyć przed” żywność nadal jest bezpieczna do spożycia, choć stopniowo traci walory smakowe i odżywcze.
• Z kolei data poprzedzona sformułowaniem „należy spożyć do” oznacza koniec okresu przydatności żywności do spożycia. Po jej upływie produkt nie powinien być spożywany, bo istnieje wysokie ryzyko zatrucia pokarmowego.
• Oba oznaczenia są wymagane i regulowane przepisami UE oraz prawa polskiego. 
• Za właściwy wybór rodzaju daty w zależności od charakteru produktu odpowiada jego producent.

Spis treści:
1. Co oznacza termin „najlepiej spożyć przed”?
2. Co oznacza termin „należy spożyć do”?
3. Czym różnią się te określenia „najlepiej spożyć przed” i „należy spożyć do”?
4. Jakie produkty oznaczane są „najlepiej spożyć przed”, a jakie „należy spożyć do”?
5. Zarządzanie terminami przydatności do spożycia a bezpieczeństwo w gastronomii
6. Daty minimalnej trwałości a termin przydatności – podsumowanie dla HoReCa

Co oznacza termin „najlepiej spożyć przed”?

„Najlepiej spożyć przed” to oznaczenie, które informuje o dacie minimalnej trwałości produktu spożywczego. Zgodnie z definicją prawa unijnego jest to data, do której środek spożywczy zachowuje swoje szczególne właściwości przy właściwym przechowywaniu.

Innymi słowy, przed upływem tej daty producent gwarantuje najwyższą jakość, a więc odpowiedni smak, zapach, teksturę oraz wartości odżywcze produktu. Po upływie terminu oznaczonego jako „najlepiej spożyć przed” produkt wciąż można zjeść – nie zagraża on zdrowiu i nie grozi zatruciem. Wyjątkami są sytuacje, kiedy na takiej żywności pojawiają się oznaki zepsucia.

Należy jednak pamiętać, że po upływie tego terminu, jakość wyrobu może nie być już taka sama – np. makaron zmieni teksturę, potrawa straci aromat lub ulegnie zmianie jej smak. 

Warto podkreślić, że data minimalnej trwałości dotyczy głównie produktów trwałych mikrobiologicznie. Są to wyroby, które nie psują się szybko dzięki zastosowanym metodom utrwalania (takim jak suszenie, puszkowanie, pasteryzacja, dodatek konserwantów itp.). 

Na opakowaniach takich produktów pojawia się oznaczenie: 

• „najlepiej spożyć przed…” – gdy podana jest dokładna data dzienna 
• lub „najlepiej spożyć przed końcem …” – gdy wskazany jest tylko miesiąc i rok.

Producent może podawać samą datę lub umieścić odnośnik do miejsca na opakowaniu, gdzie ta data widnieje. 

Co oznacza termin „należy spożyć do”?

Zwrot „należy spożyć do” pojawia się przed terminem przydatności do spożycia produktu. Oznacza to, że po tej dacie zjedzenie takiej żywności może stanowić zagrożenie dla zdrowia, np. może grozić zatruciem pokarmowym. 

Zgodnie z prawem unijnym po upływie terminu „należy spożyć do” produkt spożywczy uznawany jest za niebezpieczny dla konsumenta.

W praktyce jest to kategoria stosowana dla żywności łatwo psującej się z mikrobiologicznego punktu widzenia – takiej, która nawet przy właściwym przechowywaniu szybko traci świeżość i może rozwinąć niebezpieczne dla człowieka drobnoustroje. 

Tego typu żywność ma krótki okres trwałości i musi być ściśle przechowywana według instrukcji producenta (najczęściej w temp. chłodniczej poniżej 5°C). 

Nawet niewielkie odstępstwa od zalecanych warunków – na przykład przerwanie ciągu chłodniczego – mogą spowodować przyspieszone zepsucie produktu przed upływem terminu. 

Żywność przeterminowana choćby o jeden dzień może zawierać szkodliwe toksyny lub bakterie. Dlatego daty „należy spożyć do” należy traktować absolutnie kategorycznie. 

Sprawdź także: Jaką lodówkę wybrać do lokalu gastronomicznego? 6 cech, na które warto zwrócić uwagę

Czym różnią się te określenia „najlepiej spożyć przed” i „należy spożyć do”?

Jak widzisz, określenia „najlepiej spożyć przed” i „należy spożyć do” nie są zamienne.

Najprościej to ujmując: słowo „należy” jest znacznie bardziej kategoryczne niż „najlepiej”. Termin „należy spożyć do” dotyczy bezpieczeństwa żywności, podczas gdy „najlepiej spożyć przed” odnosi się do jej jakości. 

Przestrzeganie pierwszego z nich to bezwzględny wymóg – po upływie tej daty istnieje wysokie ryzyko, że produkt nie jest bezpieczny dla konsumenta. Drugi termin ma formę raczej zalecenia producenta. 

Oba sformułowania uregulowane są w Rozporządzeniu PE i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Przeczytaj też: Inwentaryzacja w gastronomii – jak przeprowadzić ją krok po kroku? Metody i dokumentacja

Jakie produkty oznaczane są „najlepiej spożyć przed”, a jakie „należy spożyć do”?

O tym, które oznaczenie stosuje się na produkcie, decydują właściwości produktu – przede wszystkim jego trwałość, forma konserwacji i pakowania, podatność na psucie. 

Produkty z datą „najlepiej spożyć przed”

To wszelkie artykuły o stosunkowo długim okresie przydatności, które nie psują się gwałtownie nawet po upływie wskazanej daty. Charakteryzują się one niską aktywnością wody, obecnością naturalnych lub dodanych konserwantów albo obróbką wydłużającą trwałość. 

Do tej grupy należą m.in.: 

• produkty sypkie, np. mąka, cukier, ryż, kasze, makarony, 
• przetwory zbożowe i słodycze, np. ciastka, czekolada, cukierki, 
• konserwy warzywne, mięsne, rybne, 
• przyprawy i zioła suszone, 
• kawa i herbata, 
• oleje roślinne,
• mrożonki.

Produkty z datą „należy spożyć do”

Tę kategorię stanowi żywność świeża, nieutrwalona lub krótko przechowywalna, która szybko się psuje ze względu na działalność drobnoustrojów. To przede wszystkim produkty wymagające chłodzenia lub o ograniczonym okresie przydatności. 

Produkty z datą „należy spożyć do” to np.:

• surowe mięso, np. drób, wołowina, wieprzowina, 
• ryby i owoce morza, nabiał, np. mleko świeże, śmietana, miękkie sery, jogurty, 
• jaja (zgodnie z przepisami, jaja konsumpcyjne mają maksymalnie 28 dni trwałości od zniesienia),
• świeże soki niepasteryzowane, 
• sałatki i kanapki przygotowane do bezpośredniego spożycia, 
• dania garmażeryjne,
• potrawy kuchni odtwórczej – przygotowane z wyprzedzeniem i pakowane, np. do sprzedaży na wynos.

Sprawdź również: Jak obliczyć i wykorzystać wskaźnik rotacji zapasów do strategicznego planowania zamówień?

Zarządzanie terminami przydatności do spożycia a bezpieczeństwo w gastronomii

W profesjonalnej gastronomii konieczne jest przestrzeganie surowych wymogów bezpieczeństwa żywności. Chodzi bowiem o zdrowie gości. Z drugiej zaś strony każdy manager, właściciel lokalu czy szef kuchni dąży do minimalizowania strat produktów. Czy można pogodzić te dwa podejścia? Oczywiście!

Jest to możliwe dzięki wdrożeniu dobrze opracowanych zasad HACCP oraz odpowiedniemu systemowi zaopatrzenia. 

Jak unikać marnowania żywności w gastronomii?

• Kontroluj daty i oznakuj produkty – każda partia żywności powinna być wyraźnie oznakowana datą – czy to datą ważności z opakowania, czy przygotowania lub przyjęcia do magazynu. Wymogiem HACCP jest oznaczanie wszystkich opakowań i pojemników w zapleczu informacją, do kiedy dany składnik powinien zostać wykorzystany. Pomocne w tym są specjalne tabliczki na drzwi, na których możesz opisać datę przydatności do spożycia. Ułatwia to pracę i zapobiega sytuacji, w której zapomniany produkt zalega na półce do czasu przeterminowania. 
• Stosuj zasadę FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) – chodzi tu o bieżące zarządzanie rotacją produktów. W pierwszej kolejności zużywaj te składniki, które mają najkrótszy termin lub zostały dostarczone wcześniej. Gdy przyjmujesz nową dostawę, umieszczaj ją za już istniejącymi zapasami, a nie przed nimi – tak, by starsze partie były łatwo dostępne i zużyte jako pierwsze.
• Zapewnij odpowiednie warunki przechowywania – nawet najlepszy system oznaczeń nie pomoże, jeśli żywność jest źle składowana. Upewnij się, że temperatura w lodówkach i zamrażarkach jest utrzymywana na właściwym poziomie (np. mięso 0-2°C, nabiał do 5°C, mrożonki ok. -18°C), a suchy prowiant trzymany jest w chłodnym, przewiewnym miejscu. Przestrzegaj zaleceń producentów – nie bez powodu na etykietach widnieją napisy typu „po otwarciu spożyć w ciągu 3 dni” czy „przechowywać w suchym i zacienionym miejscu”. 
• Planuj zakupy i menu z głową – aby uniknąć marnotrawstwa, kupuj tylko tyle surowców, ile faktycznie potrzebujesz w danym okresie. Analizuj sprzedaż poszczególnych dań i na tej podstawie szacuj zapotrzebowanie. Jeśli jakiś produkt zbliża się do końca daty minimalnej trwałości, rozważ wprowadzenie go jako specjalne danie dnia lub kreatywnie wykorzystaj w nowej potrawie, tak aby trafił na talerz gości zamiast do kosza. 
• Przeszkól personel – upewnij się, że cały zespół zna różnicę między „należy spożyć do” a „najlepiej spożyć przed” oraz rozumie, jak ważne jest pilnowanie dat. Wprowadź jasne procedury HACCP dotyczące kontroli towaru – np. codzienne sprawdzanie lodówek pod kątem produktów z krótkim terminem, cotygodniowy przegląd magazynu suchego itp. Wyznacz pracownika odpowiedzialnego za nadzór nad zapasami lub stosuj listy kontrolne, które ułatwią systematyczność. 

Daty minimalnej trwałości a termin przydatności – podsumowanie dla HoReCa

Profesjonalna załoga kuchni powinna doskonale znać różnicę pomiędzy „najlepiej spożyć przed” a „należy spożyć do”. Pamiętaj, że upływ terminu oznaczonego w jeden i w drugi sposób oznacza, że produkt nie może być stosowany w gastronomii i serwowany gościom lokalu. Aby zadbać o trwałość żywności, trzeba przestrzegać nie tylko daty przydatności do spożycia, ale i odpowiedniego jej składowania. Wyposaż swoją gastronomię w odpowiednie pojemniki , lodówki, chłodnie czy zamrażarki. Taki profesjonalny sprzęt znajdziesz w Technica!

Sprawdź ofertę naszego sklepu i stwórz najlepsze warunki do przygotowania potraw swojemu szefowi kuchni. Oferujemy także pełen serwis posprzedażowy oraz usługi projektowe. 

Technica od lat dzieli się wiedzą i doświadczeniem, pomagając rozwijać Twój biznes w branży HoReCa. Skorzystaj z naszego eksperckiego doradztwa i kompleksowych rozwiązań!

Źródła:
1. Strona GIS, „Najlepiej spożyć przed….”, „należy spożyć do…..” - co to oznacza i do kiedy produkt może znajdować się w obrocie?,
https://www.gov.pl/web/gis/najlepiej-spozyc-przed-nalezy-spozyc-do---co-to-oznacza-i-do-kiedy-produkt-moze-znajdowac-sie-w-obrocie-
2. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004,
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169