Agar – co to jest i do czego go wykorzystać? 12 kulinarnych inspiracji

Agar – co warto wiedzieć?

• Agar to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, pozyskiwana z wodorostów czerwonych.
• Tężeje nawet 10 razy bardziej niż żelatyna.
• Agar może być świetnym zamiennikiem pektyny.
• Wykorzystywany jest on w przemyśle spożywczym i gastronomii zarówno do przygotowywania deserów, jak i dań wytrawnych.

Spis treści:
1. Czym jest agar i skąd się bierze?
2. Jakie są różnice między agarem a żelatyną?
3. Jak prawidłowo używać agaru w kuchni? Praktyczny poradnik
4. Agar w praktyce – kulinarne inspiracje
5. Podsumowanie

Czym jest agar i skąd się bierze?

Agar-agar to roślinny zamiennik żelatyny, który wytwarzany jest z czerwonych alg morskich – krasnorostów. Pozyskiwane są one na głębokości dochodzącej nawet do 30 m, głównie u wybrzeży Japonii. Z tego względu często określany jest również morską żelatyną.

Proces związany z powstawaniem agaru opiera się na kilku etapach:

• wydobyciu alg z głębin morza,
• suszeniu wodorostów i wybielaniu,
• gotowaniu do momentu uzyskania gęstej cieczy,
• oczyszczaniu roztworu i jego odsalaniu,
• suszeniu cieczy.

W efekcie uzyskuje się substancje w postaci proszku, a niekiedy płatków, która ma bardzo silne, właściwości żelujące. Agar charakteryzuje się tym, że:

• nie posiada smaku ani zapachu,
• jest niskokaloryczny,
• jest przezroczysty,
• może być wykorzystywany jako zamiennik żelatyny w kuchni wegetariańskiej.

Sprawdź też: W jaki sposób wykorzystać palnik cukierniczy?

Jakie są różnice między agarem a żelatyną?

Agar i żelatyna różnią się przede wszystkim pochodzeniem. Pierwsza substancja uzyskiwana jest z alg morskich, dlatego chętnie korzystają z niej weganie i wegetarianie, a druga to produkt zwierzęcy powstający z kolagenu. Kolejną różnicą jest to, że siła żelowania agaru jest kilkukrotnie większa niż żelatyny. Z tego względu jego 1 g odpowiada około 5 g substancji pochodzenia zwierzęcego.

Dodatkowo wiąże się on już w temperaturze około 40°C i pozostaje stabilny do 85°C. Dzięki temu zachowuje żelową konsystencję nawet w przypadku wysokiej temperatury. Wiąże również mocniej, szybciej twardnieje i nie wymaga chłodzenia, aby uzyskać stałą postać. Żelatyna natomiast nawet po stężeniu pozostaje elastyczna i miękka, dlatego często stosuje się ją w piankach czy musach.

Jak prawidłowo używać agaru w kuchni? Praktyczny poradnik

Agar w formie proszku przed użyciem musisz rozpuścić w gorącej cieczy. Dlatego pierwszym krokiem podczas przyrządzania z nim ptasiego mleczka czy innych deserów, jest wymieszanie go z zimną wodą. Możesz również zastąpić ją mlekiem lub sokiem.

Roślinna substancja z kraju kwitnącej wiśni w zimnej wodzie pęcznieje, jej właściwości żelujące aktywują się jednak dopiero kiedy ciecz zostanie doprowadzona do wrzenia. Wysoka temperatura sprawia również, że całkowicie się rozpuszcza. Dlatego dopiero po tym kroku możesz wlać agar do docelowej masy i wymieszać całość za pomocą miksera planetarnego, w innym przypadku powstaną w niej grudki.

W celu uzyskania pożądanej konsystencji deserów, sosów czy innych dań, w których chcesz zastosować roślinny środek żelujący, musisz dobrać jego odpowiednią porcję. Przykładowo:

• do galaretki zastosuj 5 g agaru na litr płynu, a jeśli chcesz, aby była ona mocno zwarta, zwiększ jego ilość do 10 g,
• do sernika na zimno zastosuj 7 g wspomnianej substancji żelującej na litr masy serowej.

Pamiętaj, że zbyt duża jej ilość sprawi, że masa będzie zbyt twarda. Dlatego korzystając z niej, staraj się zachowywać odpowiednie proporcje produktu względem płynu. Przy czym, jeśli chcesz połączyć agar z sokami z cytryny czy innych owoców cytrusowych, powinieneś zwiększyć jego dawkę. Wynika to z tego, że ma on nieco gorsze właściwości żelujące w środowisku kwaśnym.

Przeczytaj również: Syfon do bitej śmietany – jak go używać poprawnie i na co zwrócić uwagę podczas zakupu

Agar w praktyce – kulinarne inspiracje

Roślinny zamiennik żelatyny ze względu na to, że jest bezwonny i ma neutralny smak może być głównym składnikiem zarówno słodkich, jak i wytrawnych dań. W pierwszym przypadku możesz wykorzystać go między innymi do przygotowania:

• serników na zimno,
• tart z owocami,
• żelek owocowych do tortów,
• włoskich deserów, takich jak panna cotta,
• puddingów,
• musów czekoladowych.

Dodatkowo doskonale sprawdzi się również jako substancja żelująca do zagęszczania dżemów oraz marmolad z owoców. Dzięki niemu ich konsystencja stanie się galaretowata i stabilna.

W przypadku dań wytrawnych agar-agar za sprawą tego, że nie ma zapachu i smaku, nie wpływa pod tymi względami w żaden sposób na odbiór żywności podczas jej jedzenia. Dzięki niemu używane w nich składniki lepiej się jednak ze sobą łączą i tworzą zwartą konsystencję, przez co idealnie sprawdza się w przypadku takich potraw jak:

• terriny, czyli pasztetów pieczonych w kąpieli wodnej, które mają dzięki temu delikatniejszą konsystencję,
• klasyczne pasztety,
• galarety mięsne i warzywne.

Roślinną substancję żelująca możesz też z powodzeniem wykorzystać jako, naturalny składnik do zagęszczania sosów oraz zup. Idealnie zastąpi w tym przypadku klasyczną skrobię czy mąkę, wpływając jedynie na konsystencje dań, a nie smak, kolor czy zapach. Dodatkowo zagęszczone agarem potrawy nie będą się rozwarstwiać pod wpływem temperatury. Zachowają swoją konsystencję nawet po wielokrotnym schładzaniu i podgrzewaniu.

Ponadto to, czym dokładnie jest agar-agar i jakie ma właściwości, doskonale wykorzystują również szefowie kuchni specjalizujący się w gastronomii molekularnej. Przy jego użyciu tworzą między innymi efektowne:

• kuleczki owocowe i warzywne powstające w procesie sferyfikacji, które wyglądem przypominają kawior,
• warzywne spaghetti w postaci żelowych klusek,
• żele i kremy stabilizowane agarem do dekoracji talerzy,
• jadalne folie i cienkie płaty smakowe.

Zobacz także: Monoporcje – co to za desery i dlaczego warto je przygotować?

Czy agar sprawdzi się jako zamiennik żelatyny w galaretkach owocowych?

Produkt ten w wielu przypadkach będzie od niej nawet lepszy. Wynika to z tego, że zachowuje stabilność w wyższych temperaturach oraz nie wymaga chłodzenia płynów przelanych do form do deserów w lodówce.

Dodatkowo gwarantuje stężenie galaretki, nawet jeśli jej składniki to ananas, kiwi czy mango, które zawierają enzymy rozkładające białka żelatyny i tym samym uniemożliwiają jej zastygnięcie. Dzięki temu mając w kuchni produkt, jakim jest agar-agar, możesz przygotowywać ten deser z dowolnych owoców, bez poddawania ich wcześniej skomplikowanej obróbce polegającej na blanszowaniu czy gotowaniu.

Podsumowanie

Teraz już wiesz, jak stosować agar, co to jest oraz jak wiele zastosowań może znaleźć w Twojej kuchni. Dzięki wysokiej sile żelowania, odporności na temperaturę i neutralnemu smakowi doskonale sprawdzi się zarówno w deserach, jak i daniach wytrawnych.

Aby jeszcze bardziej wykorzystać gastronomiczny potencjał agaru, odwiedź natomiast sklep Technica. Znajdziesz w nim szeroki wybór profesjonalnych akcesoriów i sprzętów, które ułatwiają codzienne gotowanie nie tylko w profesjonalnej, ale i domowej kuchni!