Convenience food - technologia, która rewolucjonizuje pracę szefów kuchni

Convenience food – co warto wiedzieć?

• Żywność wygodna to gotowe lub wstępnie przygotowane składniki, które umożliwiają szybkie przygotowanie dań.
• Dzięki nowoczesnym metodom (pakowaniu próżniowemu, gotowaniu sous-vide, szybkiemu chłodzeniu) zachowywane są cenne wartości odżywcze i naturalny smak produktów, a sztuczne konserwanty nie są już potrzebne.
• Stosowanie convenience food w kuchni przekłada się na mniejsze nakłady pracy i stratę surowców – gotowe półprodukty pozwalają dokładnie obliczyć food cost i znacznie skrócić czas przygotowania potraw.
• Convenience food to m.in. świeże warzywa przygotowane do natychmiastowego użycia, gotowe bazy sosów, marynaty, porcjowane półprodukty oraz dania przeznaczone do szybkiej regeneracji, w tym produkty sous-vide i cook-chill.

Spis treści: 

1. Czym jest convenience food i jakie są jej rodzaje?
2. Dlaczego convenience food rewolucjonizuje współczesną gastronomię?
3. Jakie technologie wspierają wykorzystanie convenience food w kuchni? Przygotowanie produktów convenience
4. Dla jakich lokali convenience food jest najlepszym rozwiązaniem? 
5. Podsumowanie

Czym jest convenience food i jakie są jej rodzaje?

Convenience food to żywność przygotowana wcześniej w taki sposób, aby skrócić czas pracy w kuchni i ograniczyć liczbę czynności przed podaniem. W gastronomii może to oznaczać zarówno produkt kupiony od dostawcy, jak i komponent opracowany wcześniej we własnym zapleczu lub kuchni centralnej.

Do tej kategorii należą produkty gotowe do bezpośredniego spożycia oraz takie, które wymagają tylko prostego przygotowania, na przykład:

• podgrzania, 
• ugotowania, 
• dodania wody. 

Ich cechą wspólną jest wygoda użycia: są łatwe do przechowywania, często mają wydłużony termin przydatności i pozwalają szybciej przygotować posiłek.

Rodzaje convenience food najłatwiej opisać przez formę produktu i sposób utrwalenia. Do tej grupy należą: produkty trwałe, które można przechowywać w temperaturze pokojowej, takie jak konserwy, koncentraty, mieszanki i produkty suszone. Ważną część tej kategorii stanowią też produkty chłodzone i mrożone, przeznaczone do szybkiego przygotowania lub regeneracji. Convenience food obejmuje również:

• gotowe zupy, 
• buliony, 
• sosy,
• dania makaronowe, 
• pizze, 
• przekąski, 
• przetworzone mięsa, 
• sery, 
• sałatki, 
• desery, 
• napoje w proszku lub koncentracie. 

Do convenience food należą zarówno gotowe dania, które wystarczy podgrzać, jak i półprodukty ułatwiające pracę kuchni, takie jak bazy sosów, porcjowane składniki czy obrane produkty. 

Dlaczego convenience food rewolucjonizuje współczesną gastronomię?

Gotowe składniki diametralnie zwiększają efektywność pracy w kuchni, szczególnie w momentach zwiększonego ruchu. Umożliwiają obsługę większej liczby zamówień nawet przy ograniczonym personelu. Dzięki technice wcześniejszego przygotowywania wygodnej żywności, także mniej doświadczeni kucharze mogą przygotować danie na wysokim poziomie, bazując na gotowych półproduktach, a profesjonalni kucharze w tym czasie mogą zająć się logistyką kuchni.

Convenience food może sprawić, że kuchnia szybciej wydaje gotowe potrawy, a co za tym idzie, cała obsługa klienta czekającego na jedzenie przebiega sprawniej. Najważniejsze jest jednak to, aby tak przygotować “półprodukty”, aby  zachowały stały smak potraw, niezależnie od rotacji załogi. 

Korzystanie z convenience food ułatwia także reakcję na nagłe wzrosty zamówień (np. w godzinach szczytu lunchu czy przy dużych przyjęciach) bez konieczności zwiększania zatrudnienia. Wszystko to sprawia, że kuchnia znacząco zwiększa swoje możliwości, gdyż działa szybciej i efektywniej.

Jak convenience food wpływa na food cost i labor cost w restauracji?

Convenience food pomaga lepiej kontrolować food cost, ponieważ ogranicza straty produktów i ułatwia utrzymanie stałego kosztu porcji w menu. Produkty oczyszczone, porcjowane lub wstępnie przygotowane pozwalają dokładniej planować zużycie i zmniejszają straty na etapie obróbki wstępnej. 

Labour cost również spada, ponieważ zespół poświęca mniej czasu na czynności pomocnicze, takie jak mycie, obieranie, krojenie czy przygotowywanie baz od podstaw. Dzięki temu kuchnia może sprawniej organizować pracę i szybciej przygotowywać dania do wydania.

Sprawdź też: Optymalizacja food cost. Praktyczny przewodnik dla szefów kuchni i restauratorów

Jakie technologie wspierają wykorzystanie convenience food w kuchni? Przygotowanie produktów convenience

Przygotowanie produktów convenience opiera się przede wszystkim na technologiach, które przedłużają trwałość żywności i ograniczają ryzyko jej zepsucia. Do utrwalania żywności najczęściej stosuje się:

• pasteryzację – wydłuża trwałość produktu i ogranicza rozwój drobnoustrojów, dzięki czemu gotowe zupy, sosy czy buliony można bezpiecznie przechowywać przez określony czas;
• sterylizację – pozwala uzyskać jeszcze dłuższą trwałość, dlatego stosuje się ją w produktach zamkniętych szczelnie, przeznaczonych do magazynowania i późniejszego wykorzystania;
• zagęszczanie – zmniejsza objętość produktu i ułatwia jego przechowywanie oraz dozowanie, tę metodę wykorzystuje się między innymi przy koncentratach, bazach i półproduktach;
• suszenie – obniża zawartość wody, a tym samym wydłuża trwałość i ułatwia transport; ta metoda sprawdza się przy mieszankach, proszkach, koncentratach i dodatkach do szybkiego przygotowania;
• smażenie – nadaje produktom gotową strukturę, smak i częściowo utrwala je przed dalszym odgrzaniem lub wykończeniem; dotyczy to między innymi frytek, przekąsek i części dań szybkiej obsługi;
• mrożenie i chłodzenie – pomagają zachować świeżość, strukturę i przydatność produktu do późniejszego użycia; w kuchni profesjonalnej taki system pracy wspierają schładzarko-zamrażarki oraz szafy chłodniczo-mroźnicze;
• ekstruzję lub ekspandowanie – stosuje się przy produktach suchych i przekąskowych, gdzie ważna jest lekka struktura, chrupkość i stabilność podczas przechowywania.

Na etapie przygotowania i wydawania dań z półproduktów, duże wsparcie dają też urządzenia, które pozwalają zachować powtarzalność i bezpieczeństwo pracy. Piece konwekcyjno-parowe ułatwiają regenerację dań i równomierne podgrzewanie większej liczby porcji. Pakowarki próżniowe oraz urządzenia do sous-vide wspierają przygotowanie produktów przeznaczonych do przechowywania, regeneracji i kontrolowanej obróbki termicznej. Dzięki nim zyskujesz pewność, że zachowasz najwyższy standard serwowanych dań.

Jak pakowanie próżniowe wspiera systemy cook-and-chill?

Pakowanie próżniowe pomaga wydłużyć trwałość produktów convenience food i ułatwia ich bezpieczne przechowywanie. Rozwiązanie to wykorzystuje się także w metodzie sous-vide, która polega na obróbce produktu zamkniętego w szczelnym worku próżniowym, prowadzonej w ściśle kontrolowanej temperaturze. Dzięki temu składniki zachowują strukturę, soczystość i smak. Po obróbce można je szybko schłodzić i przechowywać w warunkach chłodniczych do późniejszego użycia. Metodę sous-vide można wykorzystać również w systemie cook&chill, w którym dania lub ich komponenty przygotowuje się wcześniej, następnie schładza i regeneruje przed wydaniem. To rozwiązanie ułatwia organizację pracy i pozwala utrzymać powtarzalny efekt.

Przeczytaj także: Sous vide – co to za technika? Tajemnica perfekcyjnej tekstury i smaku

Dla jakich lokali convenience food jest najlepszym rozwiązaniem?

Convenience food dobrze sprawdza się w lokalach, które obsługują dużo zamówień i potrzebują sprawnej, dobrze zorganizowanej kuchni. Wykorzystuje się je często w:

• lokalach typu fast food i restauracje sieciowe – pomagają utrzymać stały standard dań i usprawniają wydawkę przy dużej liczbie zamówień;
• stołówkach zakładowych i punktach żywienia zbiorowego – ułatwiają przygotowanie większej liczby porcji w krótkim czasie;
• kawiarniach, bistro i food truckach – pozwalają poszerzyć ofertę bez rozbudowy zaplecza i zwiększania liczby pracowników;
• firmach cateringowych – wspierają produkcję większych partii potraw oraz lepsze planowanie pracy przed realizacją wydarzeń;
• hoteleach i obiektach z rozbudowaną gastronomią – pomagają sprawnie obsługiwać śniadania, bankiety i room service przy zachowaniu powtarzalności;
• lokalach sezonowych i punktach o zmiennym natężeniu ruchu – ułatwiają organizację pracy wtedy, gdy liczba zamówień zmienia się z dnia na dzień.

Podsumowanie

Convenience food usprawnia pracę kuchni, ponieważ skraca przygotowanie dań i ułatwia utrzymanie powtarzalnego standardu. Dobrze sprawdza się tam, gdzie ważna jest szybkość wydawki, sprawna organizacja pracy, łatwość przygotowania i ograniczenie czasochłonnych czynności. Z tego rozwiązania korzystają zarówno restauracje, jak i hotele, cateringi czy punkty żywienia zbiorowego.

Chcesz samodzielnie przygotowywać półprodukty typu convenience food w swoim lokalu? Wykorzystaj do tego profesjonalny sprzęt gastronomiczny. Odwiedź stronę Technica! Oferujemy wysokiej klasy urządzenia gastronomiczne oraz kompleksową obsługę posprzedażową (części zamienne, serwis pogwarancyjny). Technica świadczy także usługi projektowe dopasowane do indywidualnych potrzeb klienta. Dzięki temu współpraca z Technicą zapewnia pełne wsparcie na każdym etapie – od planowania zaplecza kuchennego po jego realizację.