Peklowanie mięsa – jak uzyskać idealny smak i teksturę?

Peklowanie mięsa – co warto wiedzieć?

• Peklowanie mięsa to proces mający na celu głównie konserwację. Dodatkowo wpływa na jego smak, teksturę oraz barwę utrzymującą się nawet po obróbce termicznej.
• W pierwszym kroku peklowania mięsa trzeba przygotować odpowiednią mieszankę przypraw lub solanki, w zależności od wybranej metody. Następnie należy przechowywać je w warunkach chłodniczych i odpowiedniej temperaturze od kilku do kilkunastu dni.
• Do wyboru masz dwa sposoby peklowania: na sucho i na mokro. W tym pierwszym przypadku mięso po prostu obtacza się w suchych przyprawach, a w tym drugim – zalewa je solanką.
• Peklowanie to zwykle krok wyjścia do dalszej obróbki, np. wędzenia, pieczenia, gotowania, parzenia czy dojrzewania.

Spis treści:
1. Czym jest peklowanie mięsa i jakie są jego cele
2. Jakie są metody peklowania mięsa?
3. Peklowanie mięsa – najczęściej popełniane błędy
4. Podsumowanie

Czym jest peklowanie mięsa i jakie są jego cele?

Peklowanie mięsa to proces jego konserwacji za pomocą mieszaniny soli kuchennej, azotanów lub azotynów, a także różnorodnych dodatków, takich jak cukier, przyprawy czy substancje stabilizujące barwę i smak. Jego głównym celem jest zahamowanie rozwoju mikroorganizmów, które przyspieszają psucie się mięsa i wydłużają jego trwałość. Jest to możliwe dzięki temu, że sól ogranicza dostępność wody w mięsie, a azotyny działają przeciwbakteryjnie.

Jeśli zdecydujesz się zapeklować mięso, osiągniesz też dodatkowe korzyści. Wpłynie to na jego:

• kolor – mioglobina (barwnik mięśniowy) wchodzi w reakcję z azotynami, czego efektem jest powstanie nitrozylomioglobiny. Jest to stabilny kompleks o intensywnej, różowoczerwonej barwie. Dzięki niemu mięso zachowuje ten apetyczny kolor nawet po przeprowadzeniu obróbki termicznej, w przeciwieństwie do niepeklowanych kawałków, które stają się wtedy szarobrązowe;
• smak i aromat – zastosowanie soli sprawia również, że białka ulegają rozpuszczeniu, a ulubione przyprawy (np. ziele angielskie, liść laurowy, zioła prowansalskie) mogą przeniknąć głębiej w strukturę mięsa. Niewielkie ilości azotynów i azotanów nadają mu również charakterystyczny posmak;
• teksturę – kontakt z solą sprawia, że białka mięśniowe zyskują większą zdolność do wiązania wody. Przekłada się to na soczystość i kruchość po upieczeniu, uduszeniu lub usmażeniu, niezależnie od rodzaju mięsa. W efekcie nie tylko wybornie smakuje, ale też łatwo poddaje się krojeniu, a domowe wędliny zachowują idealny kształt nawet po pokrojeniu w bardzo cienkie plastry.

Peklowanie to tylko pierwszy krok. Po nim powinna nastąpić dalsza obróbka, którą możesz przeprowadzić zgodnie z własnymi preferencjami smakowymi.

Sprawdź też: Jak smażyć stek wołowy na różne sposoby? Najlepsze techniki i wskazówki

Jakie są metody peklowania mięsa?

Do wyboru masz dwie metody obróbki: peklowanie mięsa na sucho i peklowanie mięsa na mokro. Każda z nich przebiega inaczej i zapewnia nieco odmienny rezultat. Sprawdź, jak zapeklować mięso na różne sposoby i jakie korzyści może Ci to zapewnić.

Peklowanie na sucho – jak to zrobić?

Peklowanie mięsa na sucho polega na natarciu go tzw. peklosolą. Pod tym pojęciem kryje się mieszanka soli kuchennej z azotynem sodu i ulubionymi przyprawami, np. pieprzem, czosnkiem, majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim i jałowcem. Kolejnym krokiem przygotowania mięsa jest ułożenie go w naczyniu (szklanym, kamionkowym lub nierdzewnym) i włożenie do lodówki, w której panuje temperatura na poziomie ok. 4–6°C. Na mniejsze porcje przyda Ci się Garnek wysoki 9 l o średnicy 240 mm | TECHNICA, Platinum Line. lub Garnek wysoki 21,2 l o średnicy 300 mm | TECHNICA, Platinum Line na większe ilości.

Czas odpoczywania w warunkach chłodniczych zależy od wagi mięsa. Przyjmuje się, że na każdy 1 kg powinno to być od 2 do 4 dni. Przy większych kawałkach domowych wędlin może to być nawet 2-3 tygodnie.

Jak zapeklować mięso, by jak najlepiej wchłonęło mieszankę przypraw? Zwróć szczególną uwagę na to, by:

• odciąć nadmiar tłuszczu, chrząstek i ścięgien,
• opłukać mięso chłodną wodą i starannie osuszyć ręcznikiem papierowym,
• dokładnie wymieszać ze sobą sól i pozostałe przyprawy. Ile soli użyć? Zalecane proporcje to ok. 18–22 g peklosoli na 1 kg mięsa. Do każdej takiej porcji dodaj 1–2 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy, kilka ziaren jałowca, a także odrobinę pieprzu i czosnku. Tradycyjny przepis możesz rozszerzyć dodatkowo o ok. 2–3 g/kg cukru, który złagodzi smak i pomoże w wypracowaniu odpowiedniej barwy,
• podczas przygotowania mięsa postaraj się natrzeć je bardzo dokładnie, docierając do wszystkich zakamarków i miejsc przy kości,
• jeśli peklujesz kilka kawałków mięsa w dużym naczyniu, układaj je warstwami, a każdą z nich posyp przyprawami,
• na koniec przykryj naczynie pokrywką.

Jeśli wybierzesz metodę na sucho, peklowanie okaże się najbardziej skuteczne, gdy będziesz codziennie przewracać kawałki mięsa na drugą stronę, obtaczając je za każdym razem w mieszance przypraw znajdujących się w naczyniu. Zapewni to równomierne peklowanie poprzez zwiększenie wydajności procesu dyfuzji – czyli wciągania cząsteczek soli, azotynów i przypraw w głąb włókien mięśniowych.

Wspomniana metoda niesie za sobą szereg korzyści, w tym bardzo wyrazisty, wyjątkowy smak. Brak udziału wody w tym procesie chroni też przed rozmoczeniem i utratą naturalnej struktury mięsa. Samo przygotowanie jest również mało czasochłonne i odpowiednie nawet wtedy, gdy zależy Ci na peklowaniu szynki w małych ilościach.

Peklowanie na mokro – prosta metoda na doskonałe wędliny

Peklowanie mięsa na mokro to proces, w którym zostaje ono całkowicie zanurzone w solance. Przygotowuje się ją z wody i peklosoli (80–100 g na 1 litr wody), do których można dodać ewentualnie cukier, przyprawy, a nawet kwas askorbinowy. Ten ostatni składnik może okazać się pomocny w stabilizacji koloru i konserwacji mięsa.

Peklowanie na mokro zaczyna się od przygotowania solanki, którą można wykorzystać na dwa sposoby:

• metoda zalewowa – mięso umieszcza się w odpowiednim naczyniu i przykrywa całkowicie zalewą. Poszczególne kawałki nie powinny do siebie przylegać, ani wynurzać się z solanki. W tym ostatnim pomoże dociśnięcie ich talerzem. Pamiętaj też o tym, aby co kilka dni obracać mięso, aby mogło równomiernie nasiąknąć zalewą z każdej strony;
• metoda nastrzykowa – na początku należy wstrzyknąć część solanki (ok. 10% całej porcji) bezpośrednio w głąb mięśni za pomocą strzykawki lub specjalnej nastrzykiwarki. Później możesz postępować tak, jak przy metodzie powyżej.

W obu przypadkach mięso powinno pozostać w zalewie przez określony czas. W przypadku małych sztuk może to być 4–6 dni, średnich 7–10 dni, a dużych – 10–14 dni. Jeśli zdecydujesz się na ostrzyknięcie mięsa w pierwszej kolejności, czas peklowania ulegnie skróceniu niemal o połowę.