Codzienna praca a BHP w gastronomii

BHP w gastronomii to zestaw zasad i praktyk, które na co dzień chronią zdrowie pracowników i klientów lokali gastronomicznych. Na czym polega codzienne stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy przez personel? Zobacz, jak to wygląda w praktyce.

BHP w gastronomii – co warto wiedzieć?

• Bezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii są regulowane przepisami prawa – m.in. Kodeksem pracy, ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz ustawą o Państwowej Inspekcji Sanitarnej. 
• Nieprzestrzeganie przepisów BHP w gastronomii może prowadzić do narażanie na ryzyko zdrowia i bezpieczeństwa pracowników (np. w wyniku wypadku) oraz gości (np. przez zatrucie pokarmowe). 
• Najczęstsze zagrożenia w gastronomii dla pracowników to m.in. poślizgnięcia, upadki, oparzenia i skaleczenia.
• Pracodawca ponosi pełną odpowiedzialność za BHP w swoim lokalu – musi szkolić personel, zapewnić bezpieczny sprzęt, środki ochrony osobistej, apteczki oraz gaśnice.
• Każdy pracownik gastronomii ma obowiązek przestrzegać zasad BHP: dbać o higienę, nosić odzież ochronną, utrzymywać porządek na stanowisku pracy i reagować właściwie na sytuacje awaryjne.
• W razie wypadku w gastronomii najważniejsza jest szybka reakcja – udzielenie pierwszej pomocy poszkodowanym, zabezpieczenie miejsca zdarzenia oraz zawiadomienie przełożonych i odpowiednich służb.

Spis treści:
1. Czym jest BHP w gastronomii i dlaczego jest tak ważne w miejscu pracy?
2. Jakie zagrożenia występują w pracy w gastronomii?
3. Co należy do obowiązków pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii?
4. Jakie są obowiązki pracowników gastronomii? Przestrzeganie higieny osobistej, instrukcji BHP i bezpieczeństwa żywności
5. Podsumowanie – codzienna praca z zasadami BHP

Czym jest BHP w gastronomii i dlaczego jest tak ważne w miejscu pracy?

BHP w gastronomii (bezpieczeństwo i higiena pracy) to zbiór przepisów i dobrych praktyk, których celem jest zapewnienie bezpiecznych warunków pracy w restauracjach, barach, hotelowych kuchniach i innych punktach żywienia. Jest to ważne z dwóch powodów. 

• Właściwe zasady BHP chronią zdrowie i życie pracowników, zmniejszając ryzyko wypadków przy pracy. 
• Zasady BHP pływają na bezpieczeństwo żywności i klientów – utrzymanie higieny w kuchni zapobiega zatruciom pokarmowym i pomaga dbać o reputację lokalu.

Najważniejsze przepisy BHP w gastronomii określone zostały ustawowo, m.in. w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225) oraz w ustawie z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. 1985 Nr 12 poz. 49).

Organy nadzoru (Państwowa Inspekcja Pracy, Sanepid) mogą nakładać kary lub nawet zamknąć lokal przy rażących zaniedbaniach w zakresie higienicznych warunków pracy i bezpieczeństwa żywności.

Jakie zagrożenia występują w pracy w gastronomii?

Praca w gastronomii wiąże się z różnorodnymi zagrożeniami obecnymi podczas codziennej pracy w kuchni. Są to przede wszystkim czynniki fizyczne (urazy mechaniczne, termiczne, elektryczne) oraz sanitarne i chemiczne (skażenia biologiczne, kontakt ze środkami czystości).

Jakie zagrożenia fizyczne są najczęstsze w kuchni?

W kuchni gastronomicznej zagrożenia fizyczne wynikają głównie z pośpiechu, wysokich temperatur i pracy na ograniczonej przestrzeni z dużą liczbą urządzeń. Do najczęstszych należą:

• poślizgnięcia i upadki – mokra, zaolejona lub zanieczyszczona podłoga sprzyja kontuzjom. Rozlane płyny i resztki jedzenia trzeba usuwać od razu, a ciągi komunikacyjne utrzymywać w czystości;
• oparzenia – kontakt z gorącymi powierzchniami, olejem, parą czy naczyniami z pieca prowadzi do poparzeń. Konieczne jest korzystanie z rękawic ochronnych, stabilnych narzędzi do przenoszenia naczyń i ostrożna praca przy piecach oraz palnikach;
• skaleczenia i rany cięte – ostre noże, krajalnice, blendery i inne urządzenia tnące łatwo powodują urazy dłoni. Sprzęt należy obsługiwać zgodnie z instrukcją, a noże i narzędzia odkładać w wyznaczone, bezpieczne miejsca;
• zagrożenia elektryczne i pożarowe – uszkodzony sprzęt elektryczny, prowizoryczne przedłużacze lub przeciążone instalacje mogą doprowadzić do porażenia prądem albo pożaru. Potrzebne są regularne przeglądy techniczne urządzeń, sprawna wentylacja oraz właściwe rozmieszczenie źródeł ciepła;
• obciążenia fizyczne organizmu – długotrwała praca na stojąco i ręczne przenoszenie ciężkich garnków czy skrzynek sprzyjają bólom kręgosłupa i urazom mięśni. Warto korzystać z wózków transportowych, odpowiednio planować pracę i dbać o ergonomię stanowisk.

Każde z tych zagrożeń można istotnie ograniczyć dzięki dobrze zaplanowanym szkoleniom, stosowaniu środków ochrony indywidualnej oraz utrzymaniu porządku i przemyślanej organizacji pracy w kuchni.

Jakie zagrożenia sanitarne i chemiczne mogą występować w branży gastronomicznej?

Oprócz urazów mechanicznych, gastronomia musi mierzyć się z zagrożeniami sanitarnymi i chemicznymi. Czego najcześciej dotyczą?

• Zagrożeń sanitarnych związanych z żywnością – zbyt rzadkie mycie rąk, brudne blaty, brak dezynfekcji sprzętu, niewłaściwe warunki przechowywania (np. zła temperatura w lodówkach) sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów i skażeniu potraw.
• Czynników biologicznych – surowe mięso, jaja czy niepasteryzowane produkty mogą zawierać bakterie chorobotwórcze (np. Salmonella, E. coli). Brak dedykowanych sekcji stref obróbki surowców i dań gotowych zwiększa ryzyko zakażeń krzyżowych.
• Podrażnień chemicznych wynikających ze stosowania detergentów i środków dezynfekcyjnych – silne preparaty mogą powodować podrażnienia skóry i dróg oddechowych, a przy nieprawidłowym użyciu także poparzenia chemiczne.
• Ryzyka przypadkowego kontaktu chemikaliów z żywnością – przelewanie środków czystości do nieoznaczonych pojemników, trzymanie ich blisko półek z produktami spożywczymi czy niewłaściwe magazynowanie grozi zanieczyszczeniem surowców.
• Zagrożeń związanych z instalacją gazową – nieszczelne przewody lub uszkodzone urządzenia gazowe mogą prowadzić do wycieku gazu, zatrucia oparami lub wybuchu.

System HACCP i zasady GHP/GMP (Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne) pomagają w identyfikacji krytycznych punktów kontroli, aby jedzenie było bezpieczne dla konsumentów. Ważne jest, aby wszystkie substancje chemiczne były właściwie oznaczone i przechowywane z dala od żywności, a pracownicy korzystali z nich zgodnie z instrukcjami producenta. Zasady te regulują też kwestie utrzymywania czystości na powierzchniach roboczych czy prawidłowe przechowywanie żywności.

Co należy do obowiązków pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii?

Pracodawca w branży gastronomicznej ponosi pełną odpowiedzialność za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w swoim zakładzie. Oznacza to, że właściciel lub kierownik lokalu musi podejmować wszelkie działania, aby chronić zdrowie personelu i zapewnić im bezpieczne warunki pracy. 

Obowiązki pracodawcy są określone zarówno w Kodeksie pracy (Dz. U. 1974 Nr 24 poz. 141), jak i w przepisach szczegółowych dotyczących gastronomii, m.in.: rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa (Dz.U. 1997 nr 129 poz. 844) i higieny pracy czy rozporządzeniu (WE) nr852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Przede wszystkim pracodawca powinien:

• organizować pracę w sposób bezpieczny, dbać o przestrzeganie przepisów BHP na terenie zakładu i usuwać zagrożenia, zanim dojdzie do wypadku,
• ponosić wszystkie koszty działań BHP – w tym szkoleń, zakupu środków ochrony indywidualnej i niezbędnego wyposażenia,
• zapewnić pracownikom szkolenia BHP adekwatne do zajmowanych stanowisk i regularnie je odnawiać,
• wyposażyć kuchnię w sprawny sprzęt oraz zabezpieczenia techniczne (wentylację, właściwe oświetlenie, gaśnice itp.),
• prowadzić dokumentację związaną z bezpieczeństwem pracy, np. rejestr wypadków przy pracy i ewidencję szkoleń BHP.

Warto podkreślić, że jeśli warunki pracy nie spełniają wymogów z zakresu BHP, pracownik ma prawo odmówić wykonywania obowiązków i opuścić stanowisko – musi tylko niezwłocznie poinformować o tym przełożonego.

Jakie szkolenia BHP są obowiązkowe w gastronomii dla nowych pracowników?

Każdy nowo zatrudniony pracownik w gastronomii musi przejść szkolenie BHP zanim zacznie pracę na stanowisku. Wstępne szkolenie składa się z dwóch części:

• instruktaż ogólny, czyli zapoznanie z podstawowymi przepisami prawa pracy, zasadami bezpieczeństwa w zakładzie, ogólnymi procedurami ewakuacji i udzielania pierwszej pomocy;
• instruktaż stanowiskowy, a więc mówienie zagrożeń i zasad bezpiecznej pracy na konkretnym stanowisku, np. kucharz uczy się bezpiecznej obsługi urządzeń kuchennych, pracy z gorącym olejem i parą, a kelner poznaje zasady noszenia gorących potraw, poruszania się po sali oraz unikania poślizgnięć.

Dodatkowo każdy pracownik, który ma kontakt z żywnością, przed rozpoczęciem pracy na danym stanowisku, powinien przedstawić pracodawcy aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych (tzw. książeczka sanepidowska). 

Przeczytaj również: Kiedy i komu potrzebna jest książeczka sanepidowska?

Jakie powinny być regularne szkolenia pracowników?

Oprócz szkolenia wstępnego pracodawca ma obowiązek organizować dla całej załogi regularne szkolenia okresowe BHP. Ich celem jest odświeżenie wiedzy i dostosowanie jej do aktualnych przepisów oraz realnych zagrożeń w kuchni.

Oznacza to, że pracodawca powinien:

• kierować pracowników na szkolenia okresowe:
• dla stanowisk robotniczych (np. pracownicy kuchni: kucharz, pomoc kuchenna), co najmniej raz na 3 lata;
• dla kadry kierowniczej i osób nadzorujących pracę – co 5 lat;
• zapewnić dodatkowe szkolenia z zakresu udzielania pierwszej pomocy dla osób wyznaczonych do obsługi apteczki i reagowania w razie wypadku, tak aby na każdej zmianie był pracownik przygotowany do udzielenia pomocy;
• utrwalać zasady BHP w codziennej pracy – krótkimi instruktażami na odprawach, omawianiem wypadków i sytuacji, które mogą do nich wprowadzić, przypominaniem procedur przy nowych urządzeniach, przestrzegania zasad higieny osobistej;
• prowadzić dokumentację szkoleń – ewidencję osób przeszkolonych i terminy kolejnych szkoleń.

Jak pracodawca powinien organizować bezpieczne stanowiska pracy?

Na ochronę zdrowia i higienę w gastronomii wpływa także organizacja stanowisk pracy w gastronomii. Bezpieczne i ergonomiczne stanowisko pracy znacznie redukuje ryzyko wypadków. Co należy do obowiązków pracodawcy w tym zakresie? 

• Zadbać o sprawny, certyfikowany sprzęt gastronomiczny – wszystkie urządzenia (piece, frytkownice, miksery, zmywarki itd.) serwisować regularnie i usuwać usterki od razu.
• Stosować urządzenia z wymaganymi osłonami i zabezpieczeniami (np. osłony noży w krajalnicach, wyłączniki awaryjne).
• Zapewnić odpowiednie warunki w pomieszczeniach kuchennych – skuteczną wentylację nad źródłami ciepła, dobre oświetlenie stref roboczych oraz komfortową temperaturę (w razie potrzeby klimatyzację lub chłodzenie stanowisk).
• Utrzymywać ciągi komunikacyjne bez przeszkód i śliskich plam na podłodze.
• Wyposażyć lokal w łatwo dostępną apteczkę pierwszej pomocy oraz gaśnice dobrane do tłuszczów i urządzeń elektrycznych.
• Wyznaczyć kilku pracowników przeszkolonych w udzielaniu pierwszej pomocy i gaszeniu pożarów oraz poinformować zespół, kto pełni te funkcje.
• Zapewnić odpowiednią przestrzeń do przechowywania narzędzi i składników, tak aby blaty i podłogi były wolne od zbędnych przedmiotów.
• Rozdzielić strefy pracy (np. osobne miejsce do obróbki mięsa, warzyw, zmywania naczyń), co ogranicza bałagan i ryzyko kontaminacji żywności.
• Stworzyć zaplecze higieniczne dla personelu: szatnie z wydzieleniem odzieży roboczej i cywilnej, szafki oraz czyste toalety z ciepłą wodą, mydłem i środkami do dezynfekcji rąk.

Jakie są obowiązki pracowników gastronomii? Przestrzeganie higieny osobistej, instrukcji BHP i bezpieczeństwa żywności

Obowiązki w zakresie BHP spoczywają nie tylko na szefie kuchni czy właścicielu restauracji. Pracownicy muszą przestrzegać wszystkich zasad i instrukcji BHP, z którymi zostali zapoznani podczas szkoleń. W praktyce oznacza to, że każdy członek personelu kuchni jest odpowiedzialny za bezpieczne wykonywanie swoich zadań oraz reagowanie na potencjalne zagrożenia.

Podstawowym obowiązkiem jest stosowanie się do regulaminu pracy i poleceń przełożonych w zakresie bezpieczeństwa. Pracownik powinien dbać o porządek i higienę na swoim stanowisku, używać dostępnych środków ochrony indywidualnej oraz natychmiast zgłaszać pracodawcy zauważone nieprawidłowości lub usterki mogące wpłynąć na BHP.

Jakie zasady BHP musi znać każdy pracownik kuchni? Dezynfekcja rąk, dobry stan zdrowia i odzież ochronna

Każdy pracownik kuchni musi znać i stosować kilka podstawowych zasad BHP. Dotyczą one higieny osobistej, stroju, obsługi sprzętu oraz reagowania na zagrożenia. Najważniejsze z nich to:

• higiena osobista – czysta odzież robocza, częste mycie i dezynfekcja rąk (szczególnie po wyjściu z toalety, kaszlu, kontakcie z surowym mięsem), krótkie, zadbane paznokcie bez lakieru;
• brak biżuterii przy pracy z żywnością – pierścionki, bransoletki czy luźne kolczyki zwiększają ryzyko zanieczyszczenia potraw i zaczepienia o sprzęt;
• odpowiednia odzież ochronna – fartuch lub uniform kuchenny, nakrycie głowy dokładnie zakrywające włosy, obuwie z podeszwą antypoślizgową; rękawice ochronne przy pracy z detergentami i bardzo ostrymi narzędziami;
• bezpieczna obsługa sprzętu – korzystanie z urządzeń zgodnie z instrukcją, bez zdejmowania osłon i obchodzenia zabezpieczeń; przed czyszczeniem urządzenia elektrycznego trzeba je odłączyć od prądu;
• ostrożne obchodzenie się z nożami i narzędziami tnącymi – przekazywanie noża uchwytem do przodu, odkładanie ostrych narzędzi w wyznaczone miejsca, zakaz pozostawiania ich na krawędzi blatu;
• porządek na stanowisku pracy – natychmiastowe wycieranie rozlanych płynów, usuwanie okruchów i obierek, niezastawianie ciągów komunikacyjnych skrzynkami ani sprzętem;
• zgłaszanie usterek i dbanie o sprzęt – każdą nieprawidłowość (np. przetarty kabel, niesprawny palnik) trzeba zgłosić przełożonemu i nie używać uszkodzonego urządzenia do czasu naprawy;
• dobry stan zdrowia – osoba z objawami infekcji nie powinna pracować z żywnością; pracownik ma obowiązek poinformować szefa o złym samopoczuciu i może zostać odsunięty od zadań związanych z przygotowywaniem potraw.

Jak reagować na wypadki i sytuacje awaryjne?

1. Zabezpiecz miejsce zdarzenia – odłącz prąd lub gaz, odsuń poszkodowanego od źródła zagrożenia, jeśli możesz zrobić to bez ryzyka dla siebie.
2. Udziel pierwszej pomocy w granicach swoich umiejętności – załóż opatrunek na skaleczenie, schładzaj oparzenie zimną wodą, przy omdleniu ułóż poszkodowanego w bezpiecznej pozycji.
3. Wezwij pomoc przy poważnych obrażeniach – zadzwoń pod 112 i powiadom kierownika zmiany.
4. Przy pożarze użyj właściwych środków – gaśnica lub koc gaśniczy, bez użycia wody na płonący tłuszcz; w razie większego ognia ewakuuj lokal i wezwij straż pożarną.
5. Zgłoś i odnotuj zdarzenie – poinformuj przełożonego, a wypadek wpisz do rejestru, aby można było wyciągnąć wnioski na przyszłość.

Podsumowanie – codzienna praca z zasadami BHP

Codzienna praca w gastronomii wymaga ciągłego skupienia na kwestiach bezpieczeństwa i higieny pracy. Zarówno właściciel restauracji, jak i pracownicy powinni wspólnie dbać o to, by miejsce pracy było wolne od zagrożeń, a serwowane jedzenie – bezpieczne dla gości. 

Technica – marka stworzona przez profesjonalistów dla profesjonalistów HoReCa – doskonale rozumie znaczenie BHP w codziennej pracy gastronomii. Jeśli chcesz podnieść bezpieczeństwo i wydajność swojej kuchni, odwiedź stronę Technica. Znajdziesz tu niezawodne wyposażenie gastronomiczne oraz eksperckie doradztwo, które pomoże Ci spełnić najwyższe standardy bezpieczeństwa i ochrony zdrowia pracownikiów.

Źródła:

1. Ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy, Dz.U. 1974 nr 24 poz. 141,
   https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU19740240141/U/D19740141Lj.pdf
2. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225,
   https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20061711225/U/D20061225Lj.pdf
3. Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Dz.U. 1985 nr 12 poz. 49,
   https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU19850120049/U/D19850049Lj.pdf
4. Ustawa z dnia 13 kwietnia 2007 r. o Państwowej Inspekcji Pracy, Dz.U. 2007 nr 89 poz. 589,
   https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20070890589/U/D20070589Lj.pdf
5. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, Dz.U. 1997 nr 129 poz. 844,
   https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU19971290844/O/D19970844.pdf
6. Rozporządzenie Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 27 lipca 2004 r. w sprawie szkolenia w dziedzinie bezpieczeństwa i higieny pracy, Dz.U. 2004 nr 180 poz. 1860,
   https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20041801860/O/D20041860.pdf
7. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, 2004R0852,
   https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/ALL/?uri=celex:32004R0852
   
   

   FAQ – najczęściej zadawane pytania o BHP w gastronomii 1. Jakie są podstawowe zasady BHP w gastronomii? Podstawowe zasady obejmują zarówno dbałość o bezpieczeństwo osobiste, jak i higienę żywności: higiena osobista: regularne mycie i dezynfekcja rąk, krótkie paznokcie bez lakieru oraz brak biżuterii podczas pracy; odzież ochronna: noszenie czystego uniformu, nakrycia głowy zakrywającego włosy oraz obuwia z antypoślizgową podeszwą;. bezpieczna obsługa sprzętu: korzystanie z urządzeń zgodnie z instrukcją, zachowanie osłon i odłączanie sprzętów elektrycznych przed czyszczeniem; porządek na stanowisku: natychmiastowe usuwanie rozlanych płynów oraz resztek jedzenia, a także bezpieczne przechowywanie noży; zdrowie personelu: osoby z objawami infekcji nie mogą pracować przy przygotowywaniu potraw. 2. Kto odpowiada za przestrzeganie BHP w lokalu? Pełną odpowiedzialność za stan bezpieczeństwa i higieny pracy ponosi pracodawca (właściciel lub kierownik lokalu). Do jego obowiązków należy m.in. organizacja szkoleń, zapewnienie sprawnego sprzętu oraz ponoszenie kosztów działań BHP. Jednakże każdy pracownik ma obowiązek przestrzegać instrukcji, dbać o porządek na swoim stanowisku i reagować na sytuacje awaryjne. 3. Jakie wypadki zdarzają się najczęściej w kuchni? Zagrożenia fizyczne w gastronomii wynikają często z pośpiechu i pracy w ograniczonej przestrzeni. Najczęstsze z nich to: poślizgnięcia i upadki na mokrej lub tłustej podłodze; oparzenia spowodowane kontaktem z gorącymi powierzchniami, parą lub olejem; skaleczenia i rany cięte przy obsłudze noży, krajalnic czy blenderów; porażenia prądem wynikające z użytkowania uszkodzonego sprzętu elektrycznego; urazy mięśni i kręgosłupa spowodowane dźwiganiem ciężkich przedmiotów i długotrwałą pracą stojącą. 4. Jak często należy szkolić pracowników z BHP? Szkolenia dzielą się na wstępne i okresowe: szkolenie wstępne: musi je przejść każdy nowo zatrudniony pracownik przed dopuszczeniem do pracy. Składa się ono z instruktażu ogólnego oraz stanowiskowego; szkolenia okresowe: dla stanowisk robotniczych (np. kucharz, pomoc kuchenna) – co najmniej raz na 3 lata; dla kadry kierowniczej i osób nadzorujących – co 5 lat; warto również prowadzić krótkie instruktaże utrwalające wiedzę podczas codziennych odpraw.